Italie : un avant-goût de la péninsule en 11 recettes

Le chef Giuseppe Messina, aux fourneaux de trois restaurants à Paris, nous livre en onze recettes ses secrets de cuisine italienne.vendredi 9 août 2019

De Marie-Amélie Carpio
Photographie De Emanuela Ascoli et Annabelle Schachmes

D’un plat à l’autre, les tomates sont presque omniprésentes, la pâte à pizza, légère et croustillante, les panelle (des beignets de pois chiche) et la saucisse maison, délicieusement parfumées, la joue de porc noir des Nebrodi, fine et goûteuse. On quitte la table avec un morceau d’Italie en bouche... à l’angle de l’avenue Mozart et de la rue George-Sand. 

Pane e Olio est un coin de Sicile en plein 16e arrondissement, et le troisième restaurant de Giuseppe Messina dans la capitale. Le chef se plaît dans le quartier, dont l’atmosphère très familiale et les rues parsemées d’églises, lui rappellent sa terre natale. Sur l’origine de sa vocation culinaire, il dit simplement être tombé enfant dans la marmite à pasta. Chez ce Sicilien pur souche, originaire de Cefalù, une station balnéaire dans le nord de l’île, la cuisine est une affaire de famille. L’obsession de tout l’arbre généalogique, à entendre Giuseppe Messina évoquer les repas pantagruéliques qui ont bercé son enfance.

« Tous les dimanches, dans la campagne sicilienne, on était à table de midi à 17-18 heures, et le dîner suivait. Tout le monde mettait la main à la pâte : ma grand-mère faisait le pane cunzato, un pain coupé à la sortie du four, agrémenté d’huile d’olive, de pecorino, d’origan et d’anchois, tandis qu’une tante préparait la sauce tomate et les aubergines, qu’un oncle cuisait des artichauts sur la braise et qu’un autre oncle s’occupait de la viande marinée. » Des recettes et un savoir-faire transmis de génération en génération.

Toute une partie de la famille s’invite du reste sur la carte de son restaurant, des beignets de chou-fleur de tonton Pasquale au gâteau à l’orange de mamma Lina, en passant par la saucisse de papa Salvatore, aux secrets de préparation jalousement gardés par ce dernier. « J’aime travailler le produit le plus goûteux possible mais aussi le plus simple possible », résume-t-il. Une philosophie qui inspire la cuisine italienne, à laquelle il rend hommage dans un livre de 160 recettes, recueillies aux quatre coins du pays. 

Nous vous proposons d’en découvrir quelques-unes au fil d’un menu composé, après l’apéritif, autour des quatre temps forts des repas traditionnels italiens : antipasti (entrées froides ou chaudes), primi piatti (pâtes, risotto, soupe), secundi piatti (plats de viande et de poisson avec garnitures) et dolci (desserts). 

 

APERITIVI

LE SPRITZ

Pour déguster un Spritz, direction Venise. C’est à des soldats autrichiens postés dans la cité des doges au 19e siècle que l’on doit le célèbre cocktail. Il est né de l’habitude des militaires d’asperger (« spritzen », en allemand) d’eau le vin italien, trop fort à leur goût. Installé sur la place Saint-Marc depuis 1720, le mythique Café Florian offre un cadre idéal à sa dégustation.

Temps de préparation : 5 min

Pour 1 verre : 6 cl d’Aperol ou de Campari ; 10 cl de Prosecco de préférence brut ; 5 cl d’eau pétillante ou d’eau de Seltz ; 1 rondelle d’orange non traitée ; 3 ou 4 glaçons

Prenez un verre à pied, mettez en premier les glaçons et la rondelle d’orange. Versez ensuite l’Aperol ou le Campari, puis le Prosecco et enfin l’eau pétillante. Plongez une cuillère dans le verre et mélangez les liquides pour faire remonter délicatement l’Aperol ou le Campari.

 

L’AMERICANO

Temps de préparation : 5 min

Pour 1 verre : 4 cl de Campari ; 2 cl de Vermouth rouge ; 15 cl d’eau gazeuse ; 1 rondelle de citron ou d’orange ; 2 ou 3 glaçons

Versez les alcools dans un verre haut rempli des glaçons. Allongez à l’eau gazeuse. Remuez et servez avec une rondelle de citron ou d’orange.

 

ANTIPASTI

VITELLO TONNATO

Le vitello tonnato, un rôti de veau nappé de sauce au thon, fait partie des grands classiques de la cuisine piémontaise et trouve sa place sur la plupart des cartes des restaurants de la région. Découvrez-le au ristorante Nuovo Parisio, à Acqui Terme.

