Emily Liman, la scientifique qui réinvente notre rapport au goût

À la fin des années 1980, lorsque Emily Liman débutait sa carrière, les scientifiques faisaient d'énormes découvertes dans le domaine de la perception, où les mystères des sens humains étaient résolus. Le biologiste moléculaire et neuroscientifique Jeremy Nathans venait tout juste d’identifier les gènes qui régissent notre capacité à voir les couleurs. Et la biologiste Linda Buck, avec laquelle Liman a étudié par la suite, menait des recherches révolutionnaires sur les récepteurs olfactifs dans le nez, recherches qui lui vaudront plus tard un prix Nobel de physiologie ou médecin. 

Au départ, Liman s’était tournée vers l’étude de la vue. « J’étais fascinée par l’observation des arcs-en-ciel et la réflexion sur la vision des couleurs », se souvient-elle. « Est-ce que nous la vivons tous de la même manière ? » 

Finalement, c’est l’étude du goût qui l’a attirée, car il y avait encore tant d’inconnues à explorer. Comme elle le dit, « c’était en quelque sorte le Far West. »

À l’époque, les quatre goûts établis - sucré, acide, salé et amer - venaient d’être officiellement rejoints par un cinquième : umami, ou savoureux. Aujourd’hui, le laboratoire de Liman à l’Université de Californie du Sud soulève la question de savoir s’il pourrait exister un autre goût de base. Elle a découvert que la même protéine capteur qui détecte les saveurs acides réagit également à un autre goût : le chlorure d’ammonium. C’est l’ingrédient qui donne à la réglisse salée nordique sa saveur astringente et sucrée-salée.

« L’ammonium est en fait très important à détecter », explique Emily Liman. En grande quantité, il est toxique. Il est peu probable que les humains rencontrent de grandes quantités d’ammonium - il apparaît dans les engrais et certains déchets animaux - mais « un animal dans son environnement peut tomber sur quelque chose comme du matériel en décomposition et avoir besoin de l’éviter », dit-elle.

L'impact plus large de sa découverte va au-delà de notre système du goût. Lorsque nous ingérons quelque chose, des cellules dans nos papilles gustatives appelées récepteurs sensoriels envoient des signaux au cerveau. En 2018, Liman et son équipe ont découvert que le récepteur du goût acide est une protéine essentielle connue sous le nom d’OTOP1, appartenant à la famille des otopétrines, qui apparaît également dans l'oreille interne et aide à la formation des minuscules cristaux de carbonate de calcium nécessaires à l’équilibre, ainsi que dans le tissu adipeux brun, ou « graisse bonne » qui aide le corps à rester au chaud. « Nous étions assez choqués », raconte Liman à propos de cette découverte. Elle a été tout aussi surprise l'année dernière lorsque son équipe a révélé que l'OTOP1 était aussi le récepteur du chlorure d’ammonium.

Forts de ces nouvelles connaissances, Emily Liman et ses collègues chercheurs tentent maintenant de comprendre la structure des protéines OTOP et comment les modifier. Par exemple, des niveaux d’OTOP2 dans le côlon ont été associés à « la gravité et la progression du cancer du côlon », explique Liman. Une meilleure compréhension des protéines OTOP pourrait aider au développement de thérapies pour les maladies. « Chaque fois que nous trouvons une molécule dans le corps qui a une nouvelle fonction », dit-elle, nous pouvons mieux « comprendre comment fonctionne notre corps et comment nous pouvons nous adapter ».