Un café qui doit sa qualité à la brume et aux montagnes

Voyage à travers les montagnes andines pour découvrir les secrets du café colombien.

mercredi, 6 mai 2020,
De Karen Carmichael
Savoir faire à Aguadas
Savoir faire à Aguadas

En Colombie, les nuages enveloppent fréquemment les montagnes du Caldas, à l’ouest de Bogota. Entre l’humidité du climat et la fraîcheur des nuits, les conditions sont réunies pour produire un Arabica d’exception, que l’on cultive à une altitude parmi les plus élevées au monde.

Pour retracer les origines du café et comprendre comment Nespresso aide les agriculteurs du Caldas à développer la culture d’un café durable et de qualité, National Geographic a envoyé la photoreporter primée Rena Effendi à Aguadas, région surnommée « la terre qui donne de l’eau ». Située à 1 800 mètres au-dessus du niveau de la mer, la ville est entourée de petites parcelles de caféiers qui donnent naissance au café Master Origin Colombia.

« Sur la route qui mène à Aguadas, on a l’impression de pénétrer dans les nuages », observe Rena, qui a accompagné des agronomes Nespresso lors de leurs tournées régulières dans ces petites exploitations familiales isolées. Ces agronomes font partie du Programme Nespresso AAA pour une Qualité Durable™ lancé en 2003. Ils tissent des relations durables avec les caféiculteurs, leur enseignent de nouvelles techniques et leur fournissent une assistance technique pour garantir la production d’un café durable et de qualité.

Afin de conserver les saveurs typiques du café d’Aguadas, qui se caractérise par un goût doux et vineux avec des notes de pomme d’amour et de fruits rouges, les agronomes du programme Nespresso AAA ont visité des dizaines d’exploitations et identifié des facteurs communs :

1. Des parcelles en haute altitude (entre 1 500 et 1 800 mètres au-dessus du niveau de la mer), dans des vallées montagneuses et luxuriantes au-dessus des nuages où les nuits sont fraîches.
2. Une sélection manuelle et minutieuse des cerises de café rouges, mûres et charnues
3. Un long processus de fermentation (plus de 21 heures) pour dépulper complètement les grains de café et les préparer pour le séchage.
4. Un séchage naturel sous les rayons du soleil.

En s’appuyant sur ces quatre facteurs, les agronomes ont créé un protocole standard qui permet aux agriculteurs d’Aguadas de fournir à Nespresso les quantités souhaitées. En raison du microclimat de la région, les cerises de café Arabica sont récoltées bien mûres, puis dépulpées pour retirer l’enveloppe du grain et fermentées pendant de longues heures. « Notre tâche est d’identifier le meilleur processus pour chaque caféiculteur », explique Alexander Aranda, agronome Nespresso. « Chaque exploitation est unique. Nous les visitons toutes et nous suggérons aux propriétaires les méthodes les mieux adaptées ».

Lors de ses treks entre les fermes, comme celle du caféiculteur Lionel Quintero, Rena a pu découvrir le processus typique d’Aguadas : une méthode artisanale ancrée dans la tradition familiale et entretenue avec passion. Sur ces versants escarpés et souvent boueux, les agriculteurs récoltent avec dextérité les cerises de café et les transvasent dans les dépulpeuses. La fermentation permet de ramollir la chair, ou appelée mucilage, et facilite son élimination.

Avant la mise en place du protocole Nespresso AAA, le mucilage était rejeté dans les rivières locales. Avec le soutien des agronomes Nespresso, les agriculteurs d’Aguadas compostent désormais ces déchets, améliorent la qualité de l’eau et enrichissent le sol en utilisant moins d’engrais.

Chaque samedi, cette petite ville du Caldas, en Colombie, s’anime avec l’arrivée des bus traditionnels, les chivas, chargés du café cultivé en altitude qu’évalue et trie la coopérative locale.

Photographie de Rena Effendi

La dernière étape de ce processus perpétue la culture traditionelle du café d’Aguadas. Les sacs en toile de jute sont chargés dans des bus traditionnels, les chivas (un terme qui signifie « chèvre »), pour être transportés à la coopérative de la ville où le café est évalué, trié, vendu et, parfois, torréfié. Les efforts que déploient les agriculteurs pour produire un café durable et de qualité sont récompensés par de meilleurs prix. Pour Rena, l’arrivée de ces bus hauts en couleurs renforce l’aspect artisanal et unique du café cultivé à Aguadas.

« Le samedi, toute la ville s’anime à l’arrivée des chivas », explique-t-elle. « C’est une grande fête. Ici, les chivas sont un véritable emblème culturel. Aujourd’hui, les agriculteurs pourraient transporter leur café par camion, mais ils choisissent de perpétuer la tradition. Cela renforce le caractère authentique du café d’Aguadas. »

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