On la croyait éteinte depuis 2 000 ans, cette plante miracle pourrait faire son grand retour

Avant l’essor d’Athènes et l’apogée de l’Empire romain, l’un des produits les plus recherchés du bassin méditerranéen était une plante à fleurs dorées appelée le silphium. Pour les médecins de la Grèce antique, cette plante était considérée comme un remède universel capable de soulager toutes sortes de maux, des douleurs d’estomac aux verrues. Pour les cuisiniers romains, c’était un aliment de base, indispensable aussi bien pour épicer des plats ordinaires comme les lentilles, que pour terminer un plat plus extravagant comme le flamant braisé. Sous le règne de Jules César, plus de 450 kg de cette plante étaient stockés tout près des réserves d’or, dans les trésors impériaux de Rome, et les jeunes plants de silphium avaient la même valeur monétaire que l’argent.

Cependant, sept siècles seulement après que la présence de cette plante eut été officiellement documentée le long de la côte de la Cyrénaïque, dans ce qui est aujourd’hui la Libye, à la suite d’une « pluie noire » en 638 avant notre ère, selon un témoignage, le silphium disparut du bassin méditerranéen.

« Seule une tige a été trouvée », déplorait l’écrivain romain Pline l’Ancien dans son ouvrage Histoire naturelle au 1^er siècle de notre ère, « et elle a été donnée à l’empereur Néron ».

Depuis le Moyen Âge, inspirés par les récits antiques de cette plante exceptionnelle, des explorateurs botaniques la recherchèrent sur trois continents, mais ne la trouvèrent jamais. Selon de nombreux historiens, la disparition du silphium peut être considérée comme la première extinction documentée d’une espèce, aussi bien végétale qu’animale, et comme une mise en garde concernant les conséquences dévastatrices de l’appétit humain sur les espèces sauvages.

Cependant, le silphium ne se serait pas réellement éteint. Grâce à des décennies de recherches et à une rencontre fortuite il y a près de 40 ans, un professeur de l’université d’Istanbul pense avoir découvert les derniers vestiges de cette plante antique, et ce plus de 1 000 ans après sa disparition des livres d’Histoire et à plus de 1 500 kilomètres de la région où elle poussait autrefois.

UNE MINE D’OR CHIMIQUE

Par une matinée ensoleillée en octobre dernier, Mahmut Miski se tenait sur les contreforts rocheux d’un volcan actif de la région de Cappadoce, dans le centre de la Turquie, et balayait d’un bras un fourré de tiges cannelées, dans l’ombre de pistachiers sauvages. « Bienvenue au pays du silphium », a affirmé le professeur de 68 ans en se penchant pour arracher une tige et ses racines noueuses du sol rocheux. Ces dernières, qui représentent l’usine chimique de la plante, embaument l’air d’une odeur agréable, légèrement médicinale, évoquant l’eucalyptus et la sève de pin. « Pour moi, cette odeur est à la fois stimulante et relaxante », a-t-il confié. « On peut comprendre que tous ceux qui rencontrent cette plante s’y attachent. »

Miski, spécialisé dans la pharmacognosie, l’étude des médicaments dérivés de sources naturelles, avait vu pour la première fois la plante qu’il pense désormais être du silphium trente-huit ans plus tôt, dans le cadre de ses recherches postdoctorales. Il avait reçu une subvention pour collecter des spécimens de Ferula, un genre de plantes à fleurs appartenant à la famille des Apiaceae qui comprend la carotte, le fenouil et le persil, et qui a la réputation de produire de nombreux composés pouvant être utilisés pour combattre les maladies.

En 1983, par un jour de printemps, deux garçons d’un petit village de Cappadoce ont conduit Miski le long d’un chemin de terre escarpé jusqu’aux pentes du mont Hasan, où leur famille vivait de la culture de l’orge et des pois chiches. Derrière les murs de pierres des champs qui protégeaient les plantes du bétail, les frères ont montré à Miski plusieurs plantes du genre Ferula inhabituellement hautes, et dont les tiges épaisses suintaient une résine au goût âcre. Les recherches du professeur ont révélé que seul un autre spécimen de cette plante avait été collecté par le passé, en 1909, sur un site à 240 km à l’est du mont Hasan. Ce dernier avait été identifié comme une nouvelle espèce, et baptisé Ferula drudeana.

