Qui a mis des bulles dans le champagne ?

Des riches veuves champenoises aux scientifiques anglais, le champagne est passé entre de nombreuses mains avant de devenir la boisson pétillante que nous connaissons aujourd'hui.

De Braden Phillips
Publication 27 mars 2023, 17:46 CEST
Toast of the town

Le graveur new-yorkais Louis Prang a réalisé cette lithographie en 1890. À cette époque, le champagne était encore une importation de luxe relativement récente aux États-Unis.

PHOTOGRAPHIE DE Fine Art, Getty Images

Le champagne est sans nul doute l’une des boissons françaises les plus populaires au monde. Associé à la richesse, au glamour et au bon temps, ce vin blanc pétillant est un élément incontournable des fêtes et célébrations.

Bien que des vins pétillants soient fabriqués dans le monde entier, tous ne peuvent pas être qualifiés de « champagne ». Pour obtenir cette appellation, la boisson doit être produite avec des raisins cultivés dans la région de Champagne, et les bulles doivent être créées par le biais de la « méthode champenoise ». Les célèbres flûtes et coupes de champagne furent conçues pour mettre ces bulles en valeur.

Après la mort de Louis XIV en 1715, l'élite française prit goût au champagne pétillant dans des flûtes de luxe, telles que ces verres du 18e siècle.

PHOTOGRAPHIE DE Album and RMN-Grand Palais

Le vin est obtenu par fermentation ; les levures transforment les sucres contenus dans le raisin en alcool. La réaction chimique produit du dioxyde de carbone, que l’on laisse se dissiper lors de la production d’un vin tranquille (autrement dit, non effervescent). Pour obtenir un vin pétillant, les viticulteurs procèdent à une seconde fermentation à l’intérieur de la bouteille, ce qui permet de piéger le gaz. C’est l’échappement de ce gaz qui, au moment de l’ouverture de la bouteille, produit les minuscules bulles de la boisson et le « pop » caractéristique.

« Les recherches qui visent à déterminer quand le champagne est devenu pétillant pour la première fois font partie de ces croisades académiques un peu absurdes, car le vin pétillant [naturel] existe depuis aussi longtemps que le vin classique », affirme David White, auteur de l’ouvrage But First, Champagne: A Modern Guide to the World’s Favorite Wine. La viticulture est profondément ancrée dans l’histoire de la Champagne depuis plus de 2 000 ans. Les Romains y plantèrent des vignes vers 57 avant notre ère et donnèrent son nom à la région : la Campanie, la terre des plaines. Ces premiers vins étaient toutefois destinés à être tranquilles, et il fallut attendre des siècles avant que le champagne ne devienne synonyme de vin mousseux.

 

LES PREMIÈRES BULLES

Au Moyen Âge, les abbayes et les prieurés de Champagne produisaient des vins rouges légers et très appréciés. Philippe II Auguste, roi de France de 1180 à 1223, ne servait que du vin de l’abbaye champenoise de Saint-Pierre d’Hautvillers. Reims, la capitale de la Champagne, accueillait traditionnellement les couronnements royaux, durant lesquels des vins locaux étaient proposés. Les seuls vins servis lors du couronnement de Louis XIII en 1610 étaient champenois.

Ces terres constituent la région viticole la plus septentrionale de France. Ses hivers froids pouvaient donc interrompre la fermentation. Cependant, lorsque les températures commençaient à se réchauffer, le processus reprenait et du gaz se formait dans la bouteille, ce qui pouvait parfois rendre le vin pétillant, mais aussi faire exploser les bouteilles en verre.

Mais qui fut la première personne à produire intentionnellement du vin mousseux ? Selon White et d’autres experts, pour trouver la solution à ce mystère, il faut se rendre en Angleterre, où les vins de Champagne étaient expédiés dans des fûts. À leur arrivée, ces derniers étaient transférés dans d’épaisses bouteilles en verre munies d’un bouchon de liège, où une seconde fermentation pouvait se produire. Si elle avait bien lieu, le vin pétillant qui en résultait faisait le bonheur des buveurs anglais, qui commencèrent alors à vouloir produire leur propre version de la boisson.

En 1662, dans un article présenté à la Royal Society, Christopher Merret écrivit : « Nos viticulteurs utilisent de grandes quantités de mélasse pour toutes sortes de vins afin de les rendre vifs et pétillants. » Il s’agit de la première utilisation documentée de l’ajout délibéré de sucres au vin dans une bouteille scellée, technique qui devint la base de la production de champagne.

Cette statue en bronze de Dom Pérignon se dresse à Épernay. Contrairement à l'idée reçue, le moine n'inventa pas le champagne dans les années 1690. L'origine de cette légende remonte aux années 1820, lorsque Dom Grossard, l'un de ses successeurs à l'abbaye de Saint-Pierre d'Hautvillers, l'attribua faussement à Dom Pérignon.

PHOTOGRAPHIE DE Alamy, ACI

Quelques années après l’article de Merret, Dom Pérignon, un moine bénédictin, devint le maître de chai de l’abbaye de Saint-Pierre d’Hautvillers. Plus tard, au 19e siècle, on lui attribua à tort le titre d’inventeur du champagne, alors qu’en réalité, il fut le premier à assembler différents cépages pour créer des vins blancs tranquilles plus légers et plus complexes. Loin d’être l’inventeur du vin pétillant dans la région, il pourrait même avoir cherché à retirer les bulles des vins de Champagne.

