Sciences

Le sucre, ce plaisir coupable

Chaque jour, les choix alimentaires que nous faisons affectent non seulement notre santé mais également celle de notre planète. Pour les enfants américains, les frites restent pourtant plus alléchantes que les légumes.Friday, August 2, 2019

De Jon Heggie

Plus de 26 millions d’hectares de terres agricoles approvisionnent les consommateurs américains avec plus de 11 millions de tonnes de sucre par an, faisant de la canne à sucre la troisième culture la plus rentable au monde. Alors qu’un Américain moyen consomme plus de 70 grammes – l’équivalent de 17,5 cuillères à café – de sucre par jour, l’Organisation mondiale de la santé (OMS) recommande une réduction de notre consommation. Mais les choses ne sont pas si faciles. Au cours des 50 dernières années, nous avons développé une relation mêlée d’amour et de haine pour le sucre : nous savons qu’il nous fait du tort, et pourtant…

Il semblerait que nous soyons programmés pour aimer le sucre. Qu’il s’agisse de sel, de graisse ou de sucre, notre instinct de survie nous pousse à désirer des aliments dont notre corps a besoin. Lorsque la nourriture manquait, la haute teneur en énergie du sucre a sauvé la vie de nos plus lointains ancêtres, qui se sont alors mesurés aux animaux, aux oiseaux et aux insectes pour mettre la main sur des baies, des fruits et du miel. Si ces plaisirs sucrés ont permis à l’espèce humaine de survivre et même de prospérer, leur disponibilité liée aux saisons en a limité la consommation pendant des millénaires. Avant l’avènement de la fabrication de masse du sucre en 1647, ce composé ne représentait qu’une infime partie de notre alimentation.

Les glucides sont la principale source d’énergie de notre organisme. Constitué d’atomes de carbone, d’hydrogène et d’oxygène, ce composé sucré, incolore et hydrosoluble se trouve dans la sève de plantes à graines ainsi que dans le lait des mammifères et se décline en six principales catégories. Le glucose est un monosaccharide, ou sucre simple, qui est transporté par le sang et absorbé par les cellules. Le fructose est également un sucre simple présent dans les fruits et le miel ; sa formule brute est la même que celle du glucose, mais l’enchaînement des atomes au sein des molécules diffère, lui conférant ainsi une saveur plus sucrée. Le saccharose, un disaccharide, naît de la combinaison d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose. Le maltose et le lactose issu du lait font également partie de la catégorie des disaccharides, tout comme le sucre artificiel, le sirop de maïs à haute teneur en fructose. De tous les sucres, le saccharose est le plus répandu. Ce sucre de table cristallin est presque exclusivement obtenu à partir de la canne à sucre ou de la betterave sucrière.

Au cours des années 1960, la transformation industrielle du glucose en fructose donne le sirop de maïs à haute teneur en fructose, un concentré artificiel très sucré à bas coût, ajouté à profusion aux aliments et aux boissons. Entre 1970 et 1990, sa consommation explose aux États-Unis, se traduisant par une hausse de l’obésité. Or, le problème de ce sirop réside dans le fait que le fructose ne contienne aucun nutriment – il s’agit de « calories vides ».

Si l’organisme ne distingue pas les sucres naturels des sucres transformés, il ne peut absorber que les monosaccharides. Dans l’intestin grêle, les enzymes décomposent les disaccharides en leurs constituants individuels, transformant ainsi le saccharose en glucose et en fructose. Ces composants sont libérés dans le sang, qui conduit le glucose aux cellules des tissus, où il est converti en énergie. Principal carburant de notre cerveau, le glucose est essentiel à nos neurones, qui ont besoin d’un apport régulier. Les cellules bêta pancréatiques contrôlent le taux de glucose dans le sang à l’aide de l’insuline qui permet de garder une glycémie stable et de stocker l’excès de sucre sous forme de glycogène, en guise de réserve. Il n’en est pas de même pour le fructose, traité exclusivement par le foie qui le convertit en une molécule semblable à celle du glucose. Or, le métabolisme du fructose rejette des molécules graisseuses ; plus la quantité de fructose métabolisée par le foie est importante, plus les molécules de graisse s’accumulent. Son ajout en grande quantité aux boissons gazeuses et aux aliments transformés risque alors de submerger le foie, causant ainsi des problèmes de santé.