L’intuition de Miski selon laquelle Ferula drudeana serait une mine d’or chimique s’est révélée exacte : les analyses de l’extrait de racine ont permis d’identifier trente métabolites secondaires, des substances qui, si elles ne contribuent pas à la croissance ou à la reproduction d’une plante, lui confèrent néanmoins un avantage sélectif. Parmi ces composés, dont beaucoup ont des propriétés anticancéreuses, contraceptives et anti-inflammatoires, figure le shyobunone, qui agit sur les récepteurs de benzodiazépines du cerveau et pourrait contribuer à l’odeur enivrante de la plante. Selon Miski, les futures analyses de cette plante permettront de révéler l’existence de dizaines de composés médicalement intéressants qui n’ont pas encore été identifiés.

« On trouve les mêmes produits chimiques dans le romarin, l’acore odorant, l’artichaut, la sauge et le galbanum, une autre plante de la famille Ferula », s’émerveille le professeur. « C’est comme si on avait combiné une demi-douzaine de plantes médicinales importantes en une seule espèce. »

DES SIMILITUDES INTRIGANTES

Ferula drudeana avait un potentiel médical indéniable, mais ce n’est que lors d’une nouvelle visite au mont Hasan en 2012 que Miski a commencé à réfléchir à ses similitudes avec le silphium, dont d’anciens textes botaniques lui avaient révélé l’existence. Les jeunes garçons qui lui avaient présenté les plantes Ferula avaient raconté au professeur que les moutons et les chèvres aimaient brouter ses feuilles, lui rappelant l’Histoire naturelle de Pline qui décrivait l’engraissement de moutons à l’aide de silphium. Miski a également observé qu’après avoir été attirés par la sève, les insectes volants commençaient à s’accoupler, lui rappelant ainsi les légendes qui célébraient les qualités aphrodisiaques de la fameuse plante antique.

Dans un article publié en 2021 dans la revue Plants, Miski décrit les similitudes entre le silphium, décrit dans des textes antiques et représenté sur des pièces de monnaie cyrénaïques pour célébrer la plus connue des exportations de la région, et Ferula drudeana : des racines épaisses et ramifiées similaires au ginseng, des feuilles basales ressemblant à des frondes, un pédoncule rainuré menant à d’extravagantes grappes de fleurs circulaires, des feuilles similaires à des céleris, et des méricarpes en forme de cœurs inversés.

La ressemblance esthétique n’était toutefois pas le seul et unique lien : le silphium serait apparu très soudainement, à la suide d’une grande averse. Selon les observations de Miski, après de fortes pluies tombées en avril sur la Cappadoce, Ferula drudeana est sortie du sol et a atteint les 1,80 mètre de hauteur en à peine plus d’un mois.

Le silphium antique résistant à la culture, il devait être récolté à l’état sauvage, une tâche que les nobles cyrénaïques confiaient aux nomades du désert ; deux tentatives de le replanter en Grèce continentale échouèrent, selon les écrits d’Hippocrate. Ferula drudeana, elle aussi, était difficile à replanter, selon Miski : ce n’est qu'en utilisant la stratification à froid, une technique qui consiste à manipuler les graines pour les pousser à germer en les exposant à des conditions humides et hivernales, que son équipe a pu cultiver la plante dans une serre.

