Comment le maïs est devenu omniprésent dans notre alimentation

Tandis que la plupart d’entre nous sont encouragés à « manger plus de fruits et légumes », nous ne réalisons probablement pas à quel point un légume en particulier est devenu omniprésent dans notre alimentation quotidienne.

Consommé sous sa forme entière, également considérée comme une céréale, en salade, sous forme de pop-corn ou de farine de maïs, le maïs présente des bienfaits reconnus pour la santé, tels qu’une réduction du risque de cancer, d’AVC et de maladies cardiovasculaires. Mais la majorité d’entre nous consomme moins de maïs entier et bien plus de maïs transformé, sous forme d’huile de maïs, d’amidon de maïs, de semoule de maïs ou de sirop de maïs à haute teneur en fructose... des produits qui peuvent entraîner des effets néfastes sur la santé, notamment une pression artérielle et une glycémie élevées, ainsi qu’un risque accru d’obésité, de stéatose hépatique, de cancer colorectal et de diabète de type 2.

« Notre principale inquiétude concernant le maïs devrait porter sur la façon dont il est utilisé, car le maïs est au cœur d’un système alimentaire dysfonctionnel qui alimente le changement climatique et nuit à la santé humaine », explique Walter Willett, professeur d’épidémiologie et de nutrition à la Harvard T.H. Chan School of Public Health.

Neha Pathak, présidente de l’American College of Lifestyle Medicine dans le Missouri, médecin et éditrice chez WebMD, partage cet avis. « En tant qu’ingrédient de base dans de nombreux aliments transformés et aliments pour animaux, le maïs a eu un impact massif sur les régimes alimentaires aux États-Unis et dans le monde entier », dit-elle. « Le subventionnement du maïs a fortement influencé les systèmes alimentaires américains et mondiaux, favorisant des régimes riches en aliments transformés et en graisses animales, mais pauvres en fibres et en diversité nutritionnelle. »

En effet, la plupart d’entre nous ignorent que nous consommons des dérivés du maïs dans d’innombrables produits aussi improbables que des vinaigrettes, des biscuits et du pain, du ketchup, des aliments pour bébés, des chewing-gums, des beignets, des fromages fondus, des glaces, des tortillas, des crackers, des bonbons, des viandes transformées, de la mayonnaise, du beurre de cacahuète, des préparations pâtissières, des soupes, des chips, des céréales, des fruits de mer surgelés, des sirops, des fruits en conserve, et la plupart des sodas. 

« Une dépendance excessive à un seul aliment peut entraîner des déséquilibres nutritionnels, susceptibles de provoquer des carences, entre autres problèmes de santé », souligne Jen Messer, diététicienne et présidente de la New Hampshire Academy of Nutrition and Dietetics. « La consommation généralisée du maïs soulève des questions sur ses effets cumulatifs sur la santé. »

LE MAÏS TRANSFORMÉ EST-IL MAUVAIS POUR LA SANTÉ ?

Cela se manifeste principalement à travers les sous-produits du maïs, dont certains ont des conséquences néfastes bien documentées sur la santé. 

« Le principal problème du maïs, c’est qu’il est généralement transformé en substances inflammatoires et métaboliquement nocives », explique Neil Iyengar, oncologue spécialisé dans la relation entre l’alimentation, le métabolisme et le cancer au Memorial Sloan Kettering Cancer Center de New York. Il cite comme exemple le sirop de maïs à haute teneur en fructose, « qui peut favoriser la croissance du cancer en perturbant le métabolisme et en déclenchant une inflammation ».

Le sirop de maïs à haute teneur en fructose est également lié à une augmentation du risque d’obésité, de maladies cardiaques et de diabète de type 2, indique Jill Weisenberger, diététicienne en Virginie. Certaines études suggèrent même qu’il élève davantage les marqueurs de l’inflammation que le sucre de table. C’est en partie pourquoi une consommation excessive peut également mener à une stéatose hépatique, ajoute Pathak. Ce sirop est aussi responsable de la consommation excessive de sucres ajoutés : en France, on consomme en moyenne 35 kg de sucre par an et par habitant, soit bien plus que la moyenne mondiale autour de 20 kg.

« Le sirop de maïs à haute teneur en fructose représente environ 40 % de nos sucres ajoutés, donc éviter les aliments qui en contiennent permet de réduire naturellement cette consommation », explique Alexis Supan, diététicienne à la Cleveland Clinic dans l’Ohio.

C’est essentiel, car des recherches récentes montrent qu’une augmentation de seulement 5 % des sucres ajoutés est associée à une hausse de 6 % du risque de maladies cardiaques et de 10 % du risque d’AVC.

Bien que ce sirop soit sans doute le dérivé de maïs le plus nocif, d’autres sous-produits sont également préoccupants.

L’amidon de maïs et la semoule de maïs, par exemple, sont raffinés au point d’en perdre leurs nutriments essentiels, et sont rapidement digérés, provoquant un pic de glucose dans le sang. C’est pourquoi l’indice glycémique, qui mesure la rapidité avec laquelle un aliment augmente la glycémie, de l’amidon de maïs est même plus élevé que celui du sucre, dont l’indice est de 65. « Le maïs entier a un indice glycémique de 52, mais l’amidon de maïs atteint un impressionnant 97 », précise Dariush Mozaffarian, cardiologue et directeur du Food is Medicine Institute à la Tufts University.

En plus d’augmenter le risque de maladies chroniques, ajoute-t-il, « la digestion rapide et complète des aliments contenant de l’amidon de maïs laisse une sensation de faim et d’insatisfaction, avec des conséquences métaboliques et inflammatoires délétères ».

