Voyage

Les chefs hongrois rendent hommage aux classiques culinaires (en les revisitant)

La cuisine hongroise a toujours eu ses spécificités mais la nouvelle génération de chefs créatifs redéfinit le future de la scène culinaire hongroise. Monday, December 17, 2018

De Carolyn Banfalvi

La Hongrie est une destination de choix pour les gourmets. Les Hongrois sont très fiers de leur cuisine et des boissons qui l'accompagnent à merveille : le brandy aux fruits pálinka qui est souvent offert en guise de bienvenue, le Tokaji Aszú, vin doux marquant la fin d'un festin et la liqueur à base de plantes Unicum qui aide à le digérer. Manger et boire est le meilleur moyen de connaître l’histoire, la culture et l’âme de la Hongrie, surtout depuis qu'une nouvelle génération de chefs créatifs réinventent la cuisine du pays.

Jusqu'au début des années 2000, manger sainement en Hongrie revenait à déguster des côtes levées et des mets à base de pommes de terre dans un restaurant traditionnel. Ces repas copieux sont encore au menu de nombreux excellents établissements, mais depuis dix ans environ, le paysage de la restauration hongroise a radicalement changé : le mouvement a commencé à Budapest et s’étend maintenant dans tout le pays. Budapest possède quatre restaurants étoilés par le guide Michelin, plus que tout autre pays d'Europe centrale. En dehors de la ville, la scène culinaire dynamique comprend de grands restaurants dispersés à travers le pays, des marchés de producteurs et des festivals mettant en exergue de fantastiques ingrédients et produits régionaux, ainsi que des établissements vinicoles proposant des dégustations pour les accompagner.

Au restaurant Gusteau, situé à Mád, le chef Gábor Horváth crée des plats qui se marient parfaitement avec les vins de Tokaj, à base de produits régionaux.

La nourriture en Hongrie est riche et variée, et se prête bien au changement et à la réinvention. Au fil des siècles, elle a été fortement influencée par le mélange de cuisines du monde, notamment la cuisine turque, les traditions culinaires d'anciens membres de l'Empire austro-hongrois et de la cuisine juive. Les chefs hongrois restent fidèles aux grands classiques, tels que le gulyash (goulash), le paprikash au poulet et le Dobos torte, mais cela ne signifie pas nécessairement qu'ils s'en tiennent au style traditionnel. Les repas hongrois se caractérisent par de riches saveurs. Certains des plats les plus emblématiques peuvent être préparés comme de simples plats réconfortants ou dans des variantes assez complexes pour être servis dans les établissements les plus chics. Aujourd'hui, les meilleurs chefs hongrois apportent un nouvel équilibre : honorer la tradition culinaire hongroise à base d'excellents ingrédients locaux, en y ajoutant leur propre inventivité et leurs compétences techniques.

Au nord-est de Budapest, à Eger, le chef János Macsinka se procure des ingrédients auprès de producteurs de la région, comme du fromage provenant de fermes laitières des collines de Bükk et de la truite provenant de ruisseaux qui entourent la ville voisine de Szilvásvárad. Ses plats sont des reconstitutions colorées des classiques hongrois, qui correspondent aux vins des vignobles d’Eger, connus pour le mélange épicé « Egri Bikavér » et le nouvel assemblage blanc appelé Egri Csillag. Plus au nord-est, la région de Tokaj est un foyer de créativité culinaire. À Mád, un village bordé de vignobles parmi les plus réputés de Tokaj et entouré de vignobles grand cru, le chef Gábor Horváth s’inspire du terroir pour créer des plats qui utilisent les nombreuses matières premières de la région et les associent à des vins d’une qualité exceptionnelle. Dans le village de Tokaj, qui a donné son nom à la région, le chef József Mátyás a récompensé les meilleurs produits locaux de Hongrie avec des plats tels que la soupe aux lentilles avec crème glacée au foie gras, le carpaccio de canard et huile de truffe noire, en les associant aux célèbres vins blancs de Tokaj. Les frères Szabolcs et Szilárd Dudás ont perfectionné leurs techniques culinaires en Italie et à New York avant de retourner dans leur ville natale, le village endormi d’Encs, dans les montagnes de Zemplén, pour ouvrir un restaurant qui est devenu une destination à part entière. Les frères Dudás servent peut-être les meilleures pizzas du pays et sont connus pour leurs préparations habiles de porc mangalitza, un cochon d'origine hongroise, dont l'espèce était menacée d'extinction ces dernières années avant de se rétablir.

Le chef Gábor Horváth propose une approche contemporaine de la cuisine hongroise au village de Mád, au cœur de la région de Tokaj. Il a ouvert le restaurant Gusteau en 2010 et a élaboré ses plats autour des vins de la région.

Les collines, les vignobles et les charmants villages entourant le lac Balaton, long de près de 20 kilomètres, ont été les muses de nombreux chefs locaux. La région autour du lac est si diversifiée qu’elle comprend cinq régions viticoles distinctes, créées par plusieurs microclimats qui produisent des vins hyper-locaux allant des rouges fruités aux blancs volcaniques caillouteux. À Balatonszemes, sur le côté sud du lac, le menu de Balázs Csapody s’inspire de l’abondance naturelle du district, faite de poissons du lac et de gibier. Côté nord, le bassin de Káli est un décor de conte de fées comptant de nombreux restaurants. À Köveskál, les époux György Mészáros et Kata Zakar conçoivent un menu du jour à base des plats comme des joues de bœuf avec du pudding au pain, du sandre avec des gnocchis de courge et du tartare de bœuf Angus accompagnés de légumes marinés. Leur salle est décorée dans des tons noirs et blancs et le vin provient presque exclusivement des villages voisins. Apprécier le coucher du soleil sur une terrasse au-dessus du lac, un verre de vin à la main, est une expérience incontournable si vous visitez le Balaton. Et dans le reste de la Hongrie, un voyageur n'aura jamais à craindre d'être à court de nouvelles expériences culinaires.

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