La recherche du silphium disparu dure depuis des centaines d’années : depuis le début du 19^e siècle, trois espèces contemporaines ont été proposées du fait de leurs caractéristiques communes avec la plante miracle. La tige et les fruits de Ferula tingitana, connue sous le nom de Férule de Tanger, ressemblent à la plante représentée sur les pièces de monnaie cyrénaïques, et sa résine est utilisée dans le cadre de la médecine traditionnelle au Maroc ; elle n’est toutefois pas comestible en raison de sa forte teneur en ammoniac. Cachrys ferulacea a des fruits en forme de cœur et produit une résine au parfum agréable, mais ses feuilles ne correspondent pas aux descriptions ; c’est également une plante commune en Italie et en Grèce, des régions dans lesquelles le silphium ne poussait pas, selon les sources antiques. Margotia gummifera est elle aussi très proche des images représentées sur les pièces de monnaie, mais son aire de répartition, qui comprend le nord-ouest de l’Afrique et la péninsule ibérique, ne correspond pas non plus ; sa tige est par ailleurs trop fine et plusieurs études ont conclu qu’elle n’avait que peu de vertus médicinales.

« Morphologiquement, Ferula drudeana semble être la candidate la plus probable », affirme Shahina Ghazanfar, associée de recherche spécialisée dans la taxonomie des plantes du Moyen-Orient aux Jardins botaniques royaux de Kew, à Londres. « Ses tiges rainurées, ses fruits et peut-être même sa racine semblent tous indiquer que cette espèce de Ferula pourrait être le vestige d’une plante cultivée en Anatolie connue sous le nom de silphium. » Ghazanfar souligne la disposition particulière des feuilles sur les côtés opposés de la tige. « Les feuilles opposées, que l’on ne trouve pas chez les autres espèces, sont particulièrement convaincantes. »

UNE CANDIDATE PLAUSIBLE

Bien que Ferula drudeana corresponde bien mieux aux descriptions du silphium que toutes les autres espèces proposées à ce jour, un problème perdure : les descriptions antiques de la plante indiquaient toutes que le meilleur silphium provenait exclusivement d’une petite région autour de Cyrène, un site aujourd’hui occupé par la ville lybienne de Shahat. À vol d’oiseau, les contreforts du mont Hasan se trouvent à près de 1 300 kilomètres au nord-est, de l’autre côté de la Méditerranée. Lorsque Miski présente ses recherches lors de conférences, il insiste sur le fait que la plante a été recensée dans deux endroits en Turquie, qui abritèrent tous deux des populations grecques durant l’Antiquité.

En octobre dernier, Mehmet Ata, celui qui avait conduit Miski au verger où poussait la plante lorsqu’il n’était encore qu’un enfant, nous a dirigés vers un village voisin et nous a montrés la maison de son enfance, aujourd’hui abandonnée, qui consistait en un dédale de pièces sombres taillées directement dans la roche volcanique. Ata, aujourd’hui grand-père, nous a expliqué que sa famille avait pris possession de la maison quelque temps après l’expulsion des Grecs de la région en 1923 ; avant cela, le village était habité par des Grecs cappadociens qui vivaient dans des villages d’Anatolie centrale depuis l’époque d’Alexandre le Grand. Selon Miski, il y a environ 2 000 ans, un commerçant ou un agriculteur grec aurait essayé de planter des graines de silphium qui lui avaient été envoyées d’Afrique du Nord.

« Comme il faut au moins dix ans pour que la plante arrive à maturité, il se peut qu’ils l’aient plantée, puis oubliée. Mais la plante a continué à pousser dans la nature et a fini par peupler cette petite zone », explique-t-il. « Les descendants des agriculteurs d’origine n’auraient donc pas su de quoi il s’agissait. »

Pour Erica Rowan, professeure associée en archéobotanique à l’Université Royal Holloway de Londres, les spéculations de Miski sont plausibles. « Les peuples de l’Antiquité étaient très doués pour transporter des choses. Il n’y a aucune raison pour que les habitants de la Cyrénaïque ne soient pas parvenus à apporter les graines en Cappadoce et à les planter. Les régions sont assez similaires, avec un climat méditerranéen. Et cette espèce de Ferula ressemble bien à ce qui est représenté sur les pièces de monnaie. »

Alain Touwaide, historien spécialisé dans les plantes médicinales de l’Antiquité, est plus sceptique. Il remet en question le raisonnement selon lequel il s’agirait de « quelque chose de grec puisqu’il y avait autrefois des Grecs dans cette région ». Touwaide soutient que la théorie de l’équipe de Miski serait plus solide si elle parvenait à isoler des composés dans Ferula drudeana ayant des vertus médicinales similaires à celles pour lesquelles le silphium était prescrit.

