Les effets du sucre et du gras sur notre cerveau : ce que dit la science

Depuis des décennies, une part non négligeable des aliments que nous consommons sont conçus pour être les plus addictifs possible : une tendance de plus en plus marquée qui aurait des conséquences à long terme sur nos comportements et notre santé.

De Allie Yang
Publication 11 janv. 2023, 17:15 CET
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Les sucreries, comme ces bonbons au marché de La Boqueria à Barcelone, libèrent de la dopamine dans notre cerveau à des niveaux similaires à ceux de la nicotine et de l'alcool.

PHOTOGRAPHIE DE Getty Images

Lorsque nous parlons de dépendance, nous pensons souvent au tabac et à l’alcool, mais une autre addiction plus sournoise touche jusqu’à 14 % des adultes et 12 % des enfants : la dépendance alimentaire.

Il peut paraître impossible, notamment pendant les fêtes, d’éviter les plats gourmands qui attirent nos estomacs et nos papilles avec du sucre et du gras, et selon les expert.es, ce phénomène n’est pas qu’une simple sensation. Aux États-Unis, les tendances alimentaires des cinquante dernières années indiquent que plus de la moitié de la nourriture consommée par les adultes est ultra-transformée, souvent optimisée pour toucher les capteurs de graisse et de sucre du corps et pour libérer de la dopamine.

Ces produits transformés profitent de notre fonctionnement biologique pour nous inciter à en redemander. « Nous ne réalisons pas que ces produits tuent tout autant que des substances telles que l’alcool et le tabac ; ils entraînent des décès que l’on pourrait éviter », affirme Ashley Gearhardt, professeure associée de psychologie à l’université du Michigan et membre d’une équipe de recherche qui a évalué en mars 2022 les dernières données concernant la fréquence de la dépendance alimentaire.

Le travail des expert.es nous permet aujourd’hui de revoir ce que nous pensons savoir de la dépendance alimentaire, et de poser de nouvelles questions au sujet des solutions que nous pourrions mettre en œuvre pour freiner ce phénomène, et ainsi sauver un nombre non négligeable de vies.

 

L'EFFET DE LA NOURRITURE SUR NOTRE CERVEAU

La nourriture a de nombreux effets complexes sur notre cerveau, dont un qui est particulièrement important : la libération d’un neurotransmetteur que l’on appelle la dopamine. Contrairement à l’idée reçue, le rôle de cette dernière n’est non pas d’augmenter le plaisir, mais de nous encourager à répéter des comportements qui nous aident à survivre, comme le fait de se reproduire ou de consommer des aliments nutritifs. Plus la quantité de dopamine libérée est importante, plus nous sommes susceptibles de répéter ce comportement.

Lorsque nous mangeons du gras et du sucre, des capteurs situés dans notre bouche envoient un signal destiné à relâcher de la dopamine dans le striatum, une structure de notre cerveau associée au mouvement, à la motivation et au système de récompense. Mais ce processus sensoriel oral n’est pas le seul à entrer en jeu, explique Alexandra DiFeliceantonio, professeure adjointe à l’Institut de recherche biomédicale Fralin de Virginia Tech. Un capteur secondaire est également présent dans l’intestin ; il enregistre les graisses et les sucres, et incite le cerveau à libérer de la dopamine dans la même région.

Bien que les scientifiques cherchent encore à déterminer de quelle manière l’intestin signale la présence de sucre au cerveau, le processus de signalisation de la graisse au cerveau est quant à lui bien documenté. Lorsque des graisses sont détectées dans la partie supérieure de l’intestin, le nerf vague (qui contrôle plusieurs fonctions inconscientes comme la digestion et la respiration) transmet le message au striatum en passant par le cerveau postérieur.

Les aliments riches en graisses et en sucre peuvent augmenter les niveaux de dopamine dans le striatum jusqu’à 200 % au-dessus des niveaux normaux : une augmentation similaire à celle que l’on observe dans le cas de la nicotine et de l’alcool. Selon deux études menées sur le sujet, le sucre augmenterait en effet les niveaux de dopamine de 135 à 140 %, et le gras de 160 %, bien que l’effet prenne plus de temps à se manifester dans le cas de ce dernier. Les autres drogues agissent très différemment : la cocaïne peut tripler les niveaux normaux de dopamine, et la méthamphétamine peut les multiplier par dix.

 

LA NOURRITURE N'EST PLUS CE QU'ELLE ÉTAIT

La nourriture que nous ingérons est de plus en plus conçue pour être irrésistible. Notre corps est inondé d’aliments qui contiennent des concentrations plus élevées de certains nutriments, comme les graisses et les sucres, mais aussi plus de combinaisons de nutriments que jamais auparavant. En raison des propriétés sensorielles auxquelles elle est associée, la nourriture n’a ainsi jamais été aussi agréable à consommer qu’elle ne l’est aujourd’hui.

Par le passé, les humains fabriquaient leur nourriture à partir d’aliments entiers. Les aliments transformés industriellement, en revanche, sont composés de substances extraites des aliments, comme les amidons et les graisses hydrogénées. De plus, des additifs comme les arômes artificiels, les émulsifiants (qui permettent de mélanger l’huile et l’eau) et les stabilisateurs (qui préservent la structure ou la texture des aliments) rendent les aliments plus attrayants, mais cela se fait au détriment de notre santé.

Des expert.es comme DiFeliceantonio estiment qu’une distinction doit être faite entre les aliments hautement transformés et ceux qui sont faits à partir des ingrédients de base. Le fait de prendre conscience de ces différences est la première étape pour éviter une longue liste de problèmes de santé liés à l’alimentation.

