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Top 10 : Qu'est-ce qu'on mange au Pérou ?

Ne ratez aucune de ces spécialités culinaires péruviennes sur la route du Machu Picchu. Jeudi, 9 novembre

De Mark Adams

1. Ceviche

Le glacial courant de Humboldt qui parcourt l’océan Pacifique au large de la côte péruvienne abrite l’une des plus abondantes sources de poissons et de fruits de mer au monde. Si le Pérou a un plat national, c’est certainement cette préparation de poisson cru mariné dans du jus d’agrume. L’acide du fruit « cuit » le poisson et lui confère un parfum délicat et une consistance légèrement moelleuse. Ce plat est généralement parfumé d’oignon rouge et de piment aji. On le sert typiquement au déjeuner, accompagné de patates douces ou de choclo, un maïs blanc andin aux graines de la taille d’une petite pièce de monnaie. Les gastronomes les plus téméraires boiront les restes de la marinade aux agrumes, appelée leche de tigre, lait de tigre.

2. Cuy

On ne va pas vous mentir. La viande de base de nombreux foyers andins provient d’un animal que l’on connaît tous sous un tout autre nom : le cochon d’Inde. Pour bien comprendre l’importance de ce plat dans l’alimentation des zones rurales du Pérou, rendez-vous dans une cathédrale de Cuzco. Vous y trouverez une réplique de La Cène de Léonard de Vinci, représentant le Christ et ses douze apôtres assis autour d’un plat de cuy. La viande, plutôt osseuse, est généralement cuite au four ou grillée à la broche et servie en entier, souvent avec la tête. Le goût est plaisant, rappelant un morceau de gibier tel que le lapin ou autres gibiers à plumes.

3. Causa

Si vous allez dans un marché au Pérou, vous êtes certain de trouver au moins deux choses : des centaines de variétés de pommes de terre, qui seraient originaires du pays (le rival du Pérou, le Chili, revendique aussi l’origine du tubercule), et des montagnes d’avocats si grandes que vous pourriez les descendre en toboggan. Une causa traditionnelle empile ces deux ingrédients couche par couche dans une sorte de plat au four, qui est ensuite coupé en parts et servi froid. D’autres recettes peuvent y ajouter du thon, de la viande ou des œufs cuits-dur.

4. Lomo saltado

Une centaine d’années avant que le monde commence à entendre parler de cuisine asiatique fusion, des immigrés chinois débarquèrent en grandes quantités au Pérou pour chercher du travail. Les ingrédients et les techniques qu’ils ajoutèrent au vocabulaire gastronomique péruvien trouvent leur parfait exemple dans ce copieux sauté de bœuf aux tomates, poivrons et oignons arrosé de sauce soja et avec des pommes de terre frites. Ce n’est clairement pas un plat de régime. On le sert généralement accompagné de riz blanc.

5. Aji de gallina

Les piments aji jaunes donnent leur teinte canari et un petit coup de chaleur à plusieurs plats péruviens. Parmi eux se trouve ce généreux ragoût de velours composé de poulet et de lait concentré, et épaissi avec de la mie de pain blanc. La très répandue papa a la huancaina offre une alternative végétarienne au goût similaire : une pomme de terre bouillie avec une sauce jaune et crémeuse.

6. Anticuchos

Ces brochettes de viande grillée et marinée (qui rappellent le kebab) sont servies dans tout le Pérou. Les restaurants gastronomiques les proposent en entradas, ou amuse-bouche. On les retrouve aussi chez les vendeurs de rue, couvertes de sauce à l’ail. Si n’importe quelle viande peut être préparée de la sorte, les anticuchos traditionnels, les meilleurs, sont à base de cœur de bœuf. Cette pratique remonterait aux temps des conquistadors espagnols. Ces derniers mangeaient les meilleurs morceaux de bœuf, laissant les organes à leurs esclaves.

7. Rocoto relleno

Ce plat est typique d’Arequipa, la deuxième ville du Pérou, mais il se retrouve partout. Malgré ses allures de gentil poivron rouge, ce plat est en réalité à base de Capsicum pubescens (un piment au moins dix fois plus fort que le jalapeño lorsqu’il est servi cru, mais bouilli pour réduire ses propriétés thermonucléaires) farci de viande de bœuf hachée, épicée et revenue à la poêle, et d’œuf cuit-dur. Le tout est recouvert de fromage fondu, cuit au four et servi en entier.

8. Alpaca

Dans l’hémisphère nord, l’alpaca fait référence à une laine chère utilisée dans la fabrication de pulls et de chaussettes. Sur les plateaux andins, ce camélidé, cousin de petite taille du lama, est aussi une source de viande depuis des siècles. Le goût de sa viande ressemble à celui de la viande de buffle ou d’autres herbivores : plus forte que la viande de bœuf, et très maigre. L’absence de graisse fait de l’alpaca un ingrédient de choix pour la viande séchée, autre invention culinaire péruvienne.

9. Lucuma

La cuisine péruvienne est célèbre pour ses plats salés et épicés. Mais les Péruviens aiment aussi le sucré ! La popularité de l’Inca Kola, soda parfumé au bubble-gum et d’une douceur extrême, en est la preuve. Le lucuma est le fruit d’un arbre qui ressemble à une mangue. Son goût sucré rappelle le sirop d’érable, et on l’utilise habituellement pour parfumer les desserts. La glace au lucuma est un parfum très populaire, et c’est compréhensible !

10. Pollo a la brasa

Ce poulet rôti façon péruvienne est si délicieux et populaire qu’on le retrouve maintenant dans les grandes villes du mon entier. Son secret ? Mariner le poulet dans de la sauce soja parfumée au poivron rouge, à l’ail et au cumin. Tout cela donne à la viande et à sa peau un goût salé et fumé. En-dehors du Pérou, on le sert typiquement accompagné de pommes de terre frites, mais là-bas, il partage l’assiette avec des frites de manioc. Le manioc, ou yuca, est un tubercule cireux à la consistance moelleuse qui résiste bien aux sauces épicées avec lesquelles ont sert traditionnellement le pollo a la brasa.

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