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 1 h 40

Pour 4 personnes : Pour le veau : 600 g de rôti de veau (noix ou quasi) ; 1 carotte ; 3 clous de girofle ; 1 branche de céleri ; 2 gousses d’ail ; 1 oignon ; 1 petite branche de romarin ; 5 feuilles de laurier ; 2 cuil. à soupe d’huile d’olive ; 50 cl de vin blanc ; Sel, poivre

Pour la sauce : 200 g de thon à l’huile bien égoutté ; 3 œufs ; 2 cuil. à soupe de câpres ; 4 à 6 filets d’anchois ; 10 cl de vinaigre ; 25 cl d’huile d’olive vierge extra ; Sel, poivre

Le veau : pelez et coupez la carotte en gros morceaux. Pelez la branche de céleri et coupez-la en gros tronçons. Pelez l’oignon. Mettez l’ensemble dans un faitout ou une cocotte. Ajoutez-y le morceau de veau entier, les clous de girofle, l’ail, le romarin, le laurier, 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive, 1 pincée de sel et du poivre. Mouillez la viande à hauteur avec le vin blanc, puis complétez avec de l’eau. Mettez à cuire à feu doux pendant environ 1 h 30. Laissez refroidir le rôti hors du feu dans le bouillon. 

La sauce : faites cuire les œufs durs à l’eau, 10 minutes. Écalez-les et récupérez les jaunes. Dans un mortier, mettez le thon et les jaunes d’œufs durs écrasés, les câpres et les anchois. Pilez le tout en ajoutant de temps en temps un peu d’huile d’olive et de bouillon, jusqu’à obtention d’une sauce crémeuse. Si vous sentez qu’il est difficile d’obtenir le résultat voulu à la main, utilisez votre mixeur à faible vitesse et procédez par petites impulsions afin qu’il reste quelques morceaux dans votre sauce. 

Le dressage : découpez la viande en tranches minces et déposez-la dans un plat. Pour obtenir des tranches assez fines, découpez la viande déjà refroidie avec un couteau bien affûté. Avant de recouvrir les tranches de sauce, arrosez de quelques gouttes de vinaigre, pour plus de saveur. Ensuite, nappez de sauce et réajustez l’assaisonnement, si besoin. Attendez quelques heures avant de servir le vitello tonnato, votre viande n’en sera que plus savoureuse.

 

MELANZANE ALLA PARMIGIANA

Typique de l’Italie du Sud – Naples et la Sicile s’en disputent la paternité –, la parmigiana connaît des variantes régionales. Les Siciliens dégustent souvent froid ce plat d’aubergines, tomates et parmesan, tandis que les Napolitains lui ajoutent de la mozzarella et le font gratiner. Pour goûter à la version sicilienne, rendez-vous à la Tavernetta de Pasquale Guercio, à Cefalù.

Temps de préparation : 40 min

Temps de repos : 20 min

Temps de cuisson : 1 h 15

Pour 6 personnes : 1,5 kg d’aubergines ; 10 feuilles de basilic frais ; 1 oignon ; 1 gousse d’ail ; 1 cuil. à café d’origan séché ; 800 g de tomates pelées ; 150 g de parmesan fraîchement râpé ; 300 g de ricotta salée ; 3 cuil. à soupe d’huile d’olive vierge extra ; Gros sel ; Sel, poivre

Lavez et essuyez les aubergines. Équeutez-les, coupez-les dans le sens de la longueur en lamelles de 1 cm d’épaisseur. Faites-les dégorger avec le gros sel durant 20 minutes. Quand les aubergines ont dégorgé, faites-les frire à la poêle dans de l’huile d’olive bien chaude jusqu’à ce qu’elles aient une jolie coloration. Déposez les tranches d’aubergine sur du papier absorbant. Hachez le basilic. Réservez (conservez quelques feuilles entières pour le dressage). Épluchez et émincez finement l’oignon et l’ail, puis faites-les revenir dans une cocotte, avec un peu d’huile d’olive et d’origan.

Retirez les pédoncules des tomates pelées et coupez-les grossièrement. Ajoutez-les dans la cocotte, salez et laissez mijoter à feu moyen pendant 30 minutes. Faites cuire jusqu’à ce que les tomates rendent un maximum d’eau, poivrez et ajoutez le basilic haché. Coupez la ricotta en dés. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). 

