Voyage

Pourquoi les gourmets se pressent-ils en Slovénie ?

Partez pour une excursion gastronomique d'une journée et découvrez une incroyable diversité de plats inspirés par la nature. Lundi, 14 janvier

De Matt Carroll

Rien de tel que l'art culinaire d'un pays pour s'imprégner de son histoire et de sa culture, dit-on. Ceci est particulièrement vrai dans le cas de la Slovénie : ses paysages divers, sa localisation privilégiée en plein cœur de l'Europe et sa proximité avec l'Italie, l'Autriche et la Hongrie en font le pays parfait pour de riches excursions gastronomiques.

Entre montagnes, fleuves, forêts et mer Adriatique — le tout en deux heures de route —, la cuisine slovène varie énormément d'une région à l'autre et compose un menu dégustation à l'échelle nationale.

Les créations culinaires du pays attirent désormais l'attention du monde entier. Gault & Millau, l'un des plus célèbres guides gastronomiques français au côté du Michelin, a récemment reconnu une tripotée de restaurants slovènes. Pas moins de six restaurants se sont vus attribuer quatre toques par Gault & Millau (sur cinq) : Hiša Franko à Kobarid, Gostilna pri Lojzetu dans le manoir Zemono de Vipava, Hisa Denk à Kungota, Osterija Debeluh à Brezice, Mak Restaurant à Maribor et Strelec à Ljubljana.

Les chefs slovènes font, eux aussi, l'objet de nombreuses louanges, poussant ainsi les gourmands à affluer vers la Slovénie afin de découvrir les raisons de toute cette agitation. Ana Roš, la propriétaire charismatique du Hiša Franko, est sans doute la plus célèbre de ces chefs ; son restaurant sans prétention, situé non loin du paisible village de Kobarid, est apparu dans la série Netflix Chef’s Table en 2016. Sans aucun diplôme ni formation officiels, la cheffe a réinventé les plats de la cuisine traditionnelle slovène en des œuvres d'art, offrant ainsi au pays son entrée sur la scène culinaire internationale. Dans son interprétation de la langue de bœuf, le plat traditionnel préféré des Slovènes, Ana Roš ajoute des huîtres ainsi qu'une salade de salicorne. Le résultat ? Une assiette entre terre et mer, à la présentation sophistiquée, qui reflète le lien qu'entretient le pays avec la mer.

Malgré les nombreux éloges au sujet de son incroyable créativité culinaire, Ana Roš accorde les mérites aux paysages qui l'entourent lorsque l'on l'interroge sur le secret de ses mets mondialement reconnus. À l'instar de la plupart des cuisiniers slovènes, la nature constitue la première source d'inspiration de la cheffe ainsi que de son mari et associé, Valter Kramer, chargé de la sélection des vins du restaurant, dont une grande partie est issue de l'agriculture biologique.

Niché au cœur de la vallée de la Soča, le restaurant aux murs roses du couple fut à l'origine construit pour servir de relais, en 1868. Année après année, les collines boisées environnantes ont nourri la créativité de plusieurs illustres invités, dont Ernest Hemingway qui y aurait écrit L'Adieu aux armes tandis qu'il se remettait de ses blessures infligées lors de la Première Guerre mondiale.

Ces mêmes paysages sont aujourd'hui le garde-manger offert par la nature d'Ana Roš. Qu'il s'agisse de fleurs sauvages, d'herbes ou de noix issues des collines alentour, des légumes cultivés dans le jardin biodynamique du restaurant, du lait de vache tiré du troupeau qui paît dans les pâturages luxuriants des montagnes situées au-dessus du restaurant ou des truites fraîchement pêchées dans la Soča, le menu du Hiša Franko évolue au fil des saisons.

Si Ana Roš est l'un des visages les plus célèbres de la nouvelle gastronomie slovène, toute une génération de chefs se font actuellement un nom sur la scène internationale.

Janez Bratovž et son restaurant familial situé à Ljubljana, JB, ont remporté plusieurs récompenses internationales, dont une place sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde établie par des chefs et critiques gastronomiques. À l'instar d'Ana Roš, Janez Bratovž puise son inspiration dans les nombreux ingrédients naturels qu'offre la Slovénie ainsi que dans les quatre éléments : la terre, l'eau, le feu et l'air, qu'il représente par diverses saveurs. Le menu dégustation composé de 10 plats, par exemple, mêle le chaud et le froid de façon surprenante, à l'image du bar mariné sur son lit de concombre et sa « neige » de citron vert agrémentée de framboise et de piment.

Tomaž Kavčič fait, lui aussi, partie de ces chefs ayant conquis les papilles des critiques du monde entier. Dans le château de Zemono, au cœur de la vallée de Vipava — à environ une heure de la capitale —, le chef associe les meilleurs ingrédients slovènes dans ses plats, tels que sa truite fumée pêchée dans la Vipava et saupoudrée de tomates, de carottes et de persil.

Mais la scène gastronomique slovène ne se cantonne pas qu'aux réceptions sophistiquées. À Ljubljana, la culture de la street-food est en plein essor : chaque semaine, du printemps à l'automne, une « cuisine ouverte » — ou odprta kuhna — est organisée. Depuis la place Pogačarjev trg, cet événement culinaire en plein air attire des agriculteurs venus de tout le pays.

En mai, vous pouvez y déguster des produits frais locaux, tels que des hamburgers noirs à base de saumon sauvage accompagnés de cerises douces issues de potagers biologiques. De l'autre côté de la rivière, à Petkovškovo Nabreže, faites une halte dans l'un des nombreux bars au bord de l'eau et savourez une délicieuse bière slovène. Assis, une bière locale à la main, vous pourrez alors porter un toast à cette journée ainsi qu'à ses découvertes culinaires tout en profitant des derniers rayons du soleil.

Tout ceci n'est toutefois qu'une mise en bouche. Avec plus de 20 régions gastronomiques à son actif, la Slovénie c'est aussi : des fermes traditionnelles qui confectionnent leurs propres saucisses, des refuges de montagne qui concoctent des ragoûts savoureux pour les randonneurs et des villes côtières où les fruits de mer fraîchement pêchés dans l'Adriatique abondent. Que vous soyez un fin gourmet ou un voyageur en quête de plaisirs simples, la vie en Slovénie a un goût plutôt savoureux

SUR LES TRACES DE...

Démarrez votre journée avec une bonne dose d'histoire slovène et visitez le célèbre haras de Lipica. Ce haras élève les légendaires chevaux blancs depuis le 17e siècle, et ducs et duchesses de Habsbourg s'y procuraient leurs étalons. Si vous arrivez sur les lieux un peu avant 9 heures, vous pourrez les admirer galoper de leurs écuries jusqu'aux enclos. Depuis Lipica, profitez-en pour prendre la direction des montagnes et faire une randonnée jusqu'à la cabane de Koča na Kokoši, où vous attend un goulash de bœuf pour le moins nourrissant.