Japon : quels plats faut-il absolument goûter dans un izakaya ?

Des lanternes rouges lumineuses, de la fumée s’échappant des grills et des conversations animées que l’on entend depuis les ruelles étroites : c’est par ces quelques indices que les voyageurs savent souvent qu’ils ont trouvé un izakaya. À l’intérieur de ces bistrots japonais traditionnels, amis et collègues se retrouvent autour d’un verre et d’une kyrielle de plats à partager. Se rendre à l’izakaya est une tradition qui date de la période d’Edo (1603-1868) lorsque les magasins de saké ont commencé à autoriser les clients à boire sur place, servant le célèbre breuvage avec des encas tout simples. Aujourd’hui, les izakayas font toujours partie intégrante de la culture japonaise. C’est aussi l’un des meilleurs endroits pour découvrir la vie quotidienne des habitants. Les izakayas servent de délicieux plats, du ragoût ayant lentement mijoté au poulet frit croustillant. Nous en avons sélectionné cinq, que les touristes devraient absolument goûter selon nous.

LE YAKITORI

L’un des plats les plus emblématiques des izakayas est le yakitori. Se présentant sous la forme de brochettes de poulet grillé cuites sur un grill, ce plat trouve ses origines à l’ère Meiji (1868-1912), lorsque les marchands ambulants mettaient en brochette les morceaux de viande les moins appréciés. Après la Seconde Guerre mondiale, la volaille, moins chère, se trouvait plus facilement. C’est à ce moment que cet encas tout simple est devenu un plat incontournable des izakayas. Les brochettes sont généralement enrobées de sel ou de tare, un glaçage à base de sauce soja, de mirin et de sucre.

Pour goûter d'excellents yakitoris, direction Tokyo. Pour ce faire, rendez-vous dans le quartier de Shinbashi et mêlez-vous à la foule de Japonais sortant du travail et se retrouvant dans les bars au fond des venelles ; baladez-vous dans les ruelles éclairées par des lanternes d’Omoide Yokocho ; ou aventurez-vous dans le quartier de Koenji, où de petits izakayas attirent les créateurs du coin.

À associer à : un Highball japonais. Le whisky, complété d’eau gazeuse, rafraîchit le palais entre deux bouchées bien grillées.

LE SASHIMI

Soigneusement tranché et habilement préparé, le sashimi laisse la qualité du poisson s’exprimer par elle-même. Contrairement aux sushis, ces fines tranches de poisson sont servies sans riz. Dans les izakayas, vous trouverez notamment des sashimi maguro (au thon), sake (au saumon) et uni (très prisés, à l’oursin). Les chefs ont passé des années à perfectionner leur maîtrise du couteau, adaptant chaque découpe à la texture du poisson.

Si les techniques modernes ont pris forme au cours de l’époque d’Edo, c’est l’arrivée de la réfrigération dans les années 1930 qui a contribué à faire connaître les sashimis en dehors des communautés côtières du Japon. Pour déguster quelques-uns des meilleurs sashimis du pays, rendez-vous dans les izakayas situées autour du marché d’Omicho. Demandez au chef son osusume (recommandation) pour goûter à la prise du jour.

À associer à : un saké junmai ginjo bien frais. Les arômes floraux subliment le poisson frais sans prendre le dessus.

Ces petits chaussons en forme de demi-lune servis bien chauds sont parfaits pour être partagés avec un verre. Version revisitée des jiaozi (ravioles chinoises), les gyozas japonais présentent une pâte plus fine et davantage de garniture. Les yaki gyoza sont ceux que l’on retrouve le plus fréquemment dans les izakayas. Ils sont frits à la poêle avant d’être brièvement cuits à la vapeur ; c’est cette double cuisson qui leur confère son croustillant sur le dessous et son moelleux sur le dessus. La garniture au porc, au chou et à l’ail est un grand classique, mais vous en trouverez aussi aux légumes et aux fruits de mer. Tous sont servis avec de la sauce soja, du vinaigre de riz ou de l’huile pimentée. Pour trouver quelques-uns des meilleurs gyozas du Japon, rendez-vous dans les villes d’Utsunomiya, dans la préfecture de Tochigi, et de Hamamatsu, dans la préfecture de Shizuoka. Sous l’effet de la rivalité amicale qui les oppose, les deux régions sont désormais synonymes du plat.

À associer à : une bière japonaise, comme l’Asahi Super Dry ou la Sapporo. Leur corps léger et frais se marie parfaitement à la pâte croustillante.

LE KARAAGE

Croustillant et doré à l’extérieur, tendre et juteux à l’intérieur, le karaage est l’un des plats les plus délicieux servis dans les izakayas. S’inspirant des techniques chinoises utilisées pour frire le tofu, le karaage, tout comme le yakitori, est devenu un plat très apprécié après la guerre, lorsque la viande de volaille, qui était abordable, est devenue plus répandue. Les petites bouchées de cuisse de poulet sont marinées dans un mélange de sauce soja, de saké, de gingembre et d’ail avant d’être légèrement enrobées de fécule de pomme de terre et frites. Sa pâte est plus fine et croustillante que le poulet frit à l’américaine.

Le quartier de Ginza, à Tokyo, et la ville d’Usa, dans la préfecture d’Ōita, sur l’île de Kyūshū, sont depuis longtemps associés à la fabrication du karaage. Nakatsu, située sur la côte nord de la préfecture d’Ōita, est quant à elle connue comme la capitale japonaise du karaage.

À associer à : un Lemon Sour. Le shochu, allongé de jus de citron frais et d’eau gazeuse, tranche agréablement avec la richesse du karaage.

L’ODEN

Lorsque l’hiver arrive, les marmites frémissantes d’oden reviennent sur le devant de la scène dans les izakayas des quatre coins du Japon. Ce « one-pot » réconfortant est à base de dashi, un bouillon savoureux composé de kombu (du varech) et de katsuobushi (des flocons de bonite séchée), agrémenté de radis blanc, de tofu et de nerimono (des croquettes de poisson) qui cuisent toute la journée jusqu’à devenir tendres. Pour plus de goût, l’oden est servi avec du karashi, une moutarde japonaise forte.

Chaque région a sa version de l’oden. Mais celle de la préfecture de Shizuoka, située sur la côte Pacifique de l’île de Honshū, est particulièrement réputée ; elle se compose d’un bouillon plus sombre et de tendons de bœuf. La rue Aoba Oden, dans la ville de Shizuoka, abrite quelques-unes des meilleures adresses pour goûter à ce plat emblématique.

À associer à : un saké junmai (pur riz) chaud. Doux et réconfortant, il se marie très bien avec le bouillon salé.