Où déguster les meilleures gaufres à Bruxelles ?

Nous sommes un matin de février et Bruxelles est tout sauf festive. La pluie a vidé les rues de ses passants et la lumière terne de cette journée apporte une touche dissonante au mélange des styles architecturaux de la ville, où le gothique et le baroque côtoient le brutalisme et le fonctionnel. Pourtant, le parfum qui s'échappe d'un simple camion de gaufres suffit à transporter Laurence Bernard ailleurs. « C'est une odeur de chaleur », décrit-elle, « comme si c'était Noël tous les jours ».

Accompagnée par Laurence, guide de l'agence de voyage City Unscripted, je pars pour une visite sur mesure de sa ville. Je suis venue dans la capitale belge en quête de ses meilleures gaufres, ces pâtisseries croustillantes au motif quadrillé typique de la ville, qui ont ensuite conquis les buffets de petit-déjeuner, les restaurants ouverts toute la journée et tous les endroits où l'on a envie de se faire plaisir. Mais dans une ville qui prend ses spécialités culinaires très au sérieux, où les dégustations de chocolat sont monnaie courante et où les frites ont leur propre musée, les établissements spécialisés dans les gaufres sont étonnamment rares. 

« On était tellement habitués aux gaufres qu'on ne les considérait pas comme une spécialité » explique Laurence, qui s'exprime par des petites phrases, arpentant la ville d'un pas rapide comme si elle était en plein pic de glucose. Nous passons devant des boutiques qui proposent cette gourmandise couverte de garnitures aux couleurs de l'arc-en-ciel : des kiwis, du caramel, des montagnes de crème chantilly si généreuses qu'on ne sait plus vraiment ce qu'il y a en dessous. « Ces endroits n'existaient pas il y a vingt ans, ils se sont développés avec le tourisme ».

Face à des options infinies, vous devrez fixer vos propres critères et en comprendre quelques autres pour trouver une gaufre inoubliable. La spécialité belge est déclinée en deux variantes principales. Si vous essayez de l'imaginer, c'est sans doute la gaufre bruxelloise qui vous vient à l'esprit : rectangulaire, légère et au goût subtil. La gaufre liégeoise, plus petite et plus ronde, a plus de goût et est plus consistante : c'est un excellent choix pour commencer. 

Les gaufres belges remontent au Moyen Âge, époque à laquelle un mélange de farine et d'eau était pressé entre deux plaques métalliques chaudes et vendu par des marchands ambulants. Au 16^e siècle, ces petites gaufres ont pris du volume et sont apparues dans les tableaux des maîtres flamands, ressemblant à celles que nous connaissons aujourd'hui. En outre, les Belges apprécient toujours autant la gaufre liégeoise dans sa simplicité : sur le pouce et sans garniture.  

« Au début, j'ajoutais des garnitures, puis j'ai essayé sans et je me suis dit "Oh mon Dieu !" » raconte Mustapha Zariouhi, en saupoudrant un gaufrier de sucre glace avant d'y déposer des boules de pâte. « D'autres établissements beurrent les plaques mais quand elle est bien faite, la gaufre liégeoise a suffisamment de caractère telle quelle ». Vêtu d'un tablier noir sur lequel figure une couronne rouge, l'étudiant marocain a passé ces deux dernières années à travailler au Roi de la Gaufre, un café modeste situé dans le cœur historique de la ville.

Ce lieu abritait auparavant La Fourche, une boulangerie que certains habitants considèrent comme la meilleure de la ville pour ses gaufres liégeoises. Lorsque le propriétaire a pris sa retraite, son assistant, Abdelhamid Derraz, a repris les rênes et la recette. Désormais en cuisine, ce marocain installé à Bruxelles depuis plus de quarante ans est peu bavard mais ses ingrédients sont exposés dans des bocaux en verre à la vue de tous : lait, beurre, œufs, farine, levure et sucre perlé. La légende raconte que la gaufre liégeoise a été créée au 18^e siècle lorsqu'un prince-évêque de Liège, aujourd'hui une ville à l'est de la Belgique, a demandé un dessert parsemé de ces cristaux de sucre. En raison de leur température de fusion élevée, ils fondent à moitié tout en résistant à la chaleur intense, conférant à la gaufre liégeoise sa richesse et son croustillant caractéristiques. 

Mustapha m'en tend une, très chaude. Il précise que c'est là l'essentiel : on réchauffe souvent les gaufres liégeoises mais connaissant bien Abdelhamid, il tient à rendre justice à chaque pâtisserie. « Réchauffée, une gaufre liégeoise est bonne mais fraîche, elle est parfaite » affirme-t-il. Je sors pour la déguster comme le veut la tradition. La couche caramélisée, d'un jaune miel parsemé de grains de sucre, reflète la lumière et craque doucement lorsque je croque dedans. Elle est caramélisée sans être trop sucrée, dense mais pas caoutchouteuse, d'une douceur équilibrée qui me rappelle les friandises que l'on mange, enfant, dans les foires, me faisant savourer chaque bouchée. 