Dans un grand plat à gratin, versez une couche de sauce tomate, parsemez de ricotta, recouvrez d’une couche d’aubergines. Couvrez à nouveau de sauce tomate, de ricotta et d’aubergines. Répétez l’opération une dernière fois et terminez par une couche de sauce tomate et de ricotta. Ajoutez quelques feuilles de basilic. Si vous choisissez de faire la version napolitaine, intégrez également à cette étape des couches de mozzarella et terminez par une couche de mozzarella. Enfournez pour 45 minutes. La parmigiana se mange froide ou chaude. En version classique, remplacez la ricotta salée par du parmesan.

 

PRIMI PIATTI

PESTO GENOVESE

C’est à Gênes qu’on mange le meilleur pesto, qui doit sa réputation au basilic odorant qui pousse dans la région. Les puristes le préparent avec pilon et mortier en marbre de Carrare. Dans le centre-ville, savourez-le à la Trattoria da Maria, gargote familiale ouverte le midi seulement ou à la Trattoria delle grazie, établissement avec colonnades et plafond voûté. La ville accueille chaque printemps le championnat du monde du pesto.

Temps de préparation : 20 min

Pour 4 personnes : 2 bouquets de basilic ; 2 gousses d’ail ; 1 pincée de gros sel ; 15 g de pignons de pin ; 30 g de pecorino râpé ; 70 g de parmesan râpé ; 15 cl d’huile d’olive vierge extra

Effeuillez les bouquets de basilic. Nettoyez les feuilles en utilisant un chiffon doux sec. Évitez de laver le basilic. Si vous le lavez à l’eau, il faudra laisser le temps aux feuilles de sécher pour éviter qu’elles noircissent et laissent un goût amer au pesto. Épluchez les gousses d’ail. Coupez-les en deux et retirez le germe. Dans un mortier, écrasez les gousses d’ail avec quelques grains de gros sel. Ajoutez les feuilles de basilic et le reste du sel. Dans un mouvement circulaire, continuer à piler. Lorsque le basilic est réduit en un jus vert vif, ajoutez les pignons de pin. Tout en continuant à piler, intégrez les fromages râpés et l’huile d’olive au fur et à mesure. Si vous souhaitez conserver le pesto dans le réfrigérateur plusieurs jours, recouvrez la surface d’huile d’olive.

 

SPAGHETTI ALLA CARBONARA

Les Italiens tiennent pour une hérésie l’ajout très français de crème fraîche dans la carbonara. L’onctuosité de la recette romaine originelle tient uniquement à du jaune d’œuf. Pour un retour aux sources, réservez une table chez Claudio Gargioli, au restaurant Armando al Pantheon, le temple de la carbonara à Rome. Et d’ici-là, voici la recette du chef :

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 15 min

Pour 4 personnes : 480 g de spaghetti ; 150 g de guanciale (joue de porc en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur et surtout pas en chiffonnade) ;  3 œufs ; 75 g de pecorino râpé ; 75 g de parmesan ; 1 cuil. à soupe d’huile d’olive vierge extra ; Sel, poivre noir concassé ; 10 cl de vin blanc

Coupez le guanciale en allumettes. Puis faites-le frire dans une poêle avec l’huile d’olive à feu moyen. Veillez à ne pas trop dessécher la viande. Ajoutez le vin blanc et déglacez. Faites cuire vos pâtes dans un grand volume d’eau salée. Égouttez-les, puis versez-les dans la poêle. Mélangez bien le tout. Coupez le feu, couvrez et laissez reposer 5 minutes. Les pâtes ne doivent pas être brûlantes, au risque de cuire les œufs. Dans un large saladier (suffisamment grand pour contenir les pâtes cuites), battez les œufs avec le pecorino râpé et le parmesan râpé. Salez et poivrez.

L’étape suivante est très importante. Il faut verser les pâtes et le guanciale dans le bol contenant les œufs battus et mélanger rapidement et très énergiquement. Les œufs doivent cuire très légèrement, tout en se transformant en une sorte de crème, comme un sabayon enveloppant les pâtes. En revanche, si vous ne réussissez pas cette opération, vous verrez apparaître des petits morceaux d’œufs cuits comme une omelette. Poivrez au moment de servir. Saupoudrez de parmesan et de pecorino râpés.

 

RISOTTO ALLA MILANESE

Comme son nom l’indique, ce risotto doré au safran vient de Milan. Selon la légende, la recette daterait de 1574, lorsque l’un des assistants d’un maître verrier, qui utilisait l’épice pour colorer les vitraux, eut l’idée de l’ajouter à un plat de riz, lors du mariage de la fille de l’artisan. Allez le découvrir à la Trattoria milanese, à quelques minutes à pied du Duomo, la cathédrale de Milan.

