Aventures au pays des géants

Il y a des étendues du meseta central de l’Espagne, ou de la terre intérieure, où tout ce qui est plus grand qu’un homme sur un cheval peut sembler se dresser de façon gigantesque au-dessus de la plaine. Cela explique comment les moulins à vent de La Manche ont été pris pour des géants par le fictif « chevalier » délirant Don Quichotte et son imagination enflammée par trop d’histoires folkloriques sur les créatures fantastiques de la région.

Son créateur Miguel de Cervantès, le grand écrivain-aventurier de l’âge d’or espagnol, décrit en prose un paysage qui continue de donner une impression mythique, mais trompeuse, de l’intérieur de son pays vu comme un espace poussiéreux, plat, et surtout vide entre les grandes villes et les plages des côtes. Aujourd’hui, les fans de ce roman vieux de 400 ans peuvent cependant encore trouver des parties de Castille-La Manche qui correspondent à la description, lors de voyages en voiture qui suivent la carte Ruta del Quijote des monuments et œuvres d’art de Cervantès.

Les plus évocateurs restent les moulins à vent de Campo de Criptana, leurs bras en bois tendus comme des croix géantes à l’horizon, et leurs tours peintes en blanc qui abritent aujourd’hui des musées dédiés à la sculpture, la poésie et le vin. C’est en réalité une grande région viticole. Les raisins mûrs apportent des éclats de couleur à la campagne environnante, où de nombreux millésimes détiennent le statut AOP (appellation d’origine protégée).

Le safran de La Manche est la seule variété de cette épice à porter le même cachet AOP. Les champs de safran couvrent une grande partie du terroir et offrent, à l’époque de la récolte, de magnifiques panoramas de fleurs violettes, dont les filaments cramoisis sont appelés « or rouge ». C’est au Moyen Âge que le califat omeyyade conquérant l’a planté pour la première fois sur ce sol.

« Cette région est jaune et brune en hiver, mais verte et bleue en été », explique Yuuria Moerano, guide nature au parc national de Tablas de Daimiel. « Ce n’est pas ce La Manche auquel les gens s’attendent. » Ici, c’est une sorte d’oasis pendant les mois les plus chauds, qui abrite des populations résidentes et saisonnières d’oiseaux aquatiques comme des flamants roses, des grues, des cormorans, et des tortues. Bien avant l’époque de Cervantès, les herboristes qui fabriquaient des médicaments à partir d’abondantes plantes indigènes étaient généralement considérés comme des sorcières. L’Isla del Pan, un îlot boisé qui semble flotter au-dessus de la plaine inondable, porte le nom du faon de la légende païenne. « En fait, c’est une forêt magique », explique Yuuria.

D’autres régions isolées de la province sont tout aussi fertiles et éthérées. Des oiseaux rares, comme le vautour noir eurasien et l’aigle impérial espagnol, survolent la cime des arbres du parc national de Cabañeros, et le lynx ibérique, encore plus rare, est parfois aperçu entre les pins méditerranéens. (Les efforts pour faire revivre ce grand prédateur en voie de disparition, un « géant » de cette nature sauvage à part entière, se poursuivent). 

L’approche des villes de l’arrière-pays peut également avoir un effet onirique. Cuenca, par exemple, a été construite par les Maures comme une forteresse imprenable sur un précipice calcaire au-dessus d’une gorge fluviale, et ses casas colgadas, ou « maisons suspendues », se penchent sur le vide depuis près d’un millénaire (bien qu’elles aient fait l’objet de nombreuses rénovations, dont une qui abrite aujourd’hui un musée d’art abstrait).

La capitale provinciale, Tolède, est un axe vertical au cœur d’un rouleau horizontal de terres agricoles, s’élevant comme un gâteau de couches de différents styles et périodes architecturales. Des fondations romaines reposent sous des temples wisigoths, des minarets et des créneaux islamiques se mêlent aux motifs judéo-mudéjars du quartier juif, et un étage supérieur de flèches est dominé par le clocher flamboyant de la cathédrale de Tolède.

De l’autre côté de la meseta, dans l’ancien royaume d’Aragon, la ligne d’horizon de Saragosse se reflète dans l’Èbre comme une autre section transversale de l’histoire espagnole. Les Romains, les Musulmans, les Juifs et les Chrétiens ont tous joué leur rôle ici, dans des vagues alternées de conflits et de coexistence. L’éblouissante Basilique de Nuestra Señora del Pilar marque l’endroit où, selon certains, la Vierge Marie est apparue à l’apôtre Jacques au sommet d’un pilier de bois en l’an 40 de notre ère, tandis que le palais Aljaferia est une structure islamique médiévale construite pour la dynastie des Houdides au pouvoir dans la ville. Dans les rues et sur les places entre les deux, en particulier pendant les festivités d’automne du Pilar, vous verrez souvent des représentations de la jota, une danse de fertilité costumée composée de sauts joyeux accompagnés de musique de luth, qui aurait été introduite par le poète maure exilé Aben Jot.

Au-delà des limites de la ville, un vent sec connu sous le nom de cierzo balaie des plaines qui ressemblent à des toiles de fond fantasmatiques de Francisco de Goya, le maître né dans la région dont l’art s’inspire fortement des traditions et des superstitions populaires. Les anciens païens des Pyrénées aragonaises voyaient des mastodontes appelés Omes Hail se manifester sur ces hauts sommets, et entendaient leurs voix sous forme de tempêtes de grêle dans les vallées.

De l’autre côté du plateau, en Estrémadure, cette richesse mythique a fait que les hameaux de montagne de Las Hurdes comptent autant d’êtres imaginaires que d’habitants. Le géant poilu Pelujancanu, le bouc Machu Lanú et Entihnaol, le porteur de pluie, se joignent tous à la parade annuelle de bizarrerie atavique qu’est le carnaval de Hurdano. Les cycles agricoles qu’ils vénèrent ont à leur tour fait pousser des ingrédients pour les recettes des multiples cultures résidentes qui ont donné à cette région sa réputation en matière de gastronomie.

« C’est une cuisine humble et de subsistance », explique le chef cuisinier et professeur de cuisine Francisco Refolio de Cáceres, ville fortifiée éclectique et archaïque parfois appelée « le garde-manger de l’Espagne ». En même temps, explique-t-il, certains bouillons et ragoûts complexes auraient inspiré la haute cuisine française ; une fable populaire raconte qu’un général napoléonien aurait volé le livre de recettes d’un monastère local et changé le cours de l’histoire épicurienne. M. Refolio énumère ensuite quelques aliments sélectionnés préparés selon les normes AOP et des « méthodes ancestrales » dans toute l’Estrémadure : les cerises de la vallée de Jerte, les fromages crémeux de Casar de Cáceres et d’Acehúche, le chevreau de lait de Cáceres, et le célèbre jambon ibérique « de gland », issu de l’« écosystème unique » de la forêt dehesa voisine.

« Ses caractéristiques sensorielles de vue, d’odorat et de goût ne sont pas négligeables », dit-il, et pour une présentation parfaite, il recommande « une coupe fine de deux doigts de long ». L’aventurier moderne peut même explorer le domaine herbeux et vallonné du porc noir ibérique lors de gastro-tours à cheval, pour rencontrer et manger avec les producteurs de jamón dans leurs fermes, comme un Don Quichotte affamé.