Le fruit du jacquier pour remplacer la viande

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Un fruit de jacquier peut peser près de 50 kg. Celui-ci, qui est entier, atteint environ 10 kg. © Paulette Tavormina

Avec sa peau couverte de petits cônes et sa chair fibreuse, le fruit du jacquier (Artocarpus heterophyllus) n’est pas très ragoûtant. Pourtant, il séduit de plus en plus de végétariens.

Car, comme le tofu ou les steaks de soja, ce fruit originaire d’Inde est un substitut à la viande. Sa texture rappelle celle du poulet ou du porc et possède un goût assez neutre, facile à accommoder. « On peut en faire ce qu’on veut », s’enthousiasme la chef Kajsa Alger, qui le cuisine dans son restaurant de Los Angeles. Riche en sucres lents et en fibres, il recèle aussi de nombreuses protéines végétales. Autant de qualités qui pourraient bientôt séduire la clientèle française.

Dans l’Hexagone, la consommation de viande a chuté de 8,5 % entre 1998 et 2014, d’après une enquête de France AgriMer. Tandis que les ventes de substituts de viande ont bondi de 11,9 % en 2015, selon le cabinet IRI.

Seul bémol : le fruit du jacquier peut peser près de 50 kg. Très lourd, il est donc difficile à manier et à préparer. D’autant que du latex collant s’en échappe. Il est néanmoins possible de s’en procurer, en conserves et à bas prix, dans les épiceries asiatiques ou d’en goûter dans certains établissements.

Stacie Stukin et Olivier Liffran


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