La viande in-vitro arrivera-t-elle un jour dans nos assiettes ?

Lorsqu’Amy Chen, la directrice des opérations de l’entreprise Upside Foods, parle des produits qu’elle conçoit, elle n’utilise pas le terme de viande artificielle. « L’une des choses dont nous sommes fiers, c’est de réussir à créer de la vraie viande à partir de cellules animales. Le processus est différent, mais la viande reste la même que celle que l’on a toujours aimé » s'enthousiasme-t-elle.

Début novembre 2021, cette usine de production de viande a ouvert ses portes à Emeryville, en Californie. L’objectif est de réussir à convaincre le gouvernement américain et notamment la Food and Drug Administration (FDA) ainsi que l’United States Department of Agriculture (USDA) que la technologie nommée EPIC (Engineering, Production, and Innovation Center) est suffisamment au point pour pouvoir commercialiser ces produits.

Pour créer de la viande sans avoir d’élevage, Upside Foods travaille avec des cellules musculaires d’animaux, prélevées sur du bétail vivant, en bonne santé. Il est également possible que les cellules viennent d’animaux abattus récemment, dans un cadre alimentaire. L’objectif final de l’entreprise américaine est que les cellules s’auto-renouvellent et qu’à l’avenir aucun animal ne soit inclus dans la chaîne de production.

Sur un campus de 4 900 m2, le laboratoire abrite des grandes cuves, « ce que l’on appelle un cultivateur ». Après le prélèvement de cellules sur un œuf stérilisé d’un animal trié sur le volet, cette cellule est nourrie dans un environnement « plein de nutriments, semblable à la nourriture que l’on donnerait à une poule, un cochon ou à une vache » explique Amy Chen. Des vitamines, des minéraux et bon nombre d’autres micronutriments sont mis à disposition pour recréer le plus fidèlement possible un environnement naturel. Enfin, les cellules sont placées à l’intérieur des fameux cultivateurs pour grandir et se développer. Après dix à quinze jours, la viande est récoltée pour être contrôlée et préparée.

La COO témoigne de son amour de la viande qui s'est retrouvé en contradiction avec sa conscience écologique grandissante. « La population devrait passer à dix milliards d'habitants et la demande en viande va doubler. Nous devons produire plus de nourriture avec moins de ressources. Il faut transformer les techniques et les approches de développement. La viande cultivée est certainement l'une des solutions. Nous sommes enthousiastes à l'idée de faire partie d'un système qui offre un avenir plus durable […] avec une place pour les protéines alternatives ».

Pour le moment, l’usine est capable de créer du bœuf, du canard, du poulet, et travaille sur les fruits de mer. La méthode est déjà reprise par plusieurs start-ups dont « Wildtype » basée à San Francisco, qui proposera bientôt du saumon artificiel. Le précurseur et leader de ce marché est une usine israélienne, nommée Future Meat, qui défie toute concurrence grâce à des prix abordables (le steack de Future Meat est proposé à un peu moins de 5 €).

De son côté, la jeune entreprise américaine proposera des prix haut de gamme « dans la partie biologique et naturelle de l'épicerie » confirme Amy Chen. « Je ne peux pas vous donner de chiffres précis, nous travaillons encore sur ces spécificités. À court terme, les sources d'approvisionnement nous permettront de continuer à rendre le processus plus efficace. Au fil du temps, nous nous attendons à ce que les prix puissent baisser ». 

LA COMMUNAUTÉ SCIENTIFIQUE RESTE SCEPTIQUE

Pour travailler en transparence et permettre aux futurs consommateurs de comprendre cette nouvelle technologie, Upside Food souhaite organiser des portes ouvertes aux publics. Permettre l’accès à l’usine pour « éduquer les consommateurs » à cette nouvelle forme d’alimentation. « Plus les gens sauront ce que l’on fait, plus ils seront enthousiastes ! Nous avons mis des fenêtres un peu partout et au mois de janvier, nous permettrons aux gens de voir où est fabriquée leur viande » explique Amy Chen.

Cette transparence est trop souvent absente dans la communication et l’approche marketing des différentes start-ups de production de viande in-vitro, souligne Jean-François Hocquette, directeur de recherche à l’INRAE.

Les arguments avancés par ces différentes entreprises sont notamment des réductions de 80 à 90 % d’eau dans le système de production de viande in-vitro comparé à l’élevage agricole. De plus, les usines comme Upside Food ou encore Future Meat prônent le fait que leurs techniques libèrent des terres agricoles et permettent ainsi de contribuer à la réduction de gaz à effet de serre.

« La communauté scientifique a des idées relativement avancées concernant les impacts (positifs ou négatifs) sur l’environnement de l’élevage et sa consommation d’eau, mais encore imprécises. Alors, lorsque l’idée selon laquelle la viande de culture aurait des avantages par rapport à l’élevage conventionnel, on se demande quelle référence est prise pour l’élevage conventionnel. Comme la viande de culture n’existe pas à l’échelle commerciale et industrielle, les imprécisions concernant l’impact environnemental […] sont encore plus grandes » explique Jean-François Hocquette.

« Il faudrait à minima présenter les résultats sous forme de moyennes et de variabilité notamment par rapport à des  systèmes d’élevage plus ou moins vertueux ». L’œil des chercheurs est relativement critique, a fortiori en ce qui concerne les données annoncées par les start-ups. « Cela peut induire facilement en erreur. Qu’il y ait des imprécisions, c’est normal. Mais il faut avoir l’honnêteté […] et la capacité de refléter cette imprécision ».

De plus, si 70 % de la surface agricole est occupée par l’élevage, il existe différents types de terres. D’un côté, les terres arables cultivées pour alimenter les Hommes. De l'autre, les terres réservées à la culture pour l’alimentation des animaux. Il y a aussi et « surtout beaucoup de terres de pâturage […] qui représentent une grosse moitié des terres occupées par l’élevage, sur lesquelles on ne peut pas faire de culture » modère Jean-François Hocquette. Sur ces terres, les Hommes ont besoin des animaux. « Si on supprime les élevages de ces grandes surfaces de terre, on se prive d’emblée d’une ressource naturelle, l’herbe, que nous autres êtres humains ne pouvons pas valoriser ».

Aujourd’hui, selon les différentes enquêtes et études menées entre 2011 et 2019, les personnes sondées sont nombreuses à désirer goûter une viande in-vitro mais nettement moins à souhaiter en consommer régulièrement. La viande in-vitro a encore un long chemin à parcourir avant d'arriver dans nos assiettes et supplanter la viande d'élevage.