Margherita, l'histoire de la reine des pizzas

Selon la légende, cette fameuse pizza napolitaine aux couleurs du drapeau italien aurait été baptisée en l'honneur d'une reine au 19e siècle, mais certaines incohérences sèment le doute quant à la véracité de cette histoire.

De Braden Phillips
Publication 12 mai 2022, 16:52 CEST
Pizza

La pizza Margherita est un plat napolitain emblématique fait à base de tomates, de mozzarella et de basilic, reprenant ainsi les couleurs du drapeau italien.

PHOTOGRAPHIE DE Luciano Furia, Getty

La pizza est l’un des plats les plus populaires au monde. Cette simple combinaison de pain plat, de tomates et de fromage cuits au four a été créée en Italie, puis s’est répandue par le biais de l’immigration. 

De nombreux styles de pizza différents existent, mais une seule a des origines royales. L’histoire de sa création commence lorsque la reine d’Italie visita Naples en 1889. En se promenant dans les rues du centre-ville, la reine Margherita di Savoia et son mari sentirent une délicieuse odeur s’échapper d’une pizzeria.

Intrigué, le couple invita le chef de l’établissement, Raffaele Esposito, à se rendre au palais royal de Capodimonte pour y cuisiner le plat. Esposito prépara trois types de pizzas différents. L’un d’entre eux reprenait les couleurs du drapeau italien : elle était constituée de tomates rouges, de mozzarella blanche et de basilic vert.

Le lendemain, Esposito reçut une lettre de Camillo Galli, chef des services de table à la Maison Royale, qui indiquait : « Estimé Signor Raffaele Esposito. Je confirme que les trois sortes de pizzas que vous avez préparées pour son Altesse Royale la Reine ont été jugées excellentes ». Bien que Margherita ait apprécié les trois pizzas, elle déclara que celle qui était rouge, blanche et verte était sa préférée. Esposito la baptisa en son honneur, et une spécialité napolitaine classique fut ainsi créée.

Raffaele Esposito et sa femme Maria Giovanna Brandi seraient les créateurs de la pizza Margherita.

PHOTOGRAPHIE DE Bridgeman, ACI

 

PIZZA ET PATRIOTISME

Les guides touristiques, livres de cuisine et histoires culinaires continuent de raconter cette histoire, avec quelques variations. Celle-ci possède tous les bons ingrédients pour susciter l’intérêt du public : l’image féerique d’une reine dégustant la nourriture du peuple, et les connotations patriotiques incarnées par les couleurs de la pizza et du drapeau italien.

Certains aspects de l’histoire ont été vérifiés. Les historiens confirment qu’en 1889, Esposito était bien propriétaire d’une pizzeria (qu’il avait, par coïncidence, rebaptisée Pizzeria de la Reine d’Italie six ans auparavant). Umberto et Margherita se trouvaient effectivement à Naples lorsque la lettre fut envoyée le 11 juin 1889. Galli était bel et bien le chef des services de table à la Maison Royale, et les royaux avaient une raison pour vouloir s’attirer les faveurs des Napolitains, qui avaient souffert des impôts élevés du nouveau royaume d’Italie.

Le mouvement visant à libérer l’Italie de la domination étrangère avait commencé au début du 19e siècle. En 1861, le sud de l’Italie et Naples furent arrachés à leurs dirigeants bourbons (liés à l’Espagne) et le Royaume d’Italie indépendant fut proclamé.

L’inclusion de Rome dans ce nouveau royaume en 1870 paracheva l’unification. En 1878, le deuxième roi d’Italie fut couronné : Umberto Ier, et Margherita était sa reine. L’Italie unie, son drapeau et sa monarchie étaient toutefois des concepts nouveaux qui n’étaient pas populaires auprès de tous. Au cours de la première année de son règne, Umberto survécut à une tentative d’assassinat à Naples. La nourriture pouvait donc être un bon ingrédient pour favoriser l’unité, en particulier une pizza napolitaine, confectionnée aux couleurs du drapeau, louée par la reine et baptisée en son honneur.

 

LA CRÉATION D’UN MYTHE

La pizza Margherita était-elle une pièce de diplomatie culinaire élaborée par les fonctionnaires royaux ? En effet, faire goûter à la famille royale la nourriture du peuple serait un bon moyen de gagner les cœurs et les esprits du peuple. Traditionnellement, l’histoire fut interprétée de cette façon. Cependant, selon des recherches récentes, cette histoire est partiellement fausse.

Les historiens de l’alimentation ont découvert plusieurs failles importantes dans ce récit. La plus accablante est probablement que le plat existait au moins trente ans avant toute visite du couple royal à Naples. Dans un recueil d’essais de 1853 sur les coutumes napolitaines, l’auteur Emanuele Rocco décrivait une pizza garnie de « basilico, mozzarella, e pomodoro » : basilic, mozzarella et tomates.

Les archives locales ne révèlent aucune référence contemporaine à l’incident de la pizzeria d’Esposito. La Gazette du Royaume d’Italie, qui publiait les nouvelles royales, ne mentionnait ni la visite de la reine ni la lettre de Galli à Esposito. De plus, des échantillons de l’écriture de Galli ont été comparés à la signature de la lettre envoyée à Esposito : ils ne correspondent pas.

Si Galli n'était pas celui qui signa la lettre au nom de la reine, qui était-ce ? Le nom du destinataire de la lettre pourrait recéler un indice : « Raffaele Esposito Brandi ». Il est étrange d’avoir inclus ce second nom de famille. Le nom de jeune fille de la femme de Raffaele Esposito, Maria Giovanna, était Brandi. Traditionnellement, les hommes européens ne prennent pas les noms de famille de leur épouse, donc Esposito n’aurait pas utilisé le nom de Brandi. Cependant, deux personnes liées à la pizzeria auraient été susceptibles de le faire : Giovanni et Pasquale Brandi, les neveux de Maria qui reprirent la pizzeria en 1932.

Selon une théorie, les frères Brandi, cherchant à faire du commerce, auraient monté le canular. Ayant rebaptisé l’établissement Pizzeria Brandi en 1932, il fallait que cette lettre potentiellement falsifiée fasse référence au nom Brandi. Les récits de rois mangeant de la nourriture de rue étaient très répandus en Italie. En 1880, dix ans avant l’envoi présumé de la lettre, une histoire similaire parut dans le journal Il Bersagliere, dans laquelle la reine Margherita faisait l’éloge des produits d’un pizzaïolo.

La pizzeria d’Esposito est toujours en activité aujourd’hui et s’appelle toujours Pizzeria Brandi. La véracité de l’histoire de la pizza Margherita est toujours débattue mais, en 1989, pour marquer le 100e anniversaire du jour où la pizza fut baptisée, une plaque commémorative a été installée sur le mur à l’extérieur de l’établissement.

Cet article a initialement paru sur le site nationalgeographic.com en langue anglaise.

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