LA TRADITION DES SALONS DE THÉ

« La Maison Dandoy a été fondée par mon arrière-arrière-arrière... », Antoine Helson s'interrompt, comptant les générations dans sa tête, « septième arrière-grand-père ». C'était en 1829, ce qui fait que son entreprise familiale est plus vieille d'un an que la Belgique elle-même. Elle a marqué l'histoire de la pâtisserie en étant l'une des premières à vendre des Speculoos, ces biscuits caramélisés typiquement flamands. Mais demandez à n'importe qui et on vous dira que c'est la gaufre liégeoise qui fait la renommée locale de cette pâtisserie, devenue une franchise qui compte plusieurs établissements. 

Je suis venue y goûter à la Maison Dandoy près de la magnifique Grand-Place, la place principale baroque de Bruxelles, classée au patrimoine mondial de l'UNESCO. C'est ici, à quelques pas de la biscuiterie d'origine toujours en activité dans la bien nommée rue au Beurre, qu'ils ont commencé à vendre des gaufres dans les années 1980. « C'était le rêve de ma grand-mère » explique Antoine, qui semble plus jeune que ses trente-huit ans mais qui dirige néanmoins l'entreprise avec son frère, Alexandre. Il me montre une photo jaunie de cette femme, avec les cheveux crêpés, vendant des glaces et des gaufres à emporter depuis un petit comptoir. 

Aujourd'hui, des files d'attente se sont formées au comptoir à emporter du café, tandis que les deux étages supérieurs sont réservés à ceux qui souhaitent prendre leur temps. Les gaufres sont devenues un incontournable des salons de thé au milieu du 19^e siècle, et la variante bruxelloise se prête particulièrement bien à la dégustation à table. Préparée à partir d'une pâte plus légère et de sucre classique, elle doit non seulement être dégustée chaude, mais elle est également la base parfaite pour des garnitures. J'opte pour une pâte à tartiner au Speculoos qui enduit tout mon palais, et des miettes de biscuit qui réhaussent le tout d'une note poivrée. La gaufre elle-même est légère comme de l'air, ajoutant une troisième texture et équilibrant parfaitement l'ensemble de la bouchée. 

« C'est un secret », me répond Antoine lorsque je lui demande ce qui rend la recette de sa grand-mère si délicate. « Mais nous utilisons des ingrédients de la meilleure qualité ». Depuis qu'ils sont à la tête de l'entreprise, Antoine et Alexandre ont sélectionné des fournisseurs qui travaillent localement et de manière durable. En 2024, la Maison Dandoy a obtenu la certification B Corp, qui garantit des normes sociales et environnementales élevées. « Mon frère a deux enfants. Que pouvons-nous faire pour eux aujourd'hui et demain ? » demande Antoine. « Nous pensons à la huitième génération ».

Pour mon dernier arrêt, je me dirige vers Saint-Gilles, une commune située au sud du centre historique de la ville, réputée pour son ambiance de village, ses restaurants indépendants et sa vie nocturne branchée. C'est un endroit où Pardon s'intègre parfaitement. L'établissement, spécialisé dans le café de spécialité et les gaufres, est décoré d'une fresque murale représentant sa mascotte, une gargouille souriante, et abrite une boutique de vêtements vintage à l'arrière. « On n'aime pas suivre les règles » explique le chef cuisinier et copropriétaire Adrien Bertrand, dit Robert, vêtu d'un tee-shirt sur lequel est représentée une peau de banane lançant des missiles. Même l'excuse contenue dans le nom de ce café est ironique. « On est Français mais on a réinventé la gaufre belge ».

Au cours de ces sept dernières années, Robert et sa partenaire barista Marla, le surnom par lequel elle se fait appeler, ont préparé des gaufres de Bruxelles généreusement beurrées pour un cœur onctueux, des gaufres véganes où les œufs sont remplacés par des graines de lin mixées et transformées en une gelée, et même des gaufres briochées pas plus grosses qu'une bouchée. Je suis venue pour goûter leur pain gaufré, préparé à partir d'une pâte au levain salée et servi dans des assiettes de brunch variées que Robert compose à partir d'ingrédients de saison. 

Mon assiette arrive garnie de baba ghanoush, de chou rouge adouci par des poivrons blancs et de fenouil assaisonné de garam masala et de curry de pomme. Il y a aussi une soupe de citrouille avec une pointe de gingembre à déguster avec un pain gaufré au paprika fumé et à la tomate séchée. Il s'agit d'un menu qui, ailleurs, pourrait sembler ouvertement expérimental : des pâtes à gaufres agrémentées de truffe ou garnies d'un sorbet au yuzu ont fait leur apparition dans les restaurants étoilés Michelin de la ville. Mais ici, l'approche est résolument ludique, à l'image de Robert et Marla eux-mêmes. 

« On voulait essayer de nouvelles choses tout en restant accueillants » explique Robert. « En France, on organisait des fêtes, on faisait à manger à nos invités. On a fait de l'art de mettre les gens à l'aise notre métier ». Les meilleures gaufres belges suivent cette règle simple : elles sont cuisinées avec le cœur, avec toujours quelqu'un en tête. C'est vraiment Noël tous les jours.