Temps de préparation : 35 min

Temps de cuisson : 25 min

Pour 4 personnes :  400 g de riz arborio ou carnaroli ; 1 généreuse pincée de safran + quelques pistils pour le dressage (facultatif) ; oignon moyen ; 1 échalote ; 10 cl d’huile d’olive ; 20 cl de vin blanc ; 1,5 l de bouillon de volaille ; 200 g de parmesan râpé ; Sel, poivre

Épluchez l’oignon et l’échalote et ciselez-les finement. Dans une grande casserole, faites chauffer le bouillon de volaille. Placez la casserole proche de la cocotte dans laquelle va cuire le riz. Versez l’huile dans la cocotte et faites-y revenir rapidement l’oignon et l’échalote ciselés. Ils ne doivent pas colorer, mais être translucides. Versez le riz et mélangez bien. Il doit nacrer, c’est-à-dire que les grains vont s’enrober d’huile et devenir translucides . Ne cessez jamais de mélanger, sinon le riz risque de brûler. Lorsque le riz est bien nacré, versez le vin blanc. Laissez mijoter quelques minutes jusqu’à complète absorption du vin. Ajoutez ensuite une louche de bouillon. 

Laissez mijoter quelques minutes jusqu’à complète absorption du bouillon. Renouvelez l’opération autant de fois que nécessaire jusqu’à complète cuisson du riz, environ 20 minutes à feu doux. Ne mettez pas le feu trop fort car le riz risquerait de coller au fond de la cocotte et d’absorber trop vite le bouillon. Le riz doit être onctueux mais encore légèrement ferme. Ajoutez le safran, hors du feu, en fin de cuisson. Puis incorporez le parmesan en pluie petit à petit tout en mélangeant (c’est la chose finale que l’on appelle « la mantecatura »). Salez et poivrez. Au moment de servir, si vous le souhaitez, déposez quelques pistils de safran sur chaque assiette.

 

SECONDI PIATTI

COTECHINO E LENTICCHIE

Ce plat de saucisse et lentilles trône en bonne place sur les tables de fêtes de fin d’année. Les Italiens le dégustent pour s’assurer richesse et prospérité. Proche de la saucisse de Morteau, le cotechino vient de Modène, où vous pourrez le déguster à l’Osteria francescana  (3 étoiles au michelin), du chef Massimo Bottura.

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 45 min

Pour 4 personnes : 400 g de cotechino précuit (dans les épiceries italiennes ; à défaut, de la saucisse de Morteau) ; 400 g de lentilles ; 1 carotte ; 2 branches de céleri ; 1 oignon ; 1 bouquet garni ; Huile d’olive ; Sel, poivre

Faites bouillir de l’eau dans une casserole. Hors du feu, laissez-y tremper le cotechino durant 30 minutes. Épluchez la carotte et coupez-la en dés. Retirez les fils des branches de céleri et coupez-les en petits tronçons. Épluchez et hachez finement l’oignon. Rincez les lentilles à l’eau tiède. Dans une cocotte dont vous aurez tapissé le fond d’huile d’olive, faites revenir l’oignon haché, la carotte et le céleri. Puis ajoutez les lentilles et le bouquet garni. Mouillez à hauteur. Salez, poivrez. Intégrez le cotechino.

Laissez cuire à couvert et à feu doux 40 minutes. Vérifiez la cuisson et rajoutez de l’eau, si besoin. Avant de servir, retirez la peau du cotechino ou de la saucisse de Morteau, puis détaillez-le en tranches de 0,5 cm. Disposez des rondelles de cotechino et des lentilles dans les assiettes. Vous pouvez également utiliser un zampone, un pied de porc farci originaire de Modène à la place du cotechino.

 

FRITTO MISTO DI MARE

La cuisine italienne met à l’honneur les aliments frits. Elle leur consacre même des échoppes spécialisées, les friggitorie. Les amateurs de petits poissons privilégieront la Sardaigne, où ce plat se déguste accompagné de pane carasau, un pain sarde très fin. À Cagliari, dégustez la friture de poissons du ristorante San Domenico.

Temps de préparation : 25 min

Temps de cuisson : 15 min

Pour 4 personnes : 400 g de calamars ; 400 g de crevettes et/ou de gambas ; 200 g d’anchois frais ; 400 g de farine ; 1,5 l d’huile de friture ; 2 citrons non traités ; Sel

Lavez les crevettes ou les gambas, puis décortiquez-les. Lavez les calamars. Videz-les. Lavez-les une nouvelle fois, puis coupez-les en tronçons d’environ 2 cm de largeur. Passez les anchois sous un filet d’eau. Égouttez au maximum calamars, anchois et crevettes ou gambas à l’aide de papier absorbant. Dans une casserole, faites chauffer l’huile de friture à feu moyen. 

Dans une assiette creuse, versez la farine. Plongez-y un à un les morceaux de calamar, anchois et crevettes ou gambas avant de les déposer dans l’huile chaude (à 160 °C). Ne mettez pas trop de morceaux à frire à la fois, car ils risquent de se coller les uns aux autres. Lorsqu’ils commencent à colorer, sortez-les du bain d’huile et déposez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant. Salez. Servez aussitôt car les fritures se mangent très chaudes, avec un filet de jus de citron.

 

DOLCI

BABA AL LIMONCELLO

Pour goûter ce baba typique de la Campanie, où le rhum traditionnel est remplacé par une liqueur de citron, rendez-vous chez Sindaco, à Naples, qui, outre le baba citronné, propose toute une gamme de variations autour de la pâtisserie.

Temps de préparation : 45 min

Temps de repos : 3 h

Temps de cuisson : 30 min

Pour 10 babas : 130 g de farine ; 30 g de beurre + pour les moules ; 3 g de sel ; 7 g de levure boulangère fraîche ; 9 g de sucre ; 2 œufs ; 6 cl de lait 

Pour le sirop : 70 cl d’eau ; 200 g de sucre ; 25 cl de limoncello d’Amalfi

Faites fondre le beurre au micro-ondes. Laissez-le refroidir quelques minutes. Versez la farine dans la cuve du robot muni du crochet puis, en évitant qu’ils se touchent, le sel, le sucre et la levure émiettée. Ajoutez les œufs et commencez à pétrir à vitesse moyenne. Versez le lait petit à petit. Arrêtez de pétrir quelques secondes pour racler les parois de la cuve. Pétrissez à nouveau à  vitesse moyenne quelques minutes, puis intégrez le beurre fondu refroidi. Raclez une nouvelle fois les parois de la cuve, puis pétrissez encore quelques minutes. 

Beurrez généreusement 10 moules à baba. Remplissez-les à moitié de pâte. Laissez pousser 1 heure dans une pièce chaude (si possible à 30 °C), à l’abri des courants d’air. Préchauffez le four à 170 °C (th. 6), puis enfournez les babas pour 20 minutes, en baissant la température du four à 160 °C (th 5/6). Démoulez les babas, puis enfournez les à nouveau pour 5 à 6 minutes, jusqu’à l’obtention d’une jolie coloration dorée. Sortez les babas du four. Laissez-les refroidir 2 heures.

Préparez le sirop : faites bouillir l’eau, le sucre et le limoncello jusqu’à dissolution complète du sucre. Laissez refroidir à température ambiante. Lorsque le sirop et les babas sont froids, plongez chaque baba quelques secondes dans le sirop pour l’imbiber de façon homogène.

 

CANTUCCINI

Ces biscuits secs aux amandes accompagnent les Italiens depuis l’enfance. Ils les trempent dans du lait, puis, adultes, dans le café ou le vino santo, un vin sucré. Dégustez-les à Florence, à Il cantuccio di San Lorenzo.

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 1 h 10

Pour 4 personnes : 500 g de farine T00 (à défaut, T45) ; 160 g de sucre ; 120 g d’amandes ; 3 œufs ; 10 cl d’huile de tournesol ; 1 sachet de levure chimique

Faites torréfier les amandes à la poêle. Réservez en les laissant refroidir. Dans un saladier, mélangez la farine, la levure, le sucre et les amandes entières. Versez les œufs et l’huile dans la cuve du robot batteur. Mélangez à vitesse moyenne pendant 5 minutes. Incorporez ensuite, petit à petit, les ingrédients secs. Ajoutez de la farine si la pâte vous paraît trop collante. Façonnez la pâte en un gros pain long, pas trop large, puis posez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) et enfournez pour 40 minutes. Laissez refroidir 20 minutes, puis coupez le pain en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur. Disposez les biscuits sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez à nouveau pour 15 minutes, retournez chaque biscuit, puis enfournez pour 15 minutes. Laissez refroidir les cantuccini avant de les déguster. Vous pourrez les conserver plusieurs semaines dans une boîte hermétique.

 

Recettes proposées dans « La Cuisine italienne »,  de Giuseppe Messina, éd. Grund, 29,95 €. Les trois restaurants  du chef Giuseppe Messina à Paris 16e : Pane e olio, 117, avenue Mozart ; Non solo cucina, 135, rue du Ranelagh et Non solo pizze, 5, rue Mesnil.

Gordon Ramsay : Territoires inexplorés

Tous les samedis à 19h50, Gordon Ramsay part à la découverte de nouvelles cultures et cuisines aux quatre coins du monde sur National Geographic.

Lire la suite