Le réchauffement climatique augmente aussi le degré d’alcool du vin

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© Raul Touzon/National Geographic Creative

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Saviez-vous qu’aujourd’hui le vin de table titre près de 14° en moyenne, contre environ 10° dans les années 1970 ? Explication : depuis deux décennies, les vendanges ont été avancées de deux à trois semaines en France, en partie du fait du réchauffement climatique, tandis que la conduite de la vigne a évolué vers la qualité des grappes.

Résultat, les raisins récoltés sont de plus en plus sucrés et le degré d’alcool après fermentation suit la même pente ascendante. Mais cette course devra s’arrêter à 16° (d’ici vingt ans au rythme actuel).

Au-delà, les levures qui assurent la fermentation dépérissent. Mais ce niveau est bien trop élevé pour les consommateurs – notamment pour les femmes, les seniors et les jeunes. Dans son unité expérimentale de Pech Rouge, dans l’Aude, l’Inra explore plusieurs pistes afin de faire baisser le degré d’alcool du vin.

La sélection de cépages plus résistants à la sécheresse et au raisin moins sucré est une des solutions envisagées pour les vins de table. Autre piste, technologique celle-ci, l’Inra a associé des membranes utilisées pour le dessalement de l’eau de mer à des membranes en polypropylène.

Le vin qui transite par ces filtres synthétiques ultrafins perd jusqu’à 2° d’alcool. Les scientifiques tentent aujourd’hui de définir le procédé qui donne les meilleurs résultats gustatifs.

Oenodia, une entreprise du Vaucluse spécialisée dans les membranes, a adapté ce matériel pour l’installer dans une petite unité mobile. Désormais, les viticulteurs n’ont qu’à la contacter pour voir son camion intervenir directement dans leur chai.

En quelques heures de traitement, leur vin aura naturellement perdu son excès d’alcool. Sans sacrifier son goût.

Céline Lison

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