Souvent délaissés, les abats seraient très nutritifs

Par pragmatisme autant que par goût, des cultures du monde entier entretiennent de longues et riches histoires en matière de préparation d’abats, un terme attrape-tout désignant toute partie d’un animal qui ne soit pas une tranche de muscle. Mais comme le rappelle le chercheur en alimentation Carlos Álvarez, en dépit de cette histoire, ces dernières décennies, la consommation d’abats a chuté dans le monde, notamment dans les pays développés, comme les États-Unis.

Comme l’explique Amy Bentley, professeure d’études alimentaires à l’Université de New York, à mesure que la saveur « douce » (par rapport aux autres parties de l’animal) et les emballages aseptisés de muscles issus de l’élevage industriel deviennent la norme, les mangeurs trouvent la forme, le goût et les textures caractéristiques des cervelles reconnaissables, des foies piquants et des glandes pâteuses de plus en plus dérangeantes.

Mais la disparition des abats des habitudes alimentaires modernes joue un rôle dans le gaspillage alimentaire. Les rapports varient selon ce que leurs auteurs considèrent comme des abats comestibles et comme des parties non comestibles (certains excluent les os, bien qu’ils soient en grande partie comestibles), et selon les animaux qu’ils examinent. Cependant, la plupart des animaux d’élevage se composent de 12 à 44 % d’abats relativement à leur poids ; le seul foie d’une vache peut représenter jusqu’à 4,5 % de sa masse.

Une partie se retrouve en bouillon, dans les boyaux de saucisses et dans d’autres aliments transformés en Occident ou bien est consommée directement dans des cultures qui privilégient encore les abats. Une part plus importante est transformée en nourriture pour le bétail ou est utilisée dans des processus industriels. Mais la plus grande partie des carcasses finit toujours à la poubelle.

Cette impulsion à tout faire avec les abats hormis les manger directement est d’autant plus révoltante qu’un corpus croissant d’études confirme qu’il s’agit souvent des parties les plus riches en nutriments du corps d’un animal. Voici ce que les spécialistes du sujet ont à en dire.

LES BIENFAITS DES ABATS POUR LA SANTÉ

Depuis longtemps déjà, les amateurs d’abats vantent de manière imprécise leur valeur nutritionnelle, sagesse populaire à l’appui, qui voudrait que les prédateurs privilégient systématiquement les organes sur une proie fraîchement tuée. Mais selon Fidel Toldrá, chercheur en alimentation qui a coécrit un guide de référence sur la recherche sur les sous-produits animaux comestibles en 2011, les données concrètes sur les propriétés des abats ont historiquement été difficiles à obtenir. Pour Carlos Álvarez, le sujet n’est pas assez profitable, ni suffisamment populaire pour attirer l’attention des instituts de recherche occidentaux bien financés. De plus, les universitaires des pays où les traditions de dégustation d’abats sont bel et bien vivantes ont tendance à axer leurs projets de recherche sur des races de bétail hyperlocales, pratiques d’élevage et les plats culturels.

Cependant, ces dernières années, des équipes internationales de recherche ont tenté de rassembler et de synthétiser ce corpus scientifique « éparpillé et restreint ». Ce faisant, elles ont identifié de sérieuses lacunes dans les études mondiales sur les abats. Nous n’en savons que peu sur les propriétés des intestins de volaille, par exemple, ou sur la façon dont différentes méthodes de traitement, de conservation et de préparation sont susceptibles d’affecter la valeur nutritionnelle d’un abat. Mais ces chercheurs nous ont donné une idée du rôle bénéfique que les abats peuvent jouer dans notre alimentation.

De manière générale, la recherche suggère que les abats sont moins riches en protéines que les muscles squelettiques, mais chaque gramme est gorgé de bien plus de vitamines et de minéraux. Mais au-delà de leur comparaison directe avec des viandes conventionnelles, ajoute Wesley McWhorter de l’Académie américaine de nutrition et de diététique, « les abats font partie des aliments les plus riches en nutriments disponibles ».

Les ratios exacts varient en fonction des espèces et de l’âge, de l’élevage et de la santé en question. Mais toutes catégories confondues, les foies arrivent en tête des classements nutritionnels grâce à leur concentration énorme en fer, en cuivre, en sélénium et en zinc, ainsi qu’en vitamine A, en vitamines B et en choline. Chacun de ces composés facilite l’accomplissement de nombreuses fonctions corporelles vitales, mais les carences en fer et en vitamine B6 sont assez courantes, même dans les pays développés, et associées à des symptômes tels que de la fatigue, une faiblesse et des « changements de statut mental » comme l’anxiété. Une étude récente sur la choline, qui facilite de nombreuses fonctions métaboliques, a également mis en évidence son potentiel rôle sous-estimé dans notre humeur et nos fonctions mentales.