Le problème est cependant que les autorités de l’Antiquité semblaient prescrire la plante pour presque tous les maux. Le silphium était un remède contre la calvitie et les douleurs dentaires, contre la pleurésie et l’épilepsie, et un baume contre les « morsures de chien » et les « piqûres de scorpion ».

Le seul véritable moyen de confirmer qu’il s’agit d’une seule et même plante serait de disposer de restes de l’originale, ce qui permettrait de comparer les échantillons : un pot portant l’étiquette « silphium » provenant d’un site archéologique ferait par exemple l’affaire, explique Lisa Briggs, chercheuse post-doctorale au British Museum et exploratrice National Geographic. Dans un article récent dont elle est coautrice, elle recommande aux archéologues de partir dans la ville libyenne de Marza-Souza, sur l’île de Malte et dans le port grec du Pirée à la recherche des restes d’épaves de navires qui auraient coulé en transportant du silphium.

LE GRAAL CULINAIRE

Cependant, en l’absence d’un bocal bien étiqueté et remonté des profondeurs, la plupart des experts s’accordent à dire qu’une méthode prometteuse, mais pas infaillible, existe pour confirmer que Ferula drudeana correspond bien au silphium de l’Antiquité : le manger. « Ses propriétés médicales étaient importantes durant l’Antiquité, mais la caractéristique principale du silphium était qu’il s’agissait d’un assaisonnement », explique Rowan.

Contrairement aux textes médicaux classiques qui restent souvent vagues sur les détails, les livres de cuisine qui survécurent à l’Antiquité sont souvent explicites quant aux quantités et aux méthodes. Le plus célèbre, un manuel de 475 recettes qui prit sa forme finale au 4^e siècle de notre ère, est connu sous le nom d’Apicius, du nom d’un célèbre gourmet qui vécut sous le règne de l’empereur romain Tibère (14-37 de notre ère). Des dizaines de recettes de la compilation requièrent du silphium sous l’une des trois formes suivantes : la gomme-résine pure (appelée laser vivum) ; la résine mélangée à de la farine (laserpicium) ; ou la racine sèche (laseris radix), généralement coupée en morceaux et écrasée dans un mortier et un pilon avec d’autres assaisonnements.

Pour Sally Grainger, une chercheuse qui a coédité la traduction anglaise officielle de l’Apicius, « trouver le silphium original et redécouvrir des recettes antiques grâce à lui, ce serait une sorte de Graal ».

Grainger, qui a travaillé comme cheffe pâtissière à l’Atheneum Hotel de Londres pendant cinq ans avant d’obtenir un diplôme d’histoire de l’Antiquité, montre des techniques de cuisine romaine sur sa chaîne YouTube intitulée A Taste of the Ancient World. Jusqu’à présent, elle recréait des recettes nécessitant du silphium libyen en utilisant un substitut de moindre qualité mentionné dans l’Apicius : l’ase fétide, une gomme-résine dérivée d’une autre espèce de Ferula, qui pousse en Afghanistan et qui est utilisée dans la cuisine indienne contemporaine sous le nom de hing. Lorsque le silphium original devint difficile à trouver, les chefs romains commencèrent à lui substituer de l’ase fétide, moins chère et plus abondante, et l’Apicius fait une distinction claire entre la plante libyenne, de grande qualité, et sa cousine orientale, plus piquante et sulfureuse.

Par une matinée de mai ensoleillée, au jardin botanique de Nezahat Gökyiğit à Istanbul, la plus grande réserve de biodiversité végétale de Turquie, Grainger et Miski se sont réunis dans une cuisine extérieure improvisée pour savoir si Ferula drudeana pourrait bien être le Graal tant attendu de l’histoire culinaire.

