Voyage

Bangkok en 17 plats

Un festival de saveurs attend nos reporters parties explorer la gastronomie dans les rues de la capitale thaïlandaise.

De Camille Griffoulières
Photographie De Emanuela Ascoli

Des fumets puissants et pimentés s’échappent de stands à roulettes installés à même le trottoir. Au milieu des piétons pressés, des flammes hypnotiques lèchent  des woks crépitants pendant que les cuisiniers répètent leurs gestes habiles et rapides, inlassablement. Nous sommes à Bangkok, capitale tentaculaire de 12 millions d’habitants. Tout autour, c’est un trafic dense de tuk-tuk, scooters, camions et voitures qui klaxonnent sans discontinuer.

Je décide de me fier à ma première impression, olfactive et gustative, et d’aborder la ville thaïlandaise, son histoire, sa culture et ses habitants, papilles en éveil, à  travers le prisme culinaire.

« Pour visiter Bangkok, la meilleure solution, c’est le tuk-tuk », m’avait soufflé l’une de mes amies, qui en est à sa sixième incursion. Me voilà donc dans mon carrosse à trois roues bringuebalant, qui slalome entre les pots d’échappement plus vite que les taxis.

Le long de larges avenues, immenses, souvent éclairées ou décorées de fioritures dorées, se dressent des photos du roi Rama X et de sa famille. Je lève les yeux plus haut. Des toits de temples bouddhistes aiguillonnent le ciel, brisant les lignes d’une architecture chaotique de buildings modernes.

Direction le restaurant le plus couru de la ville, le Thipsamai, pour débuter mon food tour par LE plat emblématique du pays : un pad thaï. La salle est comble, la queue s’étire sur le trottoir. Près de deux heures d’attente annoncées. J’opte pour la version à emporter et m’installe sur le capot d’une voiture pour déguster ces nouilles de riz sautées, liées d’un oeuf, avec tofu, cacahuètes, crevettes, oignons verts, pousses de haricots mungo, sauce au poisson et jus de citron vert.

J’assaisonne, comme il se doit, avec du sucre, du piment et du vinaigre. Sucré, salé, acide… Difficile de croire qu’un plat si raffiné est né en pleine récession économique ! Après la Seconde Guerre mondiale, le gouvernement avait dû trouver une alternative à la consommation de riz, trop cher. Depuis, on mange des pad thaï dans le monde entier !

Dans le restaurant voisin, une vieille dame, armée d’un masque de ski, grille des viandes avec un grand chalumeau. Je m’écarte des étincelles portées par le vent, impressionnée par ce si petit corps qui manipule de gros tisons comme si c’était un art martial. Elle prépare des spécialités du nord-est du pays, région la plus rurale et la plus pauvre de Thaïlande, dont la population émigrée constitue la majeure partie des habitants de Bangkok. À la carte, un plat à se défriser les moustaches : le yam pla duk foo, du poisson-chat d’eau douce, accompagné d’une som tam, salade de papaye verte. Je m’attends à manger avec des baguettes.

Cliché de touriste : ici, les locaux utilisent des cuillères. Le plat est une friture à l’aspect spongieux, contrebalancée par une sauce fraîche et aigre composée notamment de mangue. À nouveau, une explosion de saveurs ! La salade me fait oublier toutes celles du quartier asiatique de Belleville à Paris ! Au final, l’assemblage, très fin, est plus complexe à décrire que le goût d’un bon vin.

Pour digérer, je pars à l’assaut des 318 marches en pente douce du Wat Saket, le temple de la Montagne d’or, pour embrasser la ville d’un seul regard depuis son sommet doré. C’est l’un des plus connus de Bangkok, qui en compte 443 pour une population à 98 % bouddhiste. Je croise quelques moines, crâne rasé, toge orange, le long des lourdes cloches et gongs qui rythment le parcours.

En haut, je tente d’apercevoir les toits orange et vert du Wat Pho, le temple qui abrite un bouddha couché doré de près de 46 m de long, et le Grand Palais, protégé par une haute muraille. « Sa construction marque la naissance de Bangkok il y a seulement 236 ans, lorsque le roi Rama Ier décida de déplacer la capitale et de céder tactiquement une partie de son royaume aux colons pour garder son indépendance. Laos et Cambodge furent laissés à la France, Birmanie et Malaisie à l’Angleterre, et le royaume de Siam, démembré mais jamais colonisé, devint la Thaïlande », m’apprend ma guide, Khun Joon.

