Aux origines du goût : d’où viennent nos préférences alimentaires ?

Lors d'une échographie, le visage d'un fœtus de trente-deux semaines se crispe, une vingtaine de minutes après que sa mère a avalé une gélule de chou kale. Chez les fœtus exposés à la carotte, les chercheurs observent au contraire un étirement des coins de la bouche, qu'ils interprètent comme une expression faciale positive. Ces images proviennent d'une étude menée à l'université de Durham sur une centaine de femmes enceintes, parue en 2022 dans la revue Psychological Science. 

Ces réactions ne déterminent pas encore les préférences alimentaires de l'enfant. « Les préférences au sens strict, donc le fait de préférer un aliment à un autre, est largement appris au fur et à mesure des expériences alimentaires », expose Sophie Nicklaus, directrice de recherche à INRAE, rattachée au Centre des sciences du goût et de l’alimentation à Dijon. 

Un apprentissage, qui, comme cette expérience le suggère, commence bien avant le premier repas. 

AVANT LA PREMIÈRE BOUCHÉE

Dès le dernier trimestre de grossesse, le fœtus dispose d’« un équipement sensoriel qui est capable de détecter ces arômes et ces goûts ». Le liquide amniotique « peut être parfumé par les aliments consommés par la mère », et ces expositions répétées contribuent à orienter les préférences ultérieures, explique Sophie Nicklaus. Avec la cohorte française Opaline, qu’elle a pilotée, la chercheuse avait établi ce lien en observant l’alimentation de femmes enceintes, sans la modifier.

La gustation se joue sur la langue, l’olfaction dans la cavité nasale. Leur combinaison porte un nom : « l’ensemble odeur et arôme constitue ce qu’on appelle souvent en vocabulaire courant la flaveur », précise la chercheuse. Dans le liquide amniotique, ces sensations parviennent au fœtus déjà mêlées.

LE TEMPS DE LA DIVERSIFICATION

Après la naissance, l'allaitement prolonge cette imprégnation, le lait maternel étant lui aussi « parfumé par les arômes des aliments consommés par la mère pendant l’allaitement ». La diversification intervient vers quatre à six mois, lorsque l’enfant goûte ses premiers aliments solides. Sophie Nicklaus tient cette période pour décisive : « si on est en France, on va être exposé au goût français et se forger une culture alimentaire et sensorielle qui est plutôt française », observe-t-elle.

La diversification engage aussi la texture des aliments, et l'apprentissage de la mastication se fait au rythme de chaque enfant. Les premiers mois imposent des purées, faute de capacités masticatoires suffisantes, et l’introduction des morceaux vient ensuite. « Ce qui les bloque à trois ans, c’est de pas être capables de mâcher un aliment parce qu’ils ont été trop exposés à des aliments mixés », prévient la chercheuse.

Au cours de ses travaux de thèse, Sophie Nicklaus a suivi une cohorte d’enfants jusqu’à vingt-deux ans et constaté que les préférences exprimées vers deux ou trois ans annonçaient en partie celles du début de l’âge adulte, les enfants les plus difficiles gardant une alimentation plus restreinte. Cela ne veut pas dire que « tout est fixé à deux ou trois ans », nuance-t-elle, les mécanismes d’apprentissage demeurant actifs tout au long de la vie, « à tout âge, on est capable d’apprendre à apprécier un aliment nouveau ».

LA PARENTHÈSE DE LA NÉOPHOBIE ALIMENTAIRE

« Vers la fin de la deuxième année apparaît un phénomène qui s’appelle la néophobie alimentaire », décrit Sophie Nicklaus. L’enfant jusque-là facile à nourrir refuse les aliments inconnus et se limite à quelques plats familiers. Ce phénomène touche « à peu près trois quarts des enfants » et accompagne la phase où l’enfant se découvre distinct de ses parents et savoure « un petit pouvoir de dire non ». 

La chercheuse reconnaît une fonction longtemps protectrice, « l’émergence de la néophobie au moment du développement de la marche pourrait protéger aussi de la consommation d’aliments potentiellement toxiques », à l’âge où l’enfant, devenu mobile, porte plus volontiers à sa bouche tout ce qu’il trouve.

La néophobie reflue le plus souvent vers huit ou neuf ans. Lorsqu’elle persiste à l’âge adulte, elle traduit un tempérament, entre « certaines personnes qui recherchent des sensations toute leur vie et d’autres qui, au contraire, sont beaucoup plus conservatrices ». 

Un rejet souvent plus tenace que la néophobie elle-même peut être celui de certains légumes. La courgette et le chou de bruxelles, par exemple, pâtissent de plusieurs facteurs convergents, selon la chercheuse. Une amertume résiduelle, « qui peut gêner », reste discrète mais présente dans nombre de légumes verts, qu’un filet d’huile d’olive et une pincée de sel atténuent sans la supprimer. 

Leur faible densité énergétique pèse également, car « un aliment qui apporte peu d’énergie […] va moins renforcer le plaisir de le consommer », la valeur calorique nourrissant en partie la boucle d’apprentissage.

À cela s’ajoute l’absence de tout marketing, quand les produits industriels sont conçus pour séduire, puis les injonctions parentales, lorsque l’adulte répète « finis ton assiette de courgettes, sinon tu n’auras pas ton dessert » et réunit « les conditions idéales pour créer un apprentissage négatif ». La présence constante d’alternatives, pâtes ou pommes de terre, suffit à détourner l’enfant réticent.

VERS UNE ALIMENTATION PLUS VARIÉE

La période la plus favorable pour élargir le répertoire alimentaire s’étend du début de la diversification à la fin de la deuxième année, avant l’installation de la néophobie. Sophie Nicklaus recommande de proposer à cette période les aliments du quotidien familial et de les représenter sans se décourager, « la courgette, ça va peut-être pas passer la première fois, mais au bout de la troisième, quatrième, cinquième, sixème fois, l’enfant va apprendre à l’aimer ». La variété précoce favorise par ailleurs l’acceptation, puisque « si l’enfant est exposé à un aliment différent tous les jours, il va plus facilement apprendre à aimer la nouveauté ».

Ces recommandations rejoignent celles du guide que Santé publique France remet aux jeunes parents, Pas à pas, votre enfant mange comme un grand. Le document conseille de proposer jusqu’à dix fois un aliment d’abord refusé et de prendre en compte plusieurs critères, « si votre enfant est surpris par l’odeur, la couleur, le goût ou la texture d’un aliment, il faut le rassurer en lui parlant de cet aliment ». 

Il met également en garde face à un plat boudé, recommandant d’« éviter de compenser en donnant plus de dessert ou un gros goûter », et distingue le refus de la nouveauté du dégoût réel, « comme vous, votre enfant peut ne pas aimer certains aliments ».

Sophie Nicklaus insiste surtout sur les effets du forçage, qui « a des conséquences négatives », le repas devant rester un moment de plaisir. Elle défend un cadre qu’elle qualifie de démocratique, « établir des règles autour de l’alimentation, mais malgré tout, avec une certaine flexibilité », où le parent garde la main sur ce que mange l’enfant sans transformer le repas en affrontement.