Cent ans de gastronomie : l’histoire des étoiles Michelin

Cette année marque le centenaire de la première attribution d’étoiles Michelin. Et si le Guide met désormais à l’honneur une multitude de styles gastronomiques dans des dizaines de pays du monde entier, il n’en fut pas toujours ainsi.

Les premières itérations du Guide firent leur apparition au début du 20^e siècle quand André et Édouard Michelin, frères et propriétaires d’une entreprise de pneus, lancèrent la production d’une publication imprimée à destination des automobilistes. Incluant à l’origine des cartes et conseils liés à la voiture – par exemple, comment changer un pneu –, ce petit livre rouge bénéficia d’un nouveau lancement en 1920 ; il listait cette fois-ci des recommandations de restaurants à travers la France. La logique des frères était limpide : en encourageant le tourisme motorisé, l’entreprise vendrait plus de pneus.

Au cours des années qui suivirent, l’entreprise Michelin commença à faire appel à des inspecteurs anonymes pour évaluer des restaurants et, en 1926, on décerna les premières étoiles à quarante-six établissements gastronomiques français. L’idée eut du succès et, en 1931, on remplaça le système à une seule étoile par un système à trois étoiles. Les critères de classement, publiés cinq ans plus tard, indiquaient qu’une étoile signifiait « une très bonne table dans sa catégorie » ; deux étoiles, « excellente cuisine, mérite un détour » ; et trois, « cuisine exceptionnelle, mérite le voyage à elle seule ». Des définitions qui demeurent quasi inchangées à ce jour.

Depuis, Michelin a introduit de nouvelles distinctions, comme le Bib Gourmand, en 1997, attribué aux restaurants servant « de la nourriture de qualité supérieure à prix abordables » et l’Assiette Michelin (plus tard rebaptisée « Restaurants sélectionnés ») pour les établissements « servant simplement de la bonne nourriture » mais n’ayant pas reçu d’étoile ou de Bib. En 2020, Michelin a lancé les Étoiles Vertes, d’abord en France, puis très vite dans les pays nordiques, pour distinguer les restaurants engagés en faveur d’une gastronomie durable.

Si Michelin évalue désormais des milliers d’établissements dans plus de quarante pays, certains chefs ont des griefs par rapport à ce système. Ils estiment que les jugements présentent des défauts ou que ce dernier place sur les chefs une pression excessive liée à la conservation de leur statut étoilé. Marco Pierre White aurait été le premier chef à « rendre » ses étoiles, ce qu’il fit en 1999 avant de quitter son restaurant, l’Oak Room, et plusieurs autres ont suivi son exemple depuis.

En dépit des controverses, beaucoup considèrent encore une étoile Michelin (ou trois) comme le pinacle d’une carrière de chef, qu’ils travaillent dans un restaurant gastronomique ou dans un humble boui-boui. Voici quelques établissements étoilés remarquables.

LE RESTAURANT ÉTOILÉ DEPUIS LE PLUS LONGTEMPS

Le Georges Blanc, restaurant de la petite ville de Vonnas, dans l’est de la France, détient au moins une étoile Michelin depuis peu ou prou la création de cette distinction, et ce sans discontinuité. Fondé sous le nom La Mère Blanc, cet établissement à colombages se vit décerner sa première étoile en 1929, puis une seconde au début des années 1930, sous la direction de la cheffe Élisa Blanc, grand-mère de l’actuel propriétaire, Georges. Ce dernier reprit le flambeau en 1968, à l'âge de 25 ans, et obtint une troisième étoile, que le restaurant a conservée jusqu’en 2025. Les services du déjeuner et du dîner ne durent qu’une heure un quart, pendant laquelle les convives se délectent de plats de saison, comme des coquilles Saint-Jacques à l’oignon de Roscoff dans une marinière d’herbes au chardonnay ou une poularde de Bresse en robe de sel contisée de truffes noires.