Une fois redescendue, je traverse le fleuve Chao Phraya, qui sculpte la ville en deux parties, pour découvrir les quartiers de la rive droite, avec leurs maisons anciennes, figées dans le temps. Au XVIIIe siècle, les habitants y vendaient  des marchandises le long de la rivière et des canaux (khlong). L’endroit a conservé sa   quiétude et sa torpeur, contrastant avec l’autre rive, hyperactive et moderne, juste en face. Mais la donne risque de changer, car une ligne de métro est en construction. Je pénètre dans le microquartier de Kudee Jin, où, cachées à l’abri  d’étroites ruelles, se trouvent encore des bâtisses traditionnelles en teck, à un seul étage, décorées de plantes vertes.

Pour le goûter, je compte bien tester un gâteau hérité des… Portugais. Car, comme en témoignent une belle église catholique et un musée, ils furent les  premiers explorateurs occidentaux à atteindre les côtes thaïlandaises et aidèrent le roi, au XVIIIe siècle, à reconquérir le royaume de Siam, alors aux mains des Birmans. 

Cette partie de la rive droite fut offerte aux alliés désireux de s’installer,  notamment les Portugais, mais aussi les Chinois. Au détour d’une rue, j’aperçois une femme qui pétrit la pâte et vend les fameux gâteaux, les khanom farang, sur son pas-de-porte. Un peu secs, mais parfaits trempés dans un thé thaï. Je tente quelques mots en portugais. Échec : l’héritage linguistique s’est perdu.

La lumière du jour tombe, je rebascule sur la rive gauche, dans le quartier Rattanakosin, et jette mon dévolu sur Chinatown, le meilleur endroit pour apprécier la street food typique de Bangkok. En chemin, je demande à mon tuk-tuk de faire une pause au grand marché aux fleurs, Pak Khlong Talat, qui, paraît-il, ne dort jamais.

Orchidées blanches, violettes…Des hommes chargent d’énormes ballots tout juste débarqués, le parfum entêtant des plantes se mêlant à celui des kao niew moo yang, des brochettes de porc servies avec du riz gluant, qui grillent à proximité.  Les fleurs sont omniprésentes dans la vie des Thaïlandais, qui en offrent chaque jour à Bouddha pour s’assurer une belle et longue vie.

Un nouveau saut dans mon tuk-tuk, et je devine bientôt les tons rouges et or et les néons verticaux de Chinatown sur Yaowarat Road, qui s’anime vers 18 h. La population est ici « thai-chinese », née du métissage des deux cultures, et représente 60% des habitants. « La Thaïlande et la Chine ont noué des relations depuis le XVIIIe siècle pour l’import-export de marchandises : riz, épices, soie... Le roi décida au XIXe siècle d’ouvrir un quartier commercial chinois ici », m’explique mon autre guide, Chanya. Aujourd’hui, c’est le quartier de la frange « thai-chinese» aisée, qui sort volontiers de ses appartements étriqués aux prix exorbitants pour se retrouver dans la rue.

Les trottoirs fourmillent de familles, couples, groupes d’amis, étudiants, touristes ; les tables débordent de plats étranges. La soupe d’ailerons de requin est un classique, mais je craque pour des crevettes grillées sur un barbecue de rue et me désaltère dans la rue avec des jus de grenade et d’orange douce. Il est 23h, les néons s’éteignent peu à peu, je fais signe à un tuk-tuk. J’ai bien choisi ma monture : le ghetto blaster, attaché à l’arrière, balance un Daft Punk tonitruant.

Remontée à bloc, je m’arrête dans la très animée Khao San Road, au nord de la ville, pour prendre un dernier verre. Une rue piétonne où se mêle jeunesse locale et internationale dans une superposition de musiques commerciales. On vient s’y divertir en consommant beaucoup d’alcool et des gaz hilarants, ou relever des paris entre amis en avalant des insectes grillés. « Dans le nord-est du pays, on mange des vers à soie. Les scorpions et les cafards, c’est pour les touristes ! », dira en rigolant Chanya le lendemain.