Le professeur venait de rentrer avec des échantillons provenant des contreforts du mont Hasan, où Ata avait suivi le développement de la plante. La fonte des neiges avait abondamment irrigué le site, et le champ était une éruption de fleurs jaunes et brillantes ; lorsque les plants de Ferula sont en pleine floraison, leurs racines sont au maximum de leur activité pharmacologique. Grainger était venue du Royaume-Uni avec un mortier et un pilon, ainsi qu’avec toutes les épices et tous les condiments nécessaires pour recréer les recettes de l’Apicius, y compris les vins doux, la sauce de poisson fermenté garum, et des herbes comme la rue et la livèche.

Maintenant, alors que des pots en terre cuite remplis de lentilles mijotaient sur des braseros, Miski présente à la cheffe une tige épaisse et striée de Ferula drudeana, dont la sève couleur perle suinte d’une coupe fraîche. Grainger lance un morceau de résine durcie recueillie sur la plante dans une casserole d’huile d'olive chauffée, première étape de la fabrication du laseratum, une sauce simple à base de silphium. Une odeur caractéristique emplit l’air.

« C’est intense et délicieux », commente Grainger. « Quand on le sent, ça fait saliver. »

Alors que les tables de pique-nique commencent à se remplir d’une demi-douzaine de recettes romaines préparées, chacune avec une version aromatisée à la Ferula drudeana et une autre aromatisée à l’ase fétide, une foule comprenant les directeurs et le personnel du jardin botanique ainsi que les étudiants de Miski se rassemble autour des échantillons. Un bol d’aliter lenticulum, des lentilles préparées avec du miel, du vinaigre, de la coriandre, du poireau et de la Ferula drudeana, est jugé complexe et délicieux, tandis que le même plat préparé avec la résine piquante d’ase fétide provoque des grimaces et n’est pratiquement pas touché. Les courges sautées avec la racine râpée de la plante sont également consommées avec enthousiasme, tout comme un délicat plat de boulettes de crevettes, appelé isicia dans l’Apicius, trempées dans la sauce au laseratum. Le plus grand succès, cependant, est l’ius in ouifero fervens, une sauce pour un plat d’agneau, faite de vin doux et de prunes épicées avec une bonne dose de Ferula drudeana.

« C’est magnifique ! », s’exclame Grainger, alors qu’elle se repose dans une chaise de jardin après une longue journée debout. « Même si la sauce est riche et dense, la saveur du silphium n’est pas cachée par les fruits et les épices. Il a cette saveur "verte" intense qui fait réellement ressortir les qualités des autres herbes de la sauce. » Une version faite avec de l’ase fétide était terriblement piquante. Grainger pensait de toute évidence que Ferula drudeana avait un grand mérite gastronomique, et qu’elle était une bonne candidate pour endosser le rôle de la plante antique.

Miski semble satisfait des résultats des expériences de Grainger, et surpris par le goût ; il avoue toutefois s’inquiéter de ce qui pourrait se passer ensuite.

« À notre connaissance, il n’y a que 600 de ces plantes dans le monde entier », souligne-t-il. Parmi elles, 300 poussent à l’état sauvage. Un nombre équivalent est actuellement cultivé à partir de graines dans les jardins botaniques, mais il faudra plusieurs années avant que l’une d’entre elles ne soit suffisamment mature pour produire des organes fructifères. « Il faudrait cultiver 1 000 fois plus de plantes pour produire un approvisionnement commercial. »

Près de 2 000 ans après la fin de l’approvisionnement antique en silphium, la plante légendaire pourrait être réapparu seulement pour être à nouveau menacée par son ennemi juré : l’appétit humain. Pour l’instant, les effectifs sont si faibles que Ferula drudeana est officiellement considérée comme une espèce en danger critique d’extinction.

« C’est ce qui me stresse », confie Miski, avec une voix alarmante. « Si tout le monde se met à faire de la sauce au silphium… Il faut attendre ! Nous n’en aurons pas assez pour tout le monde. »