Découvrez les saveurs uniques d’un café ancien

Berceau du café, l’Éthiopie transmet ses traditions, sa culture et son histoire à travers chaque tasse.

Wednesday, May 6, 2020,
De Karen Carmichael
Savoir faire en Éthiopie
Savoir faire en Éthiopie

Sur les hauts plateaux du sud-ouest de l’Éthiopie, berceau du café Arabica, une méthode de séchage séculaire a résisté à l’épreuve du temps. Cette méthode « sèche » ou « naturelle » consiste à faire sécher les cerises de café entières à la chaleur du soleil. Elle permet d’obtenir un café aromatique doux, émaillé de notes de fruits mûrs et de fleurs, et témoigne d’un héritage inégalable.

« Quand on déguste un café éthiopien, on a l’impression de boire une gorgée d’histoire, tant ce procédé a été répété et peaufiné au fil des siècles », raconte Rena Effendi, photoreporter pour National Geographic. Rena a exploré le rôle essentiel que joue la caféiculture à Sidama, grande région productrice de café éthiopien.

Lors de sa visite chez Bekele Erango, producteur de café de Sidama, Rena a pu constater de ses propres yeux la façon dont les agronomes du Programme Nespresso AAA pour une Qualité Durable™ et les producteurs collaborent pour assurer un approvisionnement régulier en café éthiopien de qualité. Ensemble, ils œuvrent pour associer les traditions ancestrales locales aux techniques agricoles modernes.

Bekele Erango, Birtugan et leurs enfants prennent un moment pour savourer leur délicieux café, avec ses arômes si caractéristiques : un Arabica ancien cultivé dans cette région considérée comme le berceau du café.

Photographie de Rena Effendi

« En Éthiopie, les gens chérissent leur café. Cette boisson fait partie intégrante de leur quotidien », poursuit la photoreporter. « Chaque famille se livre à une cérémonie du café tous les matins. Ce rituel ancestral a plusieurs étapes : la torréfaction, la mouture, l’infusion et le service d’un café cultivé depuis des générations. »

La méthode naturelle ou sèche atteste du savoir-faire éthiopien et démontre l’ingéniosité des agriculteurs de la région pour pallier l’approvisionnement irrégulier en eau. Juste après la récolte, de nombreux agriculteurs éthiopiens disposent les cerises entières sur des nattes et les laissent sécher au soleil, les retournant méticuleusement à intervalles réguliers durant quatre semaines pour assurer un résultat uniforme. Mais cette méthode présente le risque que l’humidité du sol s’infiltre dans les cerises, ce qui peut les contaminer et altérer le goût caractéristique du café.

Pour y remédier, des plateaux surélevés en bambou ont remplacé les nattes. Ces derniers protègent le café du sol et de l’humidité, favorisent la circulation de l’air et assurent un séchage des cerises plus homogène. Mais il a fallu convaincre les caféiculteurs du Sidama de modifier leurs anciennes pratiques. « Il a fallu que les producteurs le voient pour le croire », explique Rena Effendi, en référence aux meilleurs rendements en cerises de qualité produites sur les parcelles de démonstration. « Tout a commencé grâce à un producteur plus enclin au changement. Puis, les autres caféiculteurs lui ont emboîté le pas lorsqu’ils ont constaté les résultats. »

Pratiquant la culture du café depuis des siècles, l’Éthiopie est communément considérée comme le berceau génétique de l’Arabica.

Photographie de Rena Effendi

Grâce au soutien de son partenaire TechnoServe, Nespresso travaille en étroite collaboration avec les communautés agricoles afin de tisser des relations à long terme avec les caféiculteurs et les inciter à adopter de bonnes pratiques, notamment en améliorant leur processus de séchage. Les fermes qui participent au programme AAA ont, dans l’ensemble, produit davantage de café de qualité conforme aux normes de Nespresso en matière d’arômes et de saveurs. Les bénéfices supplémentaires ont permis à certains caféiculteurs de Sidama d’envoyer leurs enfants à l’école, de bâtir des maisons ou encore d’investir dans leurs fermes. « La culture du café fait depuis toujours partie du quotidien des habitants de Sidama », explique Rena. « Le producteur Bekele Erango m’a expliqué que sa productivité avait considérablement augmenté suite à l’adoption des pratiques du programme Nespresso AAA. Il nourrit désormais l’espoir que ses enfants puissent en tirer les bénéfices et voient un avenir dans la culture du café. »

Et d’ajouter : « Dans une région où le café fait partie intégrante de la culture depuis des siècles, les pratiques durables et les améliorations encouragées par Nespresso assurent aux caféiculteurs la pérennité de leurs traditions sur plusieurs générations. »

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