Pour le petit déjeuner, direction le marché Nang Loeng, le « Michelin Market » ou « marché étoilé », comme on le surnomme ici. Dans ce lieu ouvert il y a 118 ans, sous le roi Rama V et laissé dans son jus, beaucoup de papies se succèdent pour acheter légumes locaux ou importés, donc plus coûteux. On vient déguster ici des recettes à l’ancienne concoctées dans les règles de l’art, en évitant les scooters qui slaloment à l’intérieur.

Je passe devant un stand de « soupe de sang » chinoise, des tripes flottent, ainsi que des os de porc et autres abats. Une mixture très appréciée… au petit déjeuner. Non merci. J’opte pour un gaeng keow wan gai : curry vert au  poulet, épicé et sucré, cuisiné avec du galanga (rhizome local), lait de coco, aubergine, basilic thaï et pousses de bambou. Une spécialité du centre du pays. Mais je crache du feu comme un petit dragon.

 

Chanya m’explique : « En Thaïlande les saveurs diffèrent selon les régions. Elles sont moins prononcées dans le Nord-Ouest, très sucrées et très épicées dans le Centre, aigre-douce, salées et épicées dans le Nord-Est et très salées et épicées dans le Sud. » Pour calmer mon palais, je tente un dessert insolite : un khao chae, du riz froid, flottant dans de l’eau parfumée au jasmin, le tout servi avec boulettes de crevettes séchées, boeuf et porc effilochés, sucre de palme et sauce de poisson… Assez déroutant pour mes papilles d’Occidentale.

Changement de décor. En deux tours de roues de tuk-tuk, me voici à Little India, qui jouxte Chinatown, où, sous le grand marché couvert de Phahurat, se négocient tissus pailletés, saris et autres vêtements hindous traditionnels. Des sikhs enturbannés attendent les clients derrière leurs étals bigarrés. Évidemment, on y trouve à manger… Les aiguilles tutoyant midi, je suis intriguée par ce qui serait qualifié à Paris de nourriture vegan et tendance, mais qui est ici traditionnelle : des agglomérats de protéines végétales qui imitent visuellement la viande.

Je suis bernée : ça n’a pas tout à fait le goût d’une entrecôte, mais la texture est agréable et l’ensemble ultra-épicé. Vite ! Il me faut un cha yen, le traditionnel thé thaï servi avec du lait et des glaçons, pour calmer le feu de mes papilles.

Nous sommes samedi, je prends la direction de l’immense marché branché du week-end, Chatuchak, avec ses magasins de créateurs et ses stands de plats thaïs. D’intrigants petits oeufs de caille et des calamars frits me font de l’oeil… mais je n’avalerai rien de plus avant ce soir. Tout à coup, la foule s’immobilise, une musique nasillarde sort de haut-parleurs. Le temps semble s’arrêter. Puis, la chansonnette finie, la ruche reprend son bourdonnement. « Tout le monde s’arrête dans ses activités le temps de l’hymne national, deux fois par jour, à 8h et à 18h, pour honorer le roi », me décrypte une vendeuse.

Le signal pour moi de rejoindre Siam Square, quartier estudiantin, réputé pour ses malls géants, où je suis attendue pour le dîner. Le boom de constructions de ces trente dernières années a fait sortir de terre des kilomètres de bitume et d’immeubles, un métro souterrain et, bien sûr, le Skytrain, le métro aérien, symbole de l’ultra modernité de Bangkok. À l’extérieur, je découvre, coincé entre grands hôtels et centres commerciaux, un temple minuscule en plein air, composé d’un autel abritant une statue de Brahma, surnommée de façon erronée par les touristes « le bouddha aux quatre visages ». Des passants viennent y déposer fleurs ou argent.

D’autres libèrent des oiseaux de leur cage et prient. D’autres encore paient des danseuses pour réaliser une chorégraphie en l’honneur de ce dieu du panthéon hindou… avant d’aller faireleur shopping. À Bangkok, tradition et modernité font bon ménage. Je quitte ce havre de paix pour grimper sur l’une des passerelles qui enjambent les autoroutes urbaines surplombant le quartier. Ici, les piétons sont rois, super lookés et marchent au rythme d’une musique électro acide, intense et forte, crachée par les haut-parleurs comme dans une after berlinoise.  

