Cette ville géorgienne est le paradis des végétariens

La Route de la soie vit toujours dans la capitale de la région de l’Iméréthie, en Géorgie. Les discussions animées et les odeurs agréables sont charriées par l’air de la mi-automne alors que les locaux déambulent dans le bazar vert de Kutaisi. Ils mâchent des churchkhela, des bâtons de noix enrobés de caramel de jus de raisin, zigzaguent entre les étals d’épices derrière lesquels des matriarches affables vantent leurs produits.

En toile de fond, la douce mélodie du fleuve Rioni se mêle au brouhaha du bazar. Les montagnes du Caucase, les plaines de Colchide et les hauteurs géorgiennes se dressent loin à l’horizon. Bientôt, les acheteurs ramèneront leurs trouvailles chez eux et commenceront la préparation d’un festin frais dont ils profiteront à l’intérieur ou sur les rues pavées, arrosé de boissons fraîches, en riant et s’attardant durant des heures. Après tout, les plats d’Iméréthie sont toujours partagés, savourés et, en plus, végétariens.

L’INFLUENCE DE L’HISTOIRE ET DU CLIMAT SUR LA GASTRONOMIE

Loin des routes touristiques fréquentées de Tbilisi et Khaketi, Kutaisi et ses 180 000 habitants étaient auparavant la capitale administrative de Géorgie. La ville est encore considérée par beaucoup comme étant la capitale culturelle. Ville créative de littérature de l’UNESCO, Kutaisi est la plus vieille zone continuellement habitée au monde, et a la réputation d'être le lieu où Jason et les Argonautes ont commis un faux-pas mémorable à la recherche de la Toison d’or.

La Géorgie est un éternel carrefour. Elle a fait face à un historique tempêtueux d’invasions qui ont résulté en un mélange de saveurs méditerranéennes, mongoles et perses. Kutaisi, isolée de la mer, reste toutefois d’une authenticité géorgienne.

De plus, sa topographie enclavée facilite une histoire d’alimentation végétarienne. « L’Iméréthie est une région intéressante de par ses paysages divers. On peut y retrouver des pentes, des forêts de chênes, des champs d’acacias, des lopins de terre cultivés », décrit Gvantsa Abuldaze, co-propriétaire du vignoble de Baia. « À cause des sols moins cultivés, les habitants ont plus de légumes dans leur alimentation quotidienne que de viande. C’est une caractéristique [prévalente] depuis des siècles qui continue encore aujourd’hui. »

UN FESTIN COMMUNAL

Bien que l’on ne retrouve pas de Toison d’or à Kutaisi, il n’est pas improbable de tomber sur un supra, un festin traditionnel et communal qui dure des heures et ponctué d’innombrables toasts, où l’on atteint le shemomechama. C’est un mot qui n’a pas d’équivalent en français, et qui décrit la sensation que l’on ressent lorsque l’on est repu mais que l’on continue tout de même de manger, comme si une force plus grande que nous nous y poussait.

Dans la Géorgie post Union soviétique, supra et shemomechama offrent une assurance constante d’authenticité culturelle. Le terme illustre l’hospitalité de la Géorgie. Le supra est le « joignez-vous à nous » à l’état pur, proposant festin et bon accueil à table, que l’on soit de la famille, des amis ou des inconnus. Comme le dit un proverbe géorgien : « un invité est un don de Dieu ».

« Je me réjouis que l’on commence à s’intéresser plus à Kutaisi et à l’Iméréthie », déclare Kristine Murusidze, Iméréthienne depuis toujours et directrice de l’hôtel Communal Hotel à Kudaisi. « Il y a tant de cœur et d’histoire ici, dans la gastronomie, les rues et les habitants. »

GOÛTEZ UNE SUPERNOURRITURE VEGAN

Les variations végétariennes sont légion durant un supra iméréthien mais on retrouve toujours un plat remarquable sur la table. Le pkhali est un terme général pour désigner un mets géorgien qui utilise les noix comme adhésif comestible afin de conserver l’intégrité du plat. Ces boulettes violettes, vertes et orange peuvent être étalées comme une pâte vegan, dégustées à la cuiller ou combinées avec tout ce qui se trouve sur votre plat pour commencer le repas et garder un bon apport de vitamines.

