Comment savoir si un champignon est comestible ou toxique ?

Cueillir des champignons se fait par élimination et avec beaucoup de patience. En cas de doute, l'avis d'un oeil d'expert est indispensable, sinon il faut passer son chemin !

De Margot Hinry
Publication 24 janv. 2022, 13:24 CET, Mise à jour 28 janv. 2022, 10:28 CET
COMESTIBLE - Morille commune (Morchella esculenta) est trouvable de mars à juin dans des bois clairs ...

COMESTIBLE - Morille commune (Morchella esculenta) est trouvable de mars à juin dans des bois clairs de feuillus, en particulier sous les frênes.

Caractéristiques : Le chapeau mesure entre 3 et 8 centimètres avec des alvéoles profondes, il se teinte d’une couleur ocre crème à un gris-jaune. Le pied blanc-crème est soudé au bord et mesure entre 3 et 9 cm. Attention, elle est toxique crue. À ne pas confondre avec la giromytre comestible (gyromitra esculenta) qui est toxique.

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D’après les chiffres de la Société mycologique de France (SMF), il existerait entre quatre et cinq mille espèces de champignons visibles à l’œil nu sur le sol de l’hexagone. Tous appartiennent à différentes familles : les agarics, les bolets, les lactaires, les russules et enfin - celle qui regroupe le plus de champignons toxiques - les amanites.

Des champignons peuvent être parfois similaires et pourtant strictement différents. Au sein de la même famille, certains pourront être cuisinés et dégustés, quand d’autres pourront provoquer de violentes réactions s’ils sont ingérés, pouvant même parfois entraîner la mort.

La France regorge de forêts, de plaines et paysages montagneux où il est agréable de cueillir des cèpes ou des morilles. Afin de pouvoir apprendre à les distinguer, il faut se munir de guides qui recensent en détail la plupart des champignons connus. On peut également utiliser des applications pour identifier les champignons et s’assurer qu'ils sont bien comestibles, comme Champignouf, Champignon Pro ou IK-Champi.

La SMF propose un référencement de tous les champignons toxiques et comestibles, en avertissant sur le fait que ces mets doivent être consommés « en petites quantités, bien cuits, et jamais à tous les repas ». Même pour un champignon comestible, il est essentiel de ne jamais en ramasser dans des zones souillées ou polluées. « Ces organismes, composés à plus de 80 % d’eau, sont de véritables "éponges", et accumulent énormément les composés toxiques ».

De manière générale, avant de commencer une cueillette, il est important de se renseigner sur les sols de la région, le climat et le type de champignons qui s’y trouvent, puisque la période de récolte offre déjà de nombreux indices. Sur place, face aux champignons, il est essentiel d’être attentif à la forme générale du champignon, en observant son chapeau, sa couleur ou sa texture, ainsi que le pied et l’éventuel anneau. Mais également, le dessous du chapeau, qui, selon s’il possède des tubes, des lamelles, des pores ou des aiguillons, peut nous renseigner sur sa toxicité. La couleur du champignon est importante, tout comme l’odeur, parfois trompeuse.

Pour une cueillette sans danger, les différentes espèces doivent être séparées dans votre panier. Afin de faciliter leur identification, il faut veiller à prendre le champignon dans sa globalité, jusqu’au pied encore sous terre. En cas de doute, il est vivement recommandé de passer son chemin ou bien de faire contrôler la récolte par un pharmacien, ou un mycologue.

Voici une liste non-exhaustive de champignons relativement communs sur le sol français, comestibles et toxiques, avec leurs principales caractéristiques. 

COMESTIBLE - Le cèpe de bordeaux (Boletus edulis) est trouvable de septembre à novembre dans des forêts de feuillus ou sous des conifères. Ne pousse pas au-dessus de 2000 mètres d’altitude.

Caractéristiques : Le chapeau mesure entre 4 et 25 centimètres et se teinte d’un brun à un brun sombre. Le pied, blanchâtre à brun clair, mesure entre 6 et 20 centimètres. Forte odeur.

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COMESTIBLE - Le cèpe bronzé (Boletus aereus) est trouvable de juillet à octobre dans des forêts de feuillus, surtout sous les chênes, sur un sol neutre à acide, en basse altitude.

Caractéristiques : Le chapeau mesure entre 4 et 25 cm et se teinte d’un brun-noir à un brun sombre, avec parfois des lueures jaune pâle. Le pied, de 5 à 15 cm est beige ochracé à brunâtre ou roussâtre. Forte odeur.

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COMESTIBLE - L'amanite des Césars ou oronge (Amanita caesarea) est trouvable d’août à novembre, sous les feuillus, surtout dans la moitié sud du pays, pas au-dessus de 1 000 mètres d’altitude.

Caractéristiques : Le chapeau mesure entre 5 et 20 centimètres et se teinte d’un rouge orangé vif avec quelques voiles blancs. Le pied jaune mesure de 6 à 15 centimètres et possède un mince anneau en jupe ainsi qu’une épaisse volve blanche en sac à la base. Faible odeur. Attention, à ne pas confondre avec l’Amanite tue-mouche (Amanita muscaria), qui est toxique.