L’ÉTABLISSEMENT ÉTOILÉ LE MOINS CHER

Si l’on a pu décrire le stand de street food singapourien Hill Street Tai Hwa Pork Noodle comme l’adresse étoilée la moins chère, la taquería El Califa de León, à Mexico, pourrait bien offrir le meilleur rapport qualité-prix. Ses tacos, garnis de figue de Barbarie ou de steak finement tranché, ne coûtent que 58 dollars mexicains (2,85 euros) pièce et sont préparés à partir de tortillas de maïs fraîches et de salsas maison. Sans places assises et avec seulement quelques emplacements au comptoir, ce lieu minuscule a acquis un statut culte depuis son ouverture en 1968 et détient une étoile Michelin depuis 2024.

LE TRIPLE ÉTOILÉ LE PLUS ANCIEN

Paul Bocuse, le « pape de la gastronomie » française vit le jour, et c’était peut-être de bon augure, l’année où Michelin décerna ses premières étoiles. Bocuse reprit le restaurant familial dans les années 1950, devint l’un des chefs les plus célèbres de France et contribua à définir la Nouvelle Cuisine. Son restaurant, Paul Bocuse, situé en périphérie immédiate de Lyon, a conservé trois étoiles pendant cinquante-cinq années consécutives, de 1965 à 2020, un record. Désormais, huit ans après son décès, l’établissement doublement étoilé sert des versions revisitées de ses plats anthologiques. Dans la salle principale, avec son chandelier et ses nappes blanches, on découpe et on flambe la volaille de Bresse à table, tandis que les délicatesses arrivent sur un chariot à dessert.

L’ÉTABLISSEMENT QUI EST RESTÉ ÉTOILÉ LE MOINS LONGTEMPS

Il sera difficile de battre le record de la Taian Table, restaurant de Shanghaï qui a fermé un jour après avoir reçu sa première étoile en septembre 2016 en raison de problèmes de licence. Cependant, Stefan Stiller, son chef allemand, a tenu sa promesse de rouvrir en investissant dans un nouveau lieu et en accueillant des convives dès décembre 2016. Le restaurant s’est depuis vu décerner trois étoiles (ainsi qu’une étoile verte) sous sa nouvelle forme : un espace intime où l’on s’installe autour d’une cuisine centrale d’où sortent des plats fusion euro-asiatiques, par exemple un chawanmushi (une crème salée japonaise) à l’escargot, à la moelle et au persil ou un sorbet de mandarine fermentée à la fleur de jasmin.

LE PREMIER RESTAURANT VÉGÉTALIEN À RECEVOIR UNE ÉTOILE

Initialement étoilé pour un menu qui proposait viande et poisson, Seven Swans, à Francfort, est devenu végétarien en 2019, quand le chef Ricky Saward en a repris la cuisine. Vers la fin de cette année-là, il a complètement laissé de côté les produits d’origine animale et, en 2020, l’établissement est devenu le premier restaurant végétalien à recevoir une étoile Michelin. Installé sur les sept étages d’un bâtiment étroit avec des baies vitrées surplombant le Main, le restaurant n’utilise que des légumes cultivés dans sa propre ferme en permaculture, complétés par de nombreux condiments et produits fermentés. On peut par exemple y déguster une tomate à la confiture d’orange et de souci ou une pomme de terre au chardon et aux champignons.

CELUI QUI A REÇU SON ÉTOILE LE PLUS VITE

Certains établissements passent des années à travailler dans le but d’obtenir une étoile Michelin. Mais Behind, restaurant de poisson londonien, n’était ouvert que depuis vingt jours lorsqu’il a reçu la célèbre distinction en 2021. En effet, il n’avait ouvert que pendant deux courtes périodes entre les confinements nationaux. Situé dans un espace moderne du quartier à la mode de London Fields, Behind compte dix-huit couverts disposés autour d’un comptoir en forme de fer à cheval où les convives peuvent regarder le chef Andy Beynon et son équipe élaborer un menu de dégustation pouvant inclure colin rôti aux coques et au xérès ou bien des pois avec brochet fumé et œufs de truite.