La vérité sur la « règle des 5 secondes »

Récemment, cette célèbre règle « empirique » a été testée scientifiquement dans le cadre d'une nouvelle étude.

Monday, September 7, 2020,
De Erika Engelhaupt
Malgré les études scientifiques, décider ou non de manger ces chips tombées à terre n'est pas ...

Malgré les études scientifiques, décider ou non de manger ces chips tombées à terre n'est pas aussi simple qu'il y paraît.

Photographie de Lori Adamski Peek

Tout au long de notre vie, nous sommes confrontés à des questions existentielles. Parmi celles-ci, la sempiternelle : « est-ce qu'on peut vraiment manger des aliments tombés par terre si on les ramasse assez rapidement (disons dans les cinq secondes) ? »

La bonne vieille règle des cinq secondes. Elle a fait l'objet de vifs débats au sein des ménages, certains prétendant que l'on pouvait se tenir à cette règle sans danger, quand d'autres la réfutaient tout simplement. Récemment, cette célèbre règle « empirique » a fait la Une des journaux, car une nouvelle étude l'a soumise à un test des plus rigoureux.

Pourquoi la science n'avait-elle jusqu'alors pas résolu cette question en apparence si simple ?

Les nouvelles expérimentations, rapportées dans la revue Applied and Environmental Microbiology, montrent que la règle des cinq secondes n'est en rien une règle à suivre. Certes, plus la nourriture tombée à terre restait sur une surface recouverte de bactéries, plus elle était couverte de bactéries, mais beaucoup de bactéries étaient déjà présentes sur l'aliment dès lors qu'ils touchaient le sol.

Le plus gros coupable ici n'est pas le temps mais l'humidité. La nourriture humide (la pastèque dans le cadre des expérimentations) accumule plus de bactéries que la nourriture plus sèche, comme le pain ou les bonbons. Les surfaces recouvertes de moquettes ou tapis transféraient moins de bactéries aux aliments que le carrelage ou l'acier inoxydable, car elles absorbaient la solution bactérienne appliquée par les scientifiques. 

Tout cela est assez intuitif, alors pourquoi avons-nous besoin d'une expérience sophistiquée avec plus de 2 500 mesures des taux de transfert bactérien ?

Eh bien, pour commencer, nombreux sont ceux qui se trompent, explique le scientifique spécialisé dans l'étude de l'alimentation Donald Shaffner de l'Université Rutgers, qui a co-mené l'étude avec Robyn Miranda. Des études scientifiques amateurs et des « enquêtes » télévisées ont semé la confusion en se fondant sur des expériences qui ne respectaient pas les critères scientifiques.

En fait, à ce jour, il n'y a eu qu'une seule autre enquête rigoureuse sur la règle des cinq secondes : une étude de Paul Dawson, spécialiste de la science alimentaire à l'Université Clemson, évaluée par des pairs en 2007. Dawson et ses collègues ont également rapporté que les aliments pouvaient accumuler des bactéries immédiatement après être entrés en contact avec une surface - mais cette étude s'est concentrée davantage sur la durée pendant laquelle les bactéries pouvaient survivre sur les surfaces pour contaminer les aliments. L'équipe de Shaffner a décidé de tester une variété d'aliments dans des conditions plus diverses.

Donc, si la science a démystifié la règle des cinq secondes, cela signifie-t-il qu'il est dangereux de manger des aliments qui ont touché le sol ? Cela dépend de la surface et du type de bactéries que vous pourriez ingérer. « Si vous êtes à l'hôpital et que vous laissez tomber quelque chose par terre, il ne vous viendrait sûrement pas à l'esprit de le manger », dit Dawson. De même, vous ne voudriez certainement pas attraper la salmonellose en ingérant un aliment tombé sur le sol d'une cuisine recouverte de jus de poulet.

Mais dans la plupart des cas, manger un biscuit qui est tombé dans un peu de poussière et a accumulé quelques bactéries sur le sol n'est pas susceptible de nuire à une personne ayant un système immunitaire sain. « 99 % du temps, c'est probablement sans danger », dit-il. Observer de bonnes règles d'hygiène en lavant régulièrement les sols et autres surfaces est la leçon la plus importante à retenir de tout cela.

Pourtant, la règle des cinq secondes perdurera probablement. « Les gens veulent vraiment que ce soit vrai », dit Shaffner. « Tout le monde fait cela ; nous mangeons tous de la nourriture tombée par terre. »

Peut-être que la valeur de la règle des cinq secondes (ou de la règle des trois secondes, si vous êtes un peu plus à cheval sur l'hygiène) est plus psychologique que microbiologique. Établir une règle fournit une excuse socialement acceptable pour un comportement peu recommandable. Criez simplement « Règle des cinq secondes ! » avant de ramasser un cookie tombé par terre et de le mettre dans votre bouche, et tout le monde se mettra sans doute à rire. 

Cela nous laisse avec une autre manière de décider si vous voulez ou non manger ce bonbon que vous avez laissé tomber par terre : regardez avant si quelqu'un vous observe ou non.

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