J’ai rendez-vous avec la chef Bee Satongun, qui mène à la baguette le restaurant Paste, étoilé par le « Guide Michelin ». Je rentre dans un mall luxueux où souffle une climatisation polaire. Enfin le silence. Bee Satongun m’attend à l’entrée  de son établissement au décor sophistiqué. « J’ai étudié longuement les bases de la cuisine thaïe, puis j’ai cherché à connaître son histoire, détaille-t-elle. Il faut respecter la recette originale, la spiritualité de ce que la personne a créé, mais je me réapproprie des classiques en changeant juste un ingrédient par exemple. »

Elle me conseille le canard rôti à la noix de muscade, pâte de curry, coriandre et crackers de riz, recette tirée d’un ouvrage de 1968. Mais, en réalité, elle recouvre la table d’une dizaine de plats, à partager à la manière thaïe. « Certains sont préparés avec des herbes aromatiques d’autrefois qu’on ne trouve plus sur les marchés. Je les importe du nord du pays, chargeant une personne d’organiser leur récolte, à la recherche de ce goût d’antan.

Pour clore mon périple, je vise l’un des roof-tops les plus en vue de la capitale, le Octave Rooftop Lounge & Bar de l’hôtel Mariott. Pour m’y rendre, je traverse les vibrants quartiers nocturnes de Sukhumvit, jalonnés de gratte-ciel, d’hôtels à touristes et de bars, puis celui de Thonglor, aux innombrables salons de massage ouverts jusqu’à minuit et aux restaurants de ramens japonais. « Les Japonais raffolent des massages thaïs, m’éclaire un commerçant devant mon air ahuri. Il y a 40 ou 50 ans, il y avait ici les usines des moteurs de Toyota. Elles sont parties, mais des Japonais vivent et travaillent encore ici. Souvent, ils restent 6 mois puis repartent. »

Je touche au but : le bar se répartit sur trois étages au sommet d’une tour moderne. Tenue correcte exigée. Ici, jeunesse huppée, expats et touristes se paient la vue spectaculaire sur la skyline de Sukhumvit, tandis qu’un DJ passe de la  house policée dans sa cabine bleu fluo. Je frôle l’indigestion… mais il me reste un incontournable à tester : un cocktail. Ce sera un mojito avec du rhum thaï premium, relevé par les saveurs anisées du basilic thaï et des jus de lime et de mangue. Des ingrédients traditionnels, un assemblage inattendu, le tout à la sauce trendy… Cela me saute aux papilles : mon dernier verre résume à lui seul toute la subtilité de Bangkok.

Ce reportage a été publié dans le magazine Traveler n°  10 (printemps 2018).

 

CARNET DE NOTES

■ Y ALLER

Thai Airways assure la liaison quotidienne Paris CDG-Bangkok à partir de 575 € l’A/R. Le temps de vol est de 11 h à l’aller, et de 12 h 40 au retour.

■ AVANT DE PARTIR

Retrouvez toutes les informations pour préparer votre voyage sur le site de l’office de tourisme de Thaïlande, tourismethaifr.com

■ OÙ DORMIR

Le Royal Princess Larn Luang. Dans le centre historique de Bangkok, cet hôtel propose de grandes chambres haut de gamme à partir de 49 €. 

royalprincesslarnluang.com

Le Baan Dinso @Ratchadamnoen. Toujours dans le coeur du centre historique, pour profiter d’une vue sur l’imposant Democracy Monument. Chambres avec salle de bains privée à partir de 40 €. baandinso.com

■ OÙ MANGER

Paste. Dans le quartier de Ratchaprasong. La chef Bee Satongun, y propose une cuisine moderne basée sur des recettes traditionnelles écrites il y a des siècles. Le restaurant a reçu une étoile au Michelin en 2018.

pastebangkok.com

Nang Loeng Market. C’est l’un des marchés les plus anciens de Bangkok. Pour déguster les plats thaïs traditionnels sur place, ou à emporter dans des petits sacs en plastique. Nakhon Sawan, Dusit district.

Thipsamai. C’est tout simplement le meilleur pad thai de Bangkok ! Si vous voulez manger sur place, attendez-vous à une longue file d’attente. Phra Nakhon district.

thipsamai.com