Ils font vieillir leur champagne en haute mer

Depuis la découverte de 168 bouteilles dans la mer Baltique, les maisons de Champagne et les vignerons laissent vieillir leurs produits en haute mer.

De Nina Strochlic
Les cages de vin mousseux du fabricant italien Bisson sont conservées en Méditerranée pendant 18 mois, ...
Les cages de vin mousseux du fabricant italien Bisson sont conservées en Méditerranée pendant 18 mois, laissant les bouteilles recouvertes d'algues.
Photographie de ALESSANDRO BELTRAME

En 2010, Dominique Demarville, chef de cave pour la maison Veuve Clicquot, a reçu ce qu'il a pris pour l'appel d'un petit plaisantin : 168 bouteilles du champagne sans doute le plus vieux du monde avaient été retrouvées dans une épave, au fond de la Mer Baltique.

Dominique Demarville s'est vite retrouvé à humer et à goûter ce cru de 170 ans d'âge, qu'il a jugé sucré et frais. L'obscurité et la fraîcheur des fonds marins l'avaient préservé dans des conditions exceptionnelles.

Les maisons de Champagne et les vignerons vieillissaient leurs produits en haute mer « proches de la perfection », selon l'avis de chercheurs. 

Quatre ans plus tard, Veuve Cliquot a lancé l'expérience Cellar in The Sea. Environ 350 bouteilles ont été plongées dans la Mer Baltique, pour être sorties et analysées régulièrement sur une période de 40 ans.

Les connaisseurs soupçonnent depuis longtemps que le vin vieillit différemment en immersion. Des teste pratiqués dans une cave d'une capacité de 10 000 bouteilles, au large des côtes espagnoles, par l'entreprise Bajoelagua Factory, ont montré que des facteurs comme la pression atmosphérique et les courants marins influaient sur la composition chimique du vin.

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