Le goût croissant des Anglais pour le pétillant commença à s’étendre dans l’aristocratie française, même si la production de champagne était techniquement exigeante ; en 1710, moins de 10 000 bouteilles furent vendues. En 1715, après la mort de Louis XIV, Philippe d’Orléans devint régent jusqu’à la majorité de Louis XV. Les fêtes qu’il organisait étaient marquées par la consommation de vin mousseux. Ruinart, la plus ancienne maison de Champagne consacrée exclusivement aux vins mousseux, ouvrit ses portes en 1729. Le poème Le Mondain de Voltaire illustra l’attrait grandissant des bulles dans les années 1730 :

Chloris, Églé, me versent de leur main

D’un vin d’Aï dont la mousse pressée,

De la bouteille avec force élancée,

Comme un éclair fait voler le bouchon ;

Il part, on rit ; il frappe le plafond.

 

LES VEUVES DE CHAMPAGNE

La popularité du champagne s’étendit progressivement vers d’autres marchés, et commença à tendre vers une domination mondiale au cours du 19e siècle grâce au travail de veuves françaises. Au début du 19e siècle, les femmes mariées n’avaient guère d’indépendance, mais les veuves pouvaient posséder des biens et des entreprises. Un petit groupe de femmes reprirent les modestes exploitations de leurs défunts maris et les transformèrent en certaines des maisons les plus célèbres aujourd’hui encore.

Cette peinture de 1735 de Jean-François de Troy illustre l'engouement de l'aristocratie française pour le champagne et les huîtres.

PHOTOGRAPHIE DE René-Gabriel Ojéda, RMN-Grand Palais

La première de ces femmes fut Barbe-Nicole Ponsardin, mieux connue sous le nom de Veuve Clicquot. Après la mort de son mari en 1805, elle s’efforça de relancer leur entreprise viticole qui connaissait une période difficile au beau milieu des guerres napoléoniennes (1803-1815). La femme d’affaires réalisa que la guerre pouvait être tournée à son avantage économique. À l’approche de la fin du conflit, elle anticipa la demande en Russie, dont les troupes avaient occupé la Champagne et avaient fortement apprécié ses vins. Bravant les blocus commerciaux français, elle expédia son champagne dans le pays, où il fut très apprécié.

Madame Clicquot est également connue pour sa solution innovante à un problème qui tourmentait les fabricants de champagne depuis des siècles : comment éliminer le sédiment qui se forme après la seconde fermentation ? Si elle restait à l’intérieur de la bouteille, cette couche rendait en effet le vin trouble et peu attrayant. À l’époque, les vignerons parvenaient à la retirer en transvasant le vin d’une bouteille à l’autre, un processus laborieux et qui engendrait un gaspillage non négligeable.

Pour éviter ce problème, Madame Clicquot conçut un support afin de stocker les bouteilles à l’envers pendant la fermentation secondaire : le sédiment pouvait ainsi s’accumuler dans le goulot. C’est la méthode du remuage, qui est encore utilisée de nos jours. Cette étape est suivie de celle du dégorgement, qui consiste à ouvrir la bouteille afin de retirer ce dépôt, ce qui permet de ne perdre que très peu de liquide. Grâce à cette technique, Madame Clicquot put accélérer la production, répondre plus efficacement à la demande croissante, et ainsi devancer la concurrence.

Un ouvrier retire le sédiment des bouteilles de champagne dans les caves de Moët & Chandon en 1961. Ce procédé est connu sous le nom de remuage.

PHOTOGRAPHIE DE Keystone-France, Getty Images

Dans les années 1860, une autre veuve champenoise, Louise Pommery, parvint à créer un vin mousseux en utilisant moins de sucre. Secs plutôt que doux, les champagnes Pommery utilisent des raisins de meilleure qualité et nécessitent un temps de production plus long, ce qui les rend plus coûteux. D’un point de vue économique, cette méthode comportait un risque pour Madame Pommery, mais sur un marché international, cette décision s’avéra judicieuse. La veuve se tourna vers la Grande-Bretagne, déjà inondée de vins doux tels que les portos, les madères et les xérès, et qui n’attendait que de découvrir un nouveau produit. Après avoir conquis l’Angleterre victorienne, le champagne brut de Pommery s’empara du reste du monde. Il compte aujourd’hui encore parmi les types de champagne les plus populaires.

 

UNE PRODUCTION VICTIME DE NOMBREUX CONFLITS

En raison de son emplacement géographique, la Champagne devint un champ de bataille à chaque fois que la France fut envahie par l’Est. Pendant des siècles, la terre des plaines fut ainsi le théâtre de conflits menés par les Romains, les Goths ou encore Attila le Hun. Plus tard, les guerres de Cent Ans et de Trente Ans eurent un impact considérable sur la région. La Première Guerre mondiale fut toutefois l’un des événements les plus dévastateurs pour la région, en détruisant plus de 40 % des vignobles. Les habitants de la ville de Reims, lourdement bombardée, se réfugiaient dans des caves à vin. La plupart des hommes de la région étant partis au combat dans l’armée française, les femmes devaient s’occuper des vignobles. Elles sortaient donc des caves pendant la nuit pour cueillir le raisin et maintenir la production.

Pendant la Seconde Guerre mondiale, la Champagne fut de nouveau occupée par les Allemands, mais les vignobles restèrent relativement intacts. Winston Churchill, qui aurait consommé 42 000 bouteilles de champagne au cours de sa vie, déclara à ses collègues au plus fort de la guerre : « Souvenez-vous, messieurs, ce n’est pas seulement pour la France que nous nous battons, c’est pour le champagne ! »

Cet article a initialement paru sur le site nationalgeographic.com en langue anglaise.

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