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COMESTIBLE - La girolle (Cantharellus cibarius) ou chanterelle commune est trouvable de juin à novembre, dans des forêts de feuillus et de conifères.

Caractéristiques : Le chapeau mesure entre 3 et 10 centimètres, il est plat puis en entonnoir et se teinte d’un jaune vif uniforme, comme ses plis, espacés et fourchus. Le pied jaune mesure entre 2 et 7 centimètres. Forte odeur fruitée.

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COMESTIBLE - Le pied-bleu (Lepista nuda) est trouvable de septembre à décembre sur des pelouses, prairies et parcs, parfois en lisière de bois.

Caractéristiques : Le chapeau mesure entre 4 et 15 centimètres et se teinte d’un violet pâle à un brun-lilas. En vieillissant il se tâche de brun roussâtre

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COMESTIBLE - La coulemelle (Macrolepiota procera) est trouvable de fin août à fin octobre en lisière de bois, dans les prés peu entretenus, parmi les fougères ou la bruyère.

Caractéristiques : Le chapeau avec mamelon peut mesurer jusqu’à 30 centimètres de diamètres, il est rempli d'écailles brunes. Les lames sont blanches et libres, un anneau est fixé autour du pied brun. Douce odeur.

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COMESTIBLE - La trompette de la mort (Craterellus cornucopioides) est trouvable de septembre à décembre dans des forêts de feuillus, chêne, hêtre ou charmes.

Caractéristiques : Le chapeau mesure entre 2 à 15 centimètres et forme un entonnoir. Il possède des bords lobés, irréguliers et un intérieur gris-brun à noir. La surface est lisse, de gris cendré à gris noirâtre. Le pied se fait dans le prolongement du chapeau et mesure de 2 à 9 centimètres. Forte odeur.

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TOXIQUE - Amanite tue-mouche (Amanita muscaria) est trouvable de septembre à novembre dans les forêts de feuillus et de conifères. 

Caractéristiques : Le chapeau mesure entre 4 et 20 centimètres et se teinte d’un rouge vif orangé avec des pois blancs qui peuvent s’effacer après la pluie. Les lames sont libres et blanches. Le pied blanc mesure de 3 à 20 centimètres et porte un anneau ainsi qu’un bulbe avec des bourrelets ou des écailles, au sommet.

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TOXIQUE - Entolome livide (Entoloma lividum) est trouvable d’août à septembre, dans des forêts de feuillus.

Caractéristiques : Le chapeau charnu mesure de 3 à 20 centimètres et se teinte d’un gris clair à une couleur crème jaunâtre. Les lames sont jaunes et espacées puis rosâtres en vieillissant. Le pied blanc épais, puis crème, mesure entre 6 et 18 centimètres.

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TOXIQUE. Mycène rose (Mycena rosea) est trouvable de septembre à novembre, sous les hêtres dans les forêts de feuillus.

Caractéristiques : Le chapeau mesure entre 2 et 6 centimètres, il se teinte d’un rose vif à un rose vineux et parfois blanc. Les bords sont striés. Les lames sont échancrées, blanches à lilas rosâtre pâle. Le pied légèrement en massue à la base est blanchâtre à rosé. Il est lisse et mesure entre 4 et 10 centimètres.

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TOXIQUE - Amanite Panthère (Amanita pantherina) est trouvable de juillet à novembre, dans les forêts de feuillus et de conifères.

Caractéristiques : Le chapeau mesure de 4 à 12 centimètres et se teinte d’un brun à un beige-brun, parsemé de flocons blancs. Les bords deviennent striés à maturité. Les lames sont libres et blanches. Le pied blanc mesure entre 5 et 14 centimètres et porte un anneau membraneux. Le bulbe porte un bourrelet net.

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MORTEL - Amanite phalloïde (Amanita phalloides) est trouvable de juillet à novembre, sous les chênes, les châtaigniers et les charmes, dans des forêts de feuillus et de conifères.

Caractéristiques : Le chapeau mesure de 3 à 15 centimètres et se teinte d’une couleur variable. Parfois vert olive, jaune verdâtre, brun-vert, parfois blanc, marqué de fines rayures radiales grisâtres. Les lames sont libres et blanches. Le pied blanc et élancé mesure entre 6 et 20 centimètres, il porte un anneau blanc en jupe et une large volve en sac.

PHOTOGRAPHIE DE tomasztc, istock via getty images

MORTEL - Gyromitre comestible (Gyromitra esculenta) est trouvable de mars à juin, à partir de 500 mètres d’altitude, autours de souches et de bois morts.

Caractéristique : Le chapeau difforme mesure entre 4 et 10 centimètres, il est irrégulier et en forme de cervelle. Il se teinte de brun à brun-ochracé, jusqu’à brun-rouge. Le pied est court et épais, entre blanchâtre et roussâtre.

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