Aux États-Unis, le maïs représente plus de 95 % des céréales fourragères utilisées, ce qui affecte la composition de la viande des animaux qui en sont nourris, explique David Katz, médecin nutritionniste et directeur du Prevention Research Center à Yale. Cela rend « la viande du bétail nourri au maïs différente de manière peu souhaitable par rapport à celle d’animaux élevés en pâturage », dit-il. En effet, la viande issue de bovins nourris au maïs contient plus de matières grasses, « ce qui favorise la prise de poids », souligne Abbie McLellan, diététicienne à Stanford Health Care. Elle est aussi moins riche en oméga-3, des acides gras essentiels pour prévenir les maladies, améliorer la vision et réduire les risques de démence et de maladies cardiovasculaires.

COMMENT LE MAÏS EST DEVENU LA PRINCIPALE CULTURE ÉTATS-UNIENNE

Le maïs est devenu la culture dominante aux États-Unis pour plusieurs raisons, à commencer par le soutien du gouvernement aux agriculteurs en difficulté pendant la Grande Dépression. C’est à cette époque, explique Pathak, que furent introduites les subventions agricoles destinées à stabiliser les prix, garantir les revenus des agriculteurs et assurer l’approvisionnement alimentaire. « Au fil du temps, ces subventions ont fortement favorisé certaines cultures comme le maïs, notamment avec la mise en place du Farm Bill dans les années 1970, qui visait à maximiser la production, entraînant une surproduction de maïs », explique-t-elle.

La production de maïs est ainsi passée de 4,2 milliards de boisseaux en 1970 à 14,2 milliards en 2020.

Outre les incitations financières, « le maïs s’adapte bien aux sols et au climat des États du Midwest comme l’Iowa et l’Illinois », explique Parke Wilde, économiste agricole et professeur à la Tufts University.

La culture du maïs attire également les agriculteurs car elle « produit plus de nourriture par unité que toute autre céréale », selon Vijaya Surampudi, médecin nutritionniste à l’UCLA Health en Californie. Elle peut aussi être transformée en plusieurs sous-produits générant chacun des revenus.

« Le germe peut être utilisé pour produire de l’huile de maïs, le son et la tige pour l’alimentation animale, et l’endosperme pour l’amidon, le sirop de maïs ou l’éthanol », précise Walter Willett.

Au final, le maïs est devenu « tellement intégré à notre chaîne alimentaire qu’il serait très coûteux et difficile de s’en éloigner », estime McLellan. En plus de sa présence dans d’innombrables produits alimentaires, le maïs a de nombreuses utilisations industrielles, y compris dans les adhésifs, les batteries, les insecticides, les emballages, l’essence, les textiles, les fournitures artistiques, les savons, les encres, les planchers, la reliure, les papiers peints, les pailles, les cosmétiques, les explosifs, les pneus, le tannage du cuir, ainsi que dans la fabrication de métaux, plastiques et papiers.

« Même dans les sources non alimentaires, l’exposition à certains de ces produits peut avoir des effets à long terme sur la santé, comme des perturbations endocriniennes et un risque accru de développer un cancer », avertit Pathak.

LES BIENFAITS DU MAÏS NON TRANSFORMÉ

Parmi les dérivés du maïs, l’un des plus décriés - à tort - est l’huile de maïs. Bien que riche en calories, « elle est considérée comme une graisse saine et réduit le taux de LDL (mauvais cholestérol) », note Walter Willett. Elle est aussi une bonne source d’acides gras oméga-6, « qui ne sont pas inflammatoires et sont associés à une bonne santé », ajoute Weisenberger. La farine de maïs non raffinée est un autre sous-produit intéressant, car elle conserve tous les nutriments du maïs entier, étant simplement du maïs moulu très finement. « Comme le son, le germe et l’endosperme sont inclus dans le produit final, c’est l’un des produits à base de maïs les plus sains », précise McLellan.

Mais la meilleure façon de profiter des bienfaits du maïs reste de le consommer sous sa forme entière : directement sur l’épi, ou sous forme de grains entiers en pop-corn, en conserve ou surgelés. « Le maïs entier, cultivé de manière responsable, sans pesticides, dans un sol vivant, est bénéfique pour la santé », affirme Ron Weiss, médecin en médecine interne et en médecine du mode de vie, exerçant dans le New Jersey.

Selon l’USDA, un épi de maïs moyen contient plus de 3 grammes de protéines, 2 grammes de fibres alimentaires, 37 mg de magnésium, 90 mg de phosphore et 275 mg de potassium. Le légume contient également du fer, du calcium, du manganèse, du cuivre, du zinc, de la vitamine A, plusieurs vitamines du groupe B comme la B6, la niacine et l’acide folique, ainsi que les vitamines C et E, sans oublier des phytonutriments comme la lutéine et la zéaxanthine, qui participent au maintien d'une bonne vision et d'une bonne santé cérébrale.

Jen Messer souligne que nombre de ces nutriments issus du maïs entier sont précieux car « ils manquent souvent dans le régime alimentaire standard ». David Katz ajoute qu’ils peuvent être trouvés dans d’autres céréales complètes. Et bien que le maïs non transformé soit riche en amidon, « le grain entier agit comme une capsule à libération lente qui ralentit la digestion de l’amidon et réduit le pic de glycémie », explique Walter Willett.

C’est une raison supplémentaire pour laquelle les nutritionnistes ne recommandent pas d’éviter complètement le maïs, mais plutôt de limiter la consommation de ses formes raffinées et transformées, autant que possible.

« Vous n’avez pas à éviter complètement les aliments transformés, mais il est important de modérer leur place dans votre alimentation », conseille Jen Messer. « Le savoir, c’est le pouvoir lorsqu’il s’agit de choisir ce que l’on met dans son assiette. »