Tout sucre ajouté aux aliments est qualifié de « sucre libre » par l’Organisation mondiale de la santé (OMS). Il est essentiel de connaître la quantité exacte de sucre ajoutée à un produit : d’abord parce que chaque gramme de sucre contient 3,94 calories, et ensuite car l’excès de sucre nous empêche d’obtenir les nutriments dont notre corps a besoin sans excéder les 2 000 calories recommandées par jour. L’OMS conseille de ramener l’apport en sucres libres à moins de 10 % de la ration énergétique quotidienne totale chez l’adulte, soit à 50 grammes au maximum (12,5 cuillères à café). Alors que l’apport moyen est de 7 à 8 % chez les Norvégiens, il représente 16 à 17 % chez les Britanniques. Les enfants sont généralement plus friands des sucres libres et on constate une consommation plus élevée en milieu urbain. L’ennui, c’est que les sucres libres se cachent absolument partout. Outre son goût tant apprécié, le sucre sert de conservateur dans les céréales, donne de la consistance aux yaourts, réduit l’acidité dans la sauce tomate, apporte aux gâteaux leur moelleux et aux biscuits leur côté croustillant. Les boissons gazeuses sucrées sont sans doute la source de sucres libres perçue comme la plus « diabolique », une canette en contenant jusqu’à 40 grammes (l’équivalent de 10 cuillères à café). Or, une grande partie du sucre que nous ingérons se cache dans les aliments transformés perçus comme non sucrés : une cuillère à soupe de ketchup contient une cuillère à café de sucre, par exemple. Grâce aux mesures prises par les gouvernements, l’étiquetage des aliments se précise et nous savons désormais que lorsqu’un aliment suspect se termine en –ose, il s’agit probablement d’un sucre.

Si chaque personne est dotée d’un métabolisme différent, la majorité d’entre nous consommons plus de sucre que notre organisme n’en a besoin. Bien conscients des risques que nous encourons, nous sommes pourtant incapables de nous réfréner. Derrière cette tentation irrépressible, le goût est en première place. Alors que les aliments sucrés présents dans la nature sont généralement des aliments sains, nous avons appris à associer le goût sucré au plaisir. Lorsque nous ingérons du sucre, notre cerveau libère de la dopamine ainsi que de la sérotonine, deux hormones du bien-être qui stimulent la région du cerveau associée à la récompense. Dans un processus analogue à celui de l’addiction aux drogues, nous sommes pris par des envies de sucre. Or, cet excès engendre la libération d’insuline, qui provoque à son tour une hypoglycémie appelant à d’autres fringales – le cercle vicieux du sucre. Si le glucose permet de freiner les hormones limitant l’appétit, ce n’est pas le cas du fructose. Nous risquons alors de continuer à manger, qu’importe le nombre de calories que nous avons ingérées.

Il est généralement admis qu’une consommation excessive de sucre revient à un apport calorique trop élevé, lequel provoque une prise de poids corrélée à divers soucis de santé : maladie cardiaque, cancer, diabète… Nous ne pouvons nier que notre relation au sucre n’est plus la même qu’à l’époque des chasseurs-cueilleurs. Elle continue d’ailleurs d’évoluer à mesure que le sucre devient l’ennemi public numéro un en matière de questions sanitaires. S’il est peu probable que nous l’éliminions totalement de notre alimentation, de nombreuses personnes tentent de limiter leur apport grâce à une connaissance accrue du fonctionnement de notre organisme. À l’heure du thé ou du café, on entend de plus en plus souvent « Pas de sucre pour moi, merci » en réponse à la question « Un morceau de sucre ou deux ? »

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