Les salmonelles peuvent être mortelles. Comment s'en protéger ?

Début décembre, des épiceries américaines ont fait un rappel sur les cantaloups après avoir découvert que des portions entières et prétranchées de ces fruits étaient à l’origine de maladies dans trente-quatre États, ainsi que de deux décès. La contamination a également été constatée au Canada, où les autorités sanitaires ont également ordonné un rappel. 

En 2022, une épidémie internationale de salmonellose chez des jeunes enfants avait été constatée après la consommation de produits de la marque Kinder fabriqués dans une usine en Belgique.

De telles épidémies sont assez courantes. Tous les ans, selon les chiffres de l'Institut Pasteur, cette bactérie est à l’origine de 100 000 à 200 000 infections, environ 4 000 hospitalisations et 50 à 100 décès en France. Ces infections se déclarent le plus souvent à la suite d’un contact physique ou de la consommation d'aliments contaminés.

QUE SONT LES SALMONELLES ? 

« Les salmonelles sont des bactéries, à ne pas confondre avec un virus », explique Brian Coombes, directeur du département de biochimie et de sciences biomédicales de l'université McMaster, à Hamilton, dans l’Ontario. La source est « généralement un aliment ou de l’eau contaminés, mais en Europe et en Amérique du Nord, il s'agit surtout d'aliments, car nous avons une bonne hygiène et un bon assainissement de l'eau. »

Une infection par les salmonelles peut ressembler à une gastroentérite, les symptômes comprenant diarrhée, fièvre et crampes d'estomac, et durant entre quatre et sept jours.

QUELS ALIMENTS SONT LES PLUS À RISQUE ?

« On peut en trouver vraiment partout », explique Brian Coombes. La salmonelle est souvent présente dans les légumes et les fruits, généralement cultivés en plein air et pouvant entrer en contact avec de la terre, du fumier et de l'eau contaminés. « Rares sont ceux qui font cuire leurs fruits avant de les manger. Dans le meilleur des cas, on les lave. Certains aiment aussi manger des légumes crus. »

La viande peut également poser problème, surtout si elle n'est pas assez cuite, mais pas seulement. « Le risque survient lorsque vous manipulez le poulet cru avant la cuisson, que la bactérie se retrouve sur vos mains et que vous ne vous lavez pas les mains », explique Scott Roberts, directeur médical chargé de la prévention des infections associé à la faculté de médecine de Yale. Les œufs et les produits laitiers crus ou mal cuits peuvent également présenter un risque.

LA SALMONELLOSE EST-ELLE CONTAGIEUSE ?

Oui. La plupart du temps, la salmonellose se transmet d'une personne à une autre par le biais de la nourriture, d'un animal à une personne par contact direct ou d'un animal dont on se nourrit », explique Coombes. « Elle peut toutefois se transmettre d’une personne à une autre directement. C'est tout à fait possible. »

Les personnes infectées doivent être prudentes, même après la disparition des symptômes. « Je pense que la plupart des gens sont plus contagieux lorsqu'ils ont la diarrhée, et que lorsque la diarrhée disparaît, la contagiosité s'estompe », explique Scott Roberts. « Cependant, il existe des porteurs chroniques qui peuvent encore avoir la maladie et la propager. Cet état peut durer plusieurs semaines, voire des mois. »

QUEL DEGRÉ DE DANGEROSITÉ POUR LES HUMAINS ?

« Dans la plupart des cas, il s'agit d'une maladie spontanément résolutive qui disparaît en quelques jours et dont il n'y a pas lieu de s'inquiéter », dit Roberts. Généralement, le plus gros problème auquel les malades sont confrontés pendant cette période est la déshydratation. 

Néanmoins, dans certains cas « les personnes tombent gravement malades et doivent être hospitalisées en raison d'une immunosuppression », précise Coombes. Ces cas aigus peuvent être difficiles à traiter. « Le défi auquel les cliniciens sont actuellement confrontés est que les salmonelles et d'autres bactéries (...) sont de plus en plus résistantes à la plupart des antibiotiques existants », déclare-t-il. « Il n’existe pas de traitement sur le marché qui puisse agir contre certaines souches. »

Les plus vulnérables à ces infections aiguës ? Les personnes âgées de moins de cinq ans ou de plus de soixante-cinq ans.

ET LES ANIMAUX DE COMPAGNIE ?

« La transmission de maladies de l'animal de compagnie à l'Homme ne fait souvent pas partie de nos inquiétudes, mais dans le cas de la salmonellose, il faut s’en préoccuper », affirme Roberts. Les reptiles, y compris les tortues et les lézards, sont plus souvent porteurs de la bactérie, ce qui explique pourquoi il est déconseillé de prendre de tels animaux de compagnie si vous avez des enfants jeunes. Les volailles vivantes, ainsi que les chiens et les chats, peuvent également être porteurs de la bactérie.

Ces animaux ne présentent pas toujours de signes avant-coureurs. « L'animal peut aller bien ou être malade, mais il est certain que certains peuvent être asymptomatiques et transmettre la bactérie à l'Homme par une sorte de contamination fécale ou orale », explique Roberts. « Le fait de s’occuper de la litière d'un chat et de ne pas se laver pas les mains ensuite, par exemple, est un mode de transmission reconnu. »

COMMENT SE PROTÉGER DES SALMONELLES ?

« Le meilleur moyen d’éviter la propagation est de se laver les mains », explique Roberts, et de s'assurer que « les aliments sont bien cuits et les légumes et les fruits, bien lavés ».

Brian Coombes abonde et insiste sur l'importance d'une « hygiène alimentaire qui relève du bon sens ». Il déconseille « d’alterner les tâches avec les mêmes ustensiles dans la cuisine, en particulier si vous avez haché du poulet cru. Vous ne devez pas prendre ce couteau pour couper en dés les légumes de votre repas. Vous devriez le laver ou utiliser un autre couteau. »

Malgré les inquiétudes qui surgissent chaque fois qu'une épidémie ou un rappel fait la une des journaux, Coombes déclare : « Je pense que notre chaîne d'approvisionnement alimentaire est assez sûre. »

« Il existe de nombreuses règles et réglementations concernant ce qui est vendu aux consommateurs et de nombreux tests sont effectués à la source, » explique-t-il. « Si une contamination est détectée, on effectue un rappel sur le produit et la plupart des clients n'en ont même pas connaissance parce qu'il n'est jamais mis en rayon. »