D’autres « abats rouges », comme les reins, le cœur et la rate, contiennent des nutriments similaires, bien que généralement dans des concentrations moindres. Au moins une analyse du Département de l’Agriculture des États-Unis (USDA) cite le cœur et les reins comme des sources extraordinaires de niacine et de vitamine B2. En outre, la chercheuse en alimentation Flaminia Ortenzi avance que la rate n’a rien à envier au foie en matière de densité minérale. Elle qualifie le foie et la rate de « multivitamines naturelles ».

Nous en savons beaucoup moins sur le profil nutritionnel des « abats blancs », comme la cervelle, les poumons et diverses formes d’estomacs et d’intestins. Carlos Álvarez explique que les chercheurs sont « davantage focalisés sur le développement de méthodes visant à extraire leur collagène » en vue d’usages industriels, car ce que nous savons effectivement suggère que leur teneur en protéines est particulièrement faible et qu’ils ne sont pas aussi riches en nutriments que les abats rouges. Cependant, la plupart restent riches en vitamine B12, qui joue un rôle majeur dans la santé de nos nerfs, de nos globules et de notre ADN. Le cerveau et les glandes en particulier ont tendance à regorger de vitamines C et de graisses polyinsaturées, comme l’oméga-3, qui aident à lutter contre l’inflammation et à améliorer la santé du cerveau et du cœur. Et, bien sûr, le sang est riche en fer, tandis que les os sont riches en minéraux tels que le calcium.

TOUT LE MONDE PEUT-IL CONSOMMER DES ABATS ?

Les abats ne sont pas les seuls aliments riches en nutriments disponibles à la plupart des consommateurs. L’une des raisons pour lesquelles il est si facile de les écarter d’un revers de main dans un monde développé d’abondance nutritionnelle est que nous n’en avons pas spécifiquement besoin. À vrai dire, comme l’explique Ty Beal, chercheur en nutrition mondiale à la Global Alliance for Improved Nutrition, nous savons que certaines personnes devraient éviter de consommer des abats.

« Les femmes enceintes, notamment lors du premier trimestre de grossesse, devraient limiter leur consommation de foie en raison de sa teneur élevée en vitamine A », rappelle-t-il. Une consommation excessive de vitamine A peut rendre n’importe qui malade, mais cela peut aussi entraîner des complications du développement fœtal ou de la grossesse, prévient-il.

« Les personnes présentant des maladies liées à une surcharge en fer pourraient devoir limiter leur consommation d’abats en raison de leur forte teneur en fer », ajoute Wesley McWhorter. En outre, les individus atteints de goutte ou d’hyperuricémie ne devraient pas consommer d’abats en raison de leur teneur en purine, molécule qui joue un rôle crucial dans la production d’ADN et dans le métabolisme. « Les personnes souffrant d’une maladie rénale à un stade avancé ou de troubles lipidiques spécifiques pourraient également avoir besoin d’un suivi personnalisé. »

Mais la plupart des formes d’abats rivalisent avec la qualité nutritionnelle d’autres aliments riches en nutriments, comme les œufs, les légumes-feuilles et les petits poissons, voire la dépassent. Selon Ty Beal et Wesley McWhorter, leur valeur concentrée en fait une excellente option pour les groupes aux besoins nutritionnels élevés, comme les jeunes enfants. Et Carlos Álvarez est persuadé qu’ils seraient plus utiles pour compenser les besoins nutritionnels d’une population mondiale croissante au lieu de finir dans les bouillies utilisées pour élever toujours plus de bétail ou de servir à graisser, littéralement, les rouages de l’industrie.

Cependant, quelques petites études suggèrent que les arguments fondés sur la durabilité et les systèmes alimentaires ne sont pas efficaces pour inciter les gens à adopter les abats, car ils ne s’attaquent pas au facteur de dégoût lié aux textures et aux saveurs inhabituelles. Selon Amy Bentley, si les chercheurs spécialistes de l’alimentation et les nutritionnistes souhaitent que les gens explorent le potentiel des abats, ils vont devoir les rendre tendance et accessibles. Cela peut impliquer de dissimuler, du moins au début, leurs formes, textures et saveurs caractéristiques dans des hachis, des sauces, ou bien de les associer à la haute gastronomie ou à des tendances culinaires rustiques.

Il devient toutefois de plus en plus facile de trouver des recettes simples à base d’abats adaptées au palais occidental moderne. Pensez à des morceaux d’abats finement hachés mélangés à une salade ou incorporés à une soupe. Il est également de plus en plus facile de trouver des abats dans le monde développé grâce aux bouchers des marchés fermiers et aux épiceries spécialisées servant des communautés non occidentales. Ainsi, si vous êtes ouverts à l’exploration du potentiel nutritionnel des abats, et à lutter contre un climat de gaspillage, pourquoi ne pas envisager d’incorporer du foie ou un autre organe dans votre prochain repas.