À la découverte du café de Sumatra

Découvrez l’étonnante technique de lavage qui donne à l’Arabica indonésien ses saveurs veloutées.

Wednesday, May 6, 2020,
De Karen Carmichael
Vue sur la fascinante cascade à Aceh, Indonésie. Ici, les agriculteurs produisent un Arabica de terroir ...

Vue sur la fascinante cascade à Aceh, Indonésie. Ici, les agriculteurs produisent un Arabica de terroir unique, qui se distingue par ses notes de tabac.

Photographie de Rena Effendi

Dans la province d’Aceh, la plus septentrionale de l’île indonésienne de Sumatra, les petites exploitations produisent un café unique au monde. Le Master Origin Indonesia de Nespresso originaire d’Aceh est un café de terroir sirupeux aux notes de tabac séché et de fruits tropicaux, Il doit son goût si particulier à une technique inhabituelle appelée technique de « déparchage humide ».

 « Les caféiculteurs retirent le mucilage de la parche alors que le café est encore humide, » explique Shirin Moayaad, experte en café. « Partout ailleurs, la parche est préalablement séchée, mais à Sumatra, elle ne l’est que pendant une nuit pour extraire la plus grande quantité d’humidité excédentaire. Le café est ensuite traité à environ 40 % d’humidité, ce qui donne aux grains une grande souplesse. Si vous en mâchez un, vous pourrez mordre dedans. »

Comme Shirin l’explique, la technique unique de « déparchage humide » est probablement née d’une nécessité, un moyen d’accélérer le processus de séchage dans l’environnement chaud et humide de Sumatra. « Cette technique est désormais reproduite ailleurs, mais aucun autre lieu ne confère cette note intense de tabac séché. La combinaison du déparchage humide, du climat, des variétés de plantes, des microbes et des microclimats locaux, produit ce café extraordinaire. »

Les cerises de Sumatra étant beaucoup plus humides lorsqu’elles sont décortiquées, les fèves sont un peu plus difficiles à torréfier. Mais au lieu de nuire à la qualité du café, explique Shirin, ces imperfections en améliorent la saveur. « Les variétés de plantes, les microbes à l’intérieur des fèves qui affectent le processus de fermentation, et l’écorce humide créent cette saveur unique qu’on associe au goût ou aux arômes du tabac à pipe séché. »

Pour faire connaître au monde entier l’Arabica Master Origin Indonesia, Nespresso, Fairtrade et le fournisseur de café Olam ont créé à Aceh en 2017 « Ara (« voici ») Cahayani (« soleil ou lumière ») Gayo (hautes terres de Gayo) », une coopérative de café de commerce équitable. Iswandi, qui cultive du café à Aceh depuis plus de 10 ans, fait partie des 1 800 agriculteurs de la région qui participent à cette nouvelle coopérative certifiée commerce équitable. Le Programme Nespresso AAA pour une Qualité Durable™ aide, en partenariat avec Fairtrade International, la coopérative et les producteurs en améliorant les conditions socioéconomiques locales, les rendements des parcelles et la qualité globale du café grâce à différentes primes et à un soutien technique de terrain dispensé par les agronomes Nespresso.

Les caféiculteurs de Sumatra utilisent une technique unique de « déparchage humide » qui permet d’accélérer le processus de séchage dans l’environnement chaud et humide de la région.

Photographie de Rena Effendi

Les agronomes AAA aident les agriculteurs à obtenir des résultats uniformes grâce à la méthode de déparchage humide qui donne naissance aux saveurs caractéristiques du café. Les améliorations réalisées ont permis d’augmenter les volumes produits afin d’assurer un approvisionnement constant pour les amateurs de café Nespresso.

Nespresso dispose ainsi d’une source d’Arabica durable, tandis que la coopérative commerce équitable de Gayo gagne plus d’argent grâce à son café. Les primes payées par Nespresso pour ces grains de qualité permettent aux caféiculteurs de subvenir aux besoins de leurs familles et aident la coopérative à investir dans la communauté.

« Nespresso bénéficie d’un bon café et, en retour, nous obtenons la prospérité », résume Terry Enda Wahyuni, trésorier de la coopérative Ara Cahayani Gayo Fairtrade. « Gâce au café, nous améliorons le bien-être de nos agriculteurs et leur qualité de vie. Une partie de la prime versée permettra de construire un centre de garde après l’école pour les enfants de notre communauté. »

Si la coopérative Fairtrade est nouvelle à Aceh, l’idée de travailler ensemble ne l’est pas, observe la photoreporter de National Geographic Rena Effendi, qui a récemment capturé des images de la culture du café à Sumatra, sur les hauts plateaux de Gayo.

« Le café est une vraie communauté qui rassemble les gens, » explique Rena. « Nous avons rencontré des personnes qui travaillent pour des caféiculteurs, et des caféiculteurs travaillent à leur compte. Nous avons également rencontré de nombreuses agricultrices qui prennent leurs déjeuners ensemble. Les gens partagent le matériel des fermes et utilisent la même machine à décortiquer par voie humide pour traiter leurs grains. Tout le monde travaille ensemble pour le café. »

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