« Le pkhali est très important dans la gastronomie iméréthienne », explique Kristine Murusidze. « Nous commençons toujours un repas avec un pkhali, du fromage à pâte blanche et du made (un pain de maïs croustillant). » Bien que l’on retrouve le pkhali dans toute la Géorgie, le pkhali iméréthien dégage cette impression d’être plus ancien et plus proche du pays.

Kristine Murusidze partage cette sensation : « De nombreuses personnes se tournent encore vers la nature pour cueillir des herbes sauvages, comme des épinards et des orties, du début du printemps à la fin du mois d’octobre. »

Les paroles Keti Kvichidze, conseillère gastronomique, font écho à celles de Kristine Murusidze. Elle explique que la cueillette à la recherche de légumes sauvages et d’autres produits de la nature est plus qu’une tâche culinaire dans la région. « C’est une tradition aimée de tous qui se transmet de génération en génération », partage-t-elle. « Chaque printemps, des familles s’aventurent dans les prairies et les forêts, guidées par une connaissance ancestrale qui leur indique où trouver les plantes sauvages les plus convoitées. »

VINS ET PAINS PLATS

Pour les végétariens qui n’apprécient pas les herbes, on retrouve de nombreux délices gastronomiques à Kutaisi, dont ce qui pourrait bien être la première pizza à pâte fourrée au fromage du monde. Mais ce n’est pas le nom qu’on lui donne ici. Le kachapuri iméruli, un pain plat fourré au fromage, est chargé d’une importance nostalgique et d’une dignité gastronomique que n’ont pas les pizzas modernes des chaînes de fast-food.

Cette pâte ronde et fermée, fourrée au fromage iméréthien est servie dans les premiers plats lors d’un supra, tout comme le pkhali. À l’inverse des kachapuri d’autres régions, la version de l’Iméréthie a une pâte plus fine, un fromage plus fort et la pâte couvre le dessus afin que le fromage soit fondu et accroche le plus possible.

« Les trois raisins blancs, Tsolikouri, Tsitska et Krakhuna, dominent le marché du vin de nos jours », intervient Gvantsa Abuldaze. « L’influence du terroir se remarque aisément. Une légère acidité, des arômes de fleurs blanches et d’agrumes », autant de qualités qui se marient parfaitement avec le fromage Iméruli fort.

OÙ MANGER ?

Ne manquez pas de visiter le bazar vert, qui porte bien son nom, afin de prendre connaissance des produits de la saison. Laissez-vous tenter par des échantillons gratuits de l’eau Laghidze, une boisson pétillante géorgienne inventée à Kutaisi en 1887 qui se décline en plusieurs arômes : poire, estragon, coing et bien d’autres encore à découvrir.

Gala : Après la nomination de Kutaisi en tant que Ville créatrice de littérature de l’UNESCO en 2023, Gala a dédié l’année suivante à Galaktion Tabidze, l’un des poètes les plus renommés de Kutaisi. La poésie se ressent dans l’assiette, dans les céramiques en argile qui entourent le restaurant et, de manière plus littérale, dans la librairie qui se trouve en dessous. Des musiciens se produisent souvent à Gala. Goûtez-y l’ojakhuri aux champignons et aux aubergines avec des noix.

Palaty : Entre ses murs de bois blancs résonnent des notes de jazz jouées par un gramophone ou des musiciens en direct. Palaty est un lieu qui éveille les sens pour profiter d’un long dîner. Cependant, si votre temps est limité, privilégiez ce restaurant pour y prendre votre dessert. Commandez un pelushi, un porridge au jus de raison automnal typique de Géorgie, spécialité de Palaty.

Doli : Situé à l’intérieur du Communal Hotel, Doli propose des plats hupés, variations des classiques géorgiens. La lumière du feu qui brûle dans l’âtre en céramique joue sur les murs couleurs terre du restaurant romantique. Suivant la saison, vous pourrez y déguster des kvari, des raviolis au fromage, un pkhali aux artichauts et des graines de grenade.

Le vignoble de Baia : Le vignoble ne se trouve pas dans la ville-même, mais en périphérie, à 40 minutes de route. Il vaut cependant le détour pour profiter d’un smorgasbord, de pkhali, de ses décorations et d’une bonne conversation.