L’impact de la consommation de sushis sur notre santé

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© Foodfolio/Photocuisine

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Parce qu’on l’associe à l’idée de manger vite mais sainement, assaisonné d’un zeste de « branchitude », ce menu japonais pas vraiment traditionnel connaît un succès croissant. Quel impact a-t-il sur la planète et sur notre santé ?

Le thon rouge pour qui aime le mercure 

Deux fois moins riche en oméga-3 que le saumon, l’espadon ou le flétan, ce poisson quasi impossible à élever est surtout remarquable par… sa teneur en mercure. L’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) suggère aux adultes de limiter le thon frais à un repas par semaine. En Europe, sa consommation est déconseillée aux femmes enceintes et aux enfants.

Le saumon, attention surpêche ! 

S’il est d’élevage, le saumon n’est pas vraiment bon pour la planète. Car pour en produire 1 kg, même bio, il faut lui fournir l’équivalent de 1,7 à 5 kg de poisson. Moins menacé que la daurade rose ou le cabillaud, le saumon sauvage, victime de son succès, n’en est pas moins l’objet de surpêche.

Le célèbre label bleu MSC (Marine Stewardship Council), attribué aux pêcheries pratiquant une gestion durable des stocks, ne suffit pas à garantir le maintien du saumon du Pacifique. D’autant que le MSC tolère le chalutage des fonds, qui ravage d’autres espèces. Le saumon d’Atlantique, lui, ne bénéficie pas de pêche durable.

Le riz blanc, du sucre déguisé 

Débarrassé par polissage de ses enveloppes naturelles, le riz perd sa couleur, mais surtout l’essentiel de ses qualités nutritionnelles : les fibres, les vitamines (B1, B2 et PP) et les minéraux. Reste de l’amidon, c’est-à-dire du sucre.

Mais le riz gluant calme l’appétit. Au Japon, les enveloppes éliminées lors du polissage servent d’ingrédients dans la préparation des nuhazuee, les légumes salés de la cuisine traditionnelle.

Les algues, le must en matière d’antioxydants 

Quelles que soient leur espèce et leur couleur, leur valeur nutritionnelle est exceptionnelle, tant pour leur teneur en minéraux (variable d’une espèce à l’autre mais toujours élevée) que pour l’apport de fibres, d’antioxydants et de phytostérols (anticholestérols).

Des bienfaits dont nous profitons tous, même si les Japonais le font mieux que les autres. Une équipe CNRS/UPMC a en effet découvert chez eux une enzyme intestinale qui permet de digérer spécifiquement le porphyrane, un polymère de sucres des algues rouges (utilisées pour préparer les sushis). Pour limiter la production de CO2, les consommateurs français favoriseront les algues récoltées en Bretagne. 

Un thé vert aux 1 000 vertus 

Mieux que le saké, le thé vert regorge de composés excellents pour la santé. Son secret ? Les polyphénols, des composés aux propriétés anti-oxydantes et anti-inflammatoires. Le plus actif d’entre eux, l’épigallocatéchine gallate (EGCG) est l’objet de nombreuses études scientifiques. Il s’opposerait à la prolifération de nombreux virus, y compris ceux des différentes grippes.

Certaines équipes de chercheurs l’utilisent pour limiter l’action du virus du sida (VIH). Il aide aussi à ralentir le vieillissement et à prévenir certains cancers. Pour en bénéficier au mieux, choisissez le thé vert japonais plutôt que le chinois (moins riche en EGCG à cause d’un procédé de fabrication différent), et laissez infuser huit à dix minutes pour extraire un maximum de polyphénols.

Agnès Diricq

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