« Nous mangeons des gâteaux, des biscuits et des pizzas faits maison depuis très longtemps. Mais ce n’est qu’avec l’augmentation de la production d’aliments ultra-transformés dans les années 1980 que nous avons constaté cette augmentation de la mortalité et des maladies liées à l’alimentation », explique la spécialiste.

Selon Gearhardt et DiFeliceantonio, les aliments ultra-transformés peuvent être qualifiés de produits cliniquement addictifs. Plus un produit affecte le cerveau rapidement, plus il crée une dépendance ; de nombreux aliments transformés sont donc en quelque sorte prédigérés lors de leur fabrication afin d’accélérer la libération de la dopamine.

Enfin, il serait impossible d’exclure les forces sociales et psychologiques de l’équation. Les aliments transformés sont accessibles, abordables et font l’objet d’une publicité agressive depuis des décennies. Ce parfait mélange a créé des générations de personnes qui savent que les aliments transformés ne sont pas sains, mais qui continuent de vouloir les consommer de manière compulsive.

Les signaux liés à ces aliments deviennent puissants en eux-mêmes, poursuit Gearhardt. « Lorsque l’on voit une enseigne de fast-food ou un distributeur automatique, le pouvoir de la dépendance est tel que, même si nous n’avons pas faim ou même si notre médecin vient de nous dire que nous avons du diabète, nous pouvons vouloir ces aliments transformés qui, nous le savons, ne sont pas bons pour nous. »

(À lire : Santé : les bienfaits d’une activité physique brève et intensive.)

 

ÉVOLUTIONS, RECHERCHES ET SOLUTIONS

Ces dernières années, les spécialistes ont commencé à poser de nouvelles questions sur la dépendance alimentaire, certaines de leurs premières hypothèses s’étaient révélées fausses.

Prenons l’exemple de la tolérance et du sevrage, qui étaient considérés comme des éléments majeurs de la dépendance. On pensait autrefois que la raison pour laquelle les personnes qui souffraient d’addiction alimentaire continuaient à manger de manière compulsive était qu’elle cherchait à éviter le sevrage, c’est-à-dire les conséquences physiques et mentales désagréables, telles que l’anxiété, les nausées et les maux de tête, qui se manifestent lorsqu’une personne diminue ou arrête de consommer une substance addictive.

« Mais ce n’est pas vrai », affirme DiFeliceantonio. « La plupart des théories sur la toxicomanie sont bien plus liées à l’habitude ou à un désir insatiable et intense [de consommer la substance]. C’est à cause de ça que la consommation de drogue continue. »

La tolérance englobe quant à elle les conséquences de la consommation continue d’une substance. Lorsque la tolérance d’une personne augmente, elle doit consommer des quantités de plus en plus importantes pour obtenir le même effet. Dans le cas de la nourriture, l’hypothèse du déficit en dopamine implique que si nous mangeons quelque chose et que nous n’en retirons pas suffisamment de plaisir, alors nous continuons à manger jusqu’à ce que nous nous sentions bien.

« J’ai un peu de mal avec cette hypothèse, car en réalité, tout ce que nous faisons libère de la dopamine. Manger du brocoli, ça libère de la dopamine, car ça apporte des nutriments à l’intestin », argue DiFeliceantonio. « On ne répète pas un comportement que l’on n’apprécie pas vraiment dans le seul et unique but d’obtenir davantage de dopamine en retour. » De plus, selon la spécialiste, rien n’indique qu’il y ait un seuil à atteindre pour obtenir cette récompense en dopamine.

Les scientifiques ont donc plus de questions que de réponses concernant le processus qui pousse notre corps à développer une dépendance envers les aliments. Nous savons que la dopamine n’explique pas tout, car elle n’est pas responsable de l’aspect agréable de la consommation de nourriture. Selon une étude de 2012, la cause pourrait être tout autre : manger stimulerait nos récepteurs opiacés, qui augmentent les sensations de plaisir. Mais la communauté scientifique a encore beaucoup à apprendre sur ce processus, car il est difficile de mesurer les niveaux d’opiacés dans un organisme vivant.

Certain.es spécialistes soupçonnent un récepteur situé dans la partie supérieure de l’intestin de jouer un rôle dans nos goûts en termes d’alimentation. D’autres se demandent si l’hypothalamus, une région essentielle du cerveau qui régule tout, de la température corporelle à la sensation de faim, n’aurait pas lui aussi sa part de responsabilité.

Les scientifiques cherchent également à déterminer quelles combinaisons de nutriments sont à l’origine des différents niveaux de libération de dopamine. Étudier les humains nécessiterait cependant l’utilisation de scanners coûteux ainsi qu’une certaine dose de radiation. « Il n’est pas possible de scanner vingt fois la même personne avec des combinaisons et des goûts différents, ce qui limite notre marge de manœuvre », explique DiFeliceantonio.

Selon Gearhardt, la solution est claire, mais loin d’être facile à mettre en œuvre. Nous pourrions étudier les grandes mesures imposées par les gouvernements pour limiter le tabagisme, telles que l’augmentation des prix et la diminution des publicités, et nous en inspirer pour faire de même avec les aliments addictifs.

Mais ce ne sont pas les seules façons de lutter contre la dépendance alimentaire.

« Ne vous en voulez pas de ne pas parvenir à éviter les aliments addictifs, car ce n’est pas facile. Ils utilisent notre biologie contre nous. » Déterminez ce qui vous pousse à vous tourner vers ces aliments : certaines émotions, certains lieux ou même certains moments de la journée. « Essayez simplement d’en prendre conscience, pour pouvoir vous préparer à élaborer d’autres façons de réagir ou de vous comporter dans ces moments de tentation. »

Cet article a initialement paru sur le site nationalgeographic.com en langue anglaise.

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