Une intoxication alimentaire ? L'une de ces quatre bactéries est forcément responsable

Les températures augmentent et, avec elles, les risques d’intoxications alimentaires.

Depuis 2007, les cas de listériose, provoqués par la bactérie Listeria, sont en hausse, selon l’Agence européenne de sécurité des aliments (Efsa). Le nombre d’infections a connu une brusque augmentation entre 2019 et 2023. En 2024, en France, 720 personnes ont connu de graves infections alimentaires.

Les maladies transmises par l’alimentation sont tellement courantes que certaines ne font pas l’objet d’un diagnostic précis, explique Geetika Sood, professeure de médecine et experte en maladies infectieuses à l’université Johns Hopkins. Mais c’est, en réalité, une bonne chose, ajoute-t-elle : « Cela veut dire que la plupart des personnes qui contractent une intoxication alimentaire ne sont pas suffisamment malades pour se rendre à l’hôpital et se faire soigner. Elles guérissent la plupart du temps d’elles-mêmes. »

Les personnes en bonne santé avec des symptômes bénins d’intoxication alimentaire n’ont pas besoin d’assistance médicale et se remettront après quelques jours avec une bonne alimentation. Les infections plus sérieuses peuvent, cependant, demander des interventions médicales.

Les plus efficaces moyens de prévention incluent un nettoyage vigoureux, surtout des mains et des endroits où l’on prépare les repas, une bonne cuisson de la nourriture, d’éviter la contamination croisée au cours de la préparation et de ne pas consommer la nourriture qui a été laissée à température ambiante pendant plus de deux heures.

Hélas, défendre sa cuisine et ses intestins des bactéries néfastes peut être une épreuve, même pour les plus fins cuisiniers.

LISTÉRIOSE

L’un des pathogènes les plus mortels qui peut être retrouvé à la fois dans la nature et dans les environnements humides, comme les siphons sur les sols des usines, la listéria a provoqué, en 2023, 538 contaminations en France et 720 en 2024. La maladie qu’elle entraîne, la listériose, a un taux de mortalité de 20 %. La raison derrière ce chiffre élevé, c’est que la listériose catalyse d’autres infections bactériennes mortelles, comme la méningite.

La listéria est un danger pour les populations vulnérables, comme les enfants, les femmes enceintes, les adultes âgés de plus de soixante-cinq ans et les personnes immunodépressives. Les cas d’infections à la listéria ont été reliés à des aliments contenant du lait cru et non-pasteurisé, comme certains fromages, charcuteries, fruits de mer et végétaux.

Les symptômes de la listériose peuvent survenir quelques heures ou quelques jours après la consommation de denrées contaminées. Ils peuvent inclure de la fièvre, des nausées, des vomissements, une rigidité de la nuque, des maux de tête sévères et des convulsions. Chez les femmes enceintes, la maladie pourrait avoir des allures de grippe, comme des courbatures ou une fatigue intense. Elle peut cependant entraîner des complications plus graves, comme une fausse couche ou mortinatalité.

Bien que la listériose ne se transmette pas de personne à personne, il n’est pas facile de se débarrasser complètement du germe, notamment parce qu’il se diffuse aisément des denrées contaminées aux surfaces proches. La congélation ne tue pas la bactérie, mais l’eau de Javel l’élimine des surfaces et la cuisson de la nourriture au-delà de 65 °C lui est fatale.

NOROVIRUS

Virus hautement transmissibles qui provoquent des diarrhées et des vomissements intenses, les norovirus sont à l’origine d’un tiers des infections d’origine alimentaire en France. C’est leur aptitude à se diffuser très facilement qui les rend si dangereux.

« Les bactéries ont des personnalités uniques qui nous aident à déterminer à quelle maladie nous avons affaire », explique Geetika Sood. « Les norovirus sont généralement très soudains et très sévères. »

La vitesse à laquelle les norovirus se répandent serait due aux aérosols des vomissements violents, ce qui engendre une contamination par voie aérienne dans les espaces confinés.

La transmission du virus se fait souvent de personne à personne, lors de contacts, ou bien par ingestion de nourriture ou d’eau contaminée, ou encore au contact de matières fécales. On fait état de ces contaminations dans des espaces confinés, au sein des écoles, à bord des croisières et des avions, ou dans des maisons de soins ; des zones où un nettoyage peu rigoureux ou régulier met les personnes plus en danger de contracter et de transmettre ces maladies.

Une fois infecté, les symptômes mettent 12 à 48 heures à se déclencher. Les personnes atteintes peuvent ainsi souffrir de crampes abdominales, de nausées et de fièvres.

« L’autre caractéristique des norovirus, c’est qu’ils ont tendance à rester dans notre environnement durant de très longues périodes », explique Geetika Sood.  Malheureusement, une personne peut continuer à être contagieuse et transmettre les infections aux norovirus, même plusieurs semaines après la fin des symptômes, selon l’Association américaine de la santé.

SALMONELLOSE ET CAMPYLOBACTÉRIOSE

Les intoxications alimentaires du genre Salmonella sont souvent causées par l’ingestion ou le contact avec des aliments périmés ou sous-cuits. On recense certes un grand nombre de contaminations, mais la salmonellose peut tout de même être mortelle.

Selon Francisco Diez-Gonzalez, directeur du Centre de sûreté alimentaire de l’université de l’État américain de Géorgie, où il est également professeur, ce germe peut rapidement conduire à une hospitalisation.

Les symptômes se produisent habituellement entre six heures ou six jours après l’entrée en contact avec les aliments contaminés. Ils incluent : maladie, fièvres élevées et, parfois, un saignement lors des selles.

Cette bactérie est également présente chez les animaux, donc dans les zoos, les fermes et les pensions pour animaux. Elle est transmissible entre les animaux et les humains. Certains végétaux en contact avec des sols, fumiers ou eau contaminés, ingérés sans être cuisinés peuvent être responsables d’infections. La campylobactériose, transmise par les bactéries du genre campylobacter, a des causes similaires et infecte les personnes de la même manière.

« Un grand nombre de maladies d’origine alimentaire qui arrivent [aux États-Unis] ne sont pas de celles à provoquer des épidémies », explique le professeur. Au lieu de cela, la plupart des salmonelloses surviennent à la maison, là où c’est au consommateur qu'il incombe de vérifier la bonne préparation de sa nourriture.

La plupart des personnes en bonne santé qui contractent la salmonellose se voient prescrire des fluides et se remettent sans traitement. D’autres cas peuvent demander un traitement antibiotique pour éviter que l’infection ne se propage des intestins au sang.

E. COLI

Les Escherichia coli peuvent transmettre toutes sortes de maladies. Elles ont d’ailleurs fait parler d’elles lors des Jeux Olympiques de Paris 2024.

En temps normal, les E. coli qui ont élu domicile dans les intestins participent à la digestion des aliments, produisent des vitamines et prémunissent contre des microbes néfastes. Mais les E. coli invasives, qui pénètrent dans le corps par ingestion peuvent provoquer un véritable chaos, à l’inverse de leurs paisibles cousines.

La période d’incubation d’E. coli dans le corps, une contamination qui survient la plupart du temps lorsque l’on ne se lave pas suffisamment les mains ou après un contact avec des animaux, du bétail, des cultures ou d’autres personnes, peut prendre entre trois et quatre jours.

Les infections qui en découlent se distinguent par des diarrhées sévères, des maux d’estomac et une perte de l’appétit. Des cas sérieux d’infections ont également été observés et ont mené à d’autres maladies, comme la pneumonie, des infections urinaires et des sepsis. Certaines toxines sécrétant des infection E. coli sont particulièrement connues pour causer une insuffisance rénale et la mort.

« Beaucoup de personnes tiennent vraiment à ce que nous restions tous en bonne santé », affirme Geetika Sood. « Les institutions de santé publique œuvrent dur à la protection des populations contre toutes sortes de menaces issues de maladies infectieuses. »