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Voyage culinaire à Mexico

Des chefs mettent à l'honneur variétés locales et plats traditionnels revisités.

De Kim Severson, National Geographic Traveler
Photographies de Erika Larsen
Publication 8 août 2021, 10:00 CEST
La vue depuis la terrasse du café Don Porfirio englobe tout le Palacio de Bellas Artes, ...

La vue depuis la terrasse du café Don Porfirio englobe tout le Palacio de Bellas Artes, haut lieu culturel de la ville de Mexico. Sur la scène culinaire traditionnelle souffle un vent nouveau.

PHOTOGRAPHIE DE Erika Larsen

À Mexico, on n'est jamais loin d'une tortilla toute chaude. Des milliers de tortillerías familiales ayant pignon sur rue en proposent une demi-douzaine pour une vingtaine de centimes d’euros. Pour une personne comme moi, habituée à celles, en sachets, des supermarchés, elles ont tout l’air d’un délice.

Cependant, la majorité des tortillas vendues dans les rues et les échoppes de la capitale mexicaine sont faites à partir d’un mélange de farine de maïs transformé. Si cela semble être un aliment authentique, elles ont autant à voir avec la céréale qui nourrit ce pays depuis toujours qu’avec du popcorn américain.

L’authenticité, voilà ce que je suis venue chercher au Mexique.

Et ma première leçon commence particulièrement tôt. RafaelMier, intellectuel et cultivateur d’âge mûr, dont la famille produit du chocolat, vient me chercher juste après l’aube, une matinée de fin d’été, à Colonia Roma, à l’ouest du cœur historique.

Nous quittons la ville et faisons route vers le sud-est, à la recherche du maïs qui a façonné le Mexique. Rafael tenait à éviter les embouteillages, bien particuliers par ici. Les enchevêtrements de voitures et de camions surgissent de nulle part et viennent encombrer des rues qui étaient auparavant aussi dégagées que le ciel. Vous pouvez rester assis là, à attendre des heures durant, avec pour seule consolation un sac plastique rempli de maïs frit et croquant, arrosé de citron vert et de sauce pimentée, acheté à un gosse qui passe entre les voitures.

Le maïs est omniprésent au Mexique. Vous le trouvez dans des petits en-cas vendus en bord de route, mais aussi dans les succulentes tamales (des papillotes de maïs) préparées par les grands-mères dans les petits villages. Un proverbe mexicain le confirme : Sin maíz, no hay país (Sans maïs, pas de pays). Mais pour Rafael, et bien d’autres qui se sont engagés dans la sauvegarde de sa culture, le pays produit de plus en plus du mauvais maïs.

Au Mexique, il est courant de voir au coin des rues, et à toute heure, un vendeur d’elote (épi de maïs grillé) comme ici, à Coyoacán, une bourgade du centre du pays. Un elote se vend autour de 20 pesos (environ quatre-vingts centimes d’euros).

PHOTOGRAPHIE DE Erika Larsen

Il est résolu à m’en montrer du bon et nous nous frayons un chemin vers le sud-est, en sens inverse de ces milliers de travailleurs qui, déjà, s’agglutinent dans cette métropole de 22 millions d’habitants. Destination le tentaculaire marché fermier de la ville d’Ozumba, à l’ombre du volcan Popocatépetl.

Rafael me fait la promesse que nous y trouverons des épis gras, tout juste cueillis, en train de bouillir dans des casseroles, des amas de maïs séché dont les grains luisent comme des pierres précieuses, et de grands tas de maïs bleu prêts à être transformés en masa, puis en tortillas. « C’est ce maïs qui est l’âme du Mexique, me dit-il. Il n’existe pas d’autre nourriture qui soit si chère à un peuple tout entier. »

Le maïs a été domestiqué dans le centre du Mexique il y a plus de 8 700 ans, et il s’est répandu dans toute la Mésoamérique. À Puebla, situé au sud-ouest de Mexico, des archéologues ont découvert dans une grotte des fragments d’épis qui auraient de 5 500 à 7 000 ans. D’autres indices suggèrent qu’on cuisinait déjà des tortillas sur des comals (des grils) dans certaines régions du pays et ce, dès l’an 500 de notre ère.

De nos jours, on trouve rarement un Mexicain qui ne mange pas de maïs sous une forme ou une autre pendant la journée. Mais, comme me l’explique Rafael, les repas de la plupart des gens sont à mille lieues de la diversité traditionnelle qui est au cœur de la culture et de la cuisine mexicaines.

« Au Mexique, manger une tortilla c’est comme marcher, me dit-il. On le fait sans même y penser. Mais le plaisir de manger une vraie tortilla est malheureusement en train de se perdre. Et si nous perdons cela, nous perdons le Mexique. »

De la masa (pâte) issue de maïs de trois couleurs différentes, qui sera utilisée pour faire des tortillas.

PHOTOGRAPHIE DE Erika Larsen

Les pratiques agricoles modernes, fondées sur la sélection d’une variété de maïs blanc hybride à rendement élevé, ont pris d’assaut le marché mexicain dans les grandes villes du pays. La marque Maseca, une préparation à base de farine, est la plus populaire. Elle contient des conservateurs pour que les tortillas durent plus longtemps. Elle existe en trois couleurs, blanc, jaune ou bleu, cette dernière nuance étant obtenue avec des colorants afin d’imiter le vrai maïs bleu qui se trouve être l’ingrédient de base d’innombrables recettes mexicaines.

Maseca produit des tortillas à prix abordables, qui exaspèrent Rafael. Les vraies tortillas, me dit-il, doivent être fabriquées  avec de la masa travaillée à la main. Cette pâte onctueuse est obtenue par un procédé préhispanique, la nixtamalisation. Elle consiste à faire bouillir le maïs dans une solution alcaline afin de fragiliser la coque externe des grains et d’améliorer leur valeur nutritionnelle. Puis le maïs est broyé entre les pierres humides d’un molino, un moulin à grains. Ce procédé demande beaucoup de temps mais est toujours très en vogue, surtout dans les petites villes et bourgades du Mexique.

Le procédé d’élaboration n’est pas seul en cause, souligne Rafael. Beaucoup de ceux qui fabriquent de la masa à l’ancienne utilisent des variétés hybrides et importées de maïs plutôt que des souches indigènes.

Une soixantaine de ces souches, qu’on appelle plus communément races rustiques, ont été identifiées au Mexique. On compte parmi elles autant de variétés et de sous-variétés qu’il existe d’écosystèmes et de recettes régionales.

Rafael a fondé Tortilla de Maíz Mexicana. L’association, qui a créé un partenariat avec quelques autres organisations, est à l’origine d’un mouvement de jeunes cuisiniers et cultivateurs de Mexico désireux de promouvoir les races rustiques de maïs, et avec elles, une tranche de culture mexicaine.

La démarche de ces chefs et autres puristes de la tortilla est en phase avec un sentiment actuel de fierté renouvelée vis-à-vis de tout ce qui est mexicain. La nouvelle génération a bien plus voyagé que ses parents, et a vu la ville de Mexico elle-même devenir une destination populaire.

Pendant que Rafael conduit, je remarque que la culture du maïs est bien vivante dans les petites communautés qui vivent à quelques heures de route de la capitale et continuent de faire pousser des races rustiques. Comme Tepetlixpa, une petite ville située au sud-est de Mexico, connue pour ses excellents fabricants de tortillas, et Teotihuacan, au nord-est de la ville. Il faut aussi mentionner l’État voisin du Tlaxcala, où des chercheurs, spécialistes de l’alimentation, répertorient les recettes et variétés de maïs régionales.

Des épis de maïs séchés reposent sur des cactus, à la ferme bio de Xochimilco.

PHOTOGRAPHIE DE Erika Larsen

Ce matin-là, pour nous rendre à Ozumba, une ville coloniale d’environ 27 000 habitants, nous traversons quelques-unes des banlieues les plus peuplées et les plus dangereuses de Mexico. « Avant, tout ça c’était des petits villages et des fermes laitières », me dit Rafael. Mais l’horizon ne tarde pas à se dégager et les champs de maïs à apparaître entre les entrepôts et les immeubles. Puis le Popocatépetl surgit devant nous. 

Les terres qui entourent le volcan sont fertiles et la menace d’une éruption évite la surpopulation. Conséquence, environ deux tiers des terres sont dévolues à l’agriculture et, pour beaucoup, ne sont que des petits champs, des milpas, dissimulés derrière des bosquets de pins au bout de chemins de terre. Les fermiers sont nombreux à vendre leurs marchandises au marché d’Ozumba. Nous y déambulons pendant des heures, nous perdant dans une partie dédiée uniquement au maïs. Des hommes parcourent les allées avec des fagots de feuilles de maïs attachées en cercle. Sur les stands, les familles s’activent aux molinos. Elles y moulent du maïs nixtamilisé ainsi que des haricots trempés pour en faire de la masa qu’elles vont vendre en échange de quelques pesos.

L’air de la montagne est froid malgré le mois d’août et le soleil matinal. Nous nous réchauffons les mains avec des gobelets remplis d’une boisson épaisse à base de maïs et de cacao. Les premiers épis de cacahuacintle, un maïs blanc avec d’énormes grains, idéals à déguster froids, sont à bouillir dans de grandes casseroles. Juste à côté, des vendeurs s’affairent autour de grands tas de grains blancs, bleus et rouges provenant d’épis récoltés il y a un an et mis à sécher durant l’hiver, qu’ils vendent au prix de trois ou quatre pesos la livre.

Une partie du maïs vendu ici finira à Mexico, transformé en masa crue ou en tortillas, qui seront à leur tour servies dans une poignée de nouveaux établissements – restaurants ou tortillerías artisanales – qui sont gérés par un de ces petits groupes émergents de jeunes adeptes du maïs authentique.

Des épis au plus grand marché de gros de Mexico.

PHOTOGRAPHIE DE Erika Larsen

De retour en ville, notre premier arrêt est le Molino « El Pujol », dans le quartier branché de La Condesa. Ce petit point de vente de tortillas est une marotte d’Enrique Olvera. Les restaurants de ce chef (le Pujol, dans le district huppé de Polanco, et l’Atla et le Cosme, à New York) ont élevé la nourriture mexicaine au rang de grande cuisine. Il a ouvert le Molino début 2018 pour fournir son restaurant mais également les clients de passage.

Des paniers de maïs rouge, blanc et bleu sont posés sur le comptoir de la boutique. La plupart du temps, vous y verrez le molino moudre du maïs pour en faire de la masa en attendant de commander une pile de tortillas servies dans un emballage imprimé avec des illustrations et des anecdotes sur le maïs. Le modeste menu propose des réinterprétations inventives des tamales et des haricots mijotés, ainsi que l’une des  meilleuresversions de l’esquite (une salade de maïs grillé) de la ville.

« Nous les Mexicains, nous sommes romantiques, et il est romantique de se battre pour ce que nous sommes, le peuple du maïs », me dit Norma Listman, une cheffe originaire de Texcoco, au nord-est de la ville, revenue à Mexico après un détour par la baie de San Francisco, entre autres pour y étudier le maïs. « Si nous laissons dépérir le maïs, nous ruinerons notre identité mexicaine. » Elle et son compagnon, Saqib Keval, un Californien aux racines sud-asiatiques, dirigent un restaurant-résidence pour chefs et un projet de recherche intitulé Masala y Maiz dans le quartier de San Miguel Chapultepec. La nourriture servie est un nouveau genre de mestizaje, terme espagnol qui, à l’origine, désignait la myriade de mélanges culturels qui ont suivi l’invasion coloniale des Amériques. Dans leur restaurant, les tamales sont fourrées avec des pois chiches parfumés au masala et célèbrent le métissage culinaire.

Chez Cintli, tortillería bio ouverte en 2017, les produits sont tournés vers la recherche de bien-être. Les Aztèques n’auraient probablement pas imaginé des tortillas au curcuma faites à partir du maïs patrimonial de l’État de Tlaxcala, mais elles se vendent bien, tout comme les milkshakes mayas au maïs et au chocolat, m’explique le gérant, José Castañón. « Ces tortillas peuvent être deux fois plus chères que celles des tortillerías
familiales du bout de la rue, ce qui est problématique. Au Mexique, le prix des tortillas est plus important que le prix du pétrole ou de l’essence, et le gouvernement aide à le maintenir à un niveau stable, explique-t-il. Si le prix des tortillas venait à changer, cela provoquerait une révolte. »

Une tlayuda (un type de tortilla fine et croustillante) garnie de chorizo, de chapulines (des sauterelles) et de légumes frais, servie au restaurant Pasillo de Humo, à Mexico.
 

PHOTOGRAPHIE DE Erika Larsen

D’aucuns essaient de le changer. Dans un entrepôt du district industriel d’Azcapotzalco, Santiago Muñoz avance qu’il y a peut-être une révolution à mener en la matière.

Âgé de 26 ans, il a travaillé avec Gerardo Vázquez Lugo du Restaurante Nicos, qui sert le meilleur petit-déjeuner de Mexico. Ensemble, ils ont créé le Maizajo, un incubateur de la révolution de la tortilla et un point de vente de masa et de tortillas. Dans leur hangar, Santiago et un groupe de jeunes cuisiniers et de stagiaires transforment et moulent chaque mois quelque cinq tonnes de maïs, qui partent ensuite vers une quarantaine de restaurants. L’entreprise se développe rapidement et Santiago a du mal à suivre. Il veut devenir l’ambassadeur du maïs rustique et des possibilités qu’il offre à la cuisine mexicaine.

Il tire de sous une table un panier rempli de maïs séché et en brandit un petit épi noueux, pas plus grand qu’un cigare. C’est l’ancêtre du maïs, m’explique-t-il – en tous cas une espèce très proche génétiquement du teocintle, l’herbe sauvage domestiquée par les Mésoaméricains. À quelques pas, deux jeunes ouvriers modèlent de la masa pour en faire des tortillas qu’ils font sauter sur un large comal. Nous prenons dans nos mains des tortillas brûlantes, y saupoudrons un peu de sel et, d’un geste doux, les enroulons avec le bout des doigts. Ce sont des taquitos de nada, l’éternel en-cas des écoliers mexicains.

Des convives dînent en plein air au Los Danzantes, à Coyoacán. Le restaurant s’approvisionne auprès de deux petites exploitations familiales de Xochimilco.

PHOTOGRAPHIE DE Erika Larsen

« Notre objectif est de proposer une bonne tortilla au plus grand nombre de gens possible à Mexico, et au plus près de chez eux, me dit Santiago. Je veux que tous les enfants pensent au comal quand ils pensent aux tortillas. C’est ce qui va les pousser à ne pas oublier qui ils sont, les aider à s’identifier au Mexique, mais au Mexique authentique. »

Il distribue des tortillas récupérées sur le gril, chargées de l’odeur de la céréale à laquelle il a voué sa vie. « Le maïs, dit-il, devrait être le symbole de la nouvelle Mexico. »

Article publié dans le numéro 23 du magazine National Geographic Traveler